Text: David Schnapp Fotos: Nik Hunger
Fröhlichkeit und Qualität. Schon von der ersten Minute an herrscht gute Laune beim traditionellen Partner-Lunch der Jeunes Restaurateurs (JRE). Die Vereinigung selbstständiger Gastronomen trifft sich in Urnäsch und hat allen Grund, die Zusammenkunft frohgemut anzugehen: «Unsere Mitglieder haben während und nach dem Lockdown gut gearbeitet, und man sieht hier, dass Qualität sich durchsetzt», fasst Präsident Martin Thommen («Bären», Utzenstorf, 14 Punkte) die Gefühlslage zusammen.
Gute Laune. Dabei gibt es für gute Laune auch in einem anspruchsvollen Jahr ganz unterschiedliche Rezepte. Beat Stofer vom Restaurant Balm in Meggen (16 Punkte) hat während des Lockdowns täglich Hunderte von Essen verkauft, wie er berichtet. «Auch unser Angebot mit Hotelübernachtung und Menü war stark gefragt», erzählt der Koch und Unternehmer. Er habe schon am Tag drei des Lockdowns angefangen Take Away anzubieten, die Strukturen angepasst und sich neu aufgestellt. «Man muss halt etwas machen», sagt Stofer energisch.
Präsident und ein Aussteiger: Martin Thommen mit Markus Gass.
Wechsel im Vorstand: Björn Inniger (r.) ersetzt Rolf Fuchs.
«Aussteiger des Jahres». Entspannt zurücklehnen kann sich hingegen der «Aussteiger des Jahres» bei den Jeunes Restaurateurs, Markus Gass. Der gebürtige Berner hat sich nach über zwei erfolgreichen Jahrzehnten im «Adler», Hurden (17 Punkte) Ende 2019 von der grossen Bühne verabschiedet und hält nun im Schatten grosser Bäumen der Gartenwirtschaft vom «Kreuz» in Urnäsch ein flammendes Plädoyer für den Einsatz von Butter: «Eine Küche ohne Butter schmeckt einfach nicht», sagt Gass, der selber durchaus auch vegane Menüs zubereitet. Gass bleibt JRE-Ehrenmitglied und kocht jetzt bei sich zu Hause in Ziegelbrücke für Gruppen von bis zu zehn Personen, die am eigens angefertigten grossen Holztisch Platz nehmen dürfen.
Im «Kreuz» Urnäsch statt in der «Truube» Gais: Silvia und Thomas Manser.
Star-Käser zu Besuch: Bea und Willi Schmid aus dem Toggenburg.
«Kreuz» statt «Truube». Gastgeber in Urnäsch sind Silvia und Thomas Manser. Aus Platzgründen haben sie ihre «Truube» in Gais (16 Punkte) verlassen und die Küche ins «Kreuz» verlagert. Im Garten hat Thomas Manser einige prominente Partner und Zulieferer platziert: Star-Käser Willi Schmid etwa mit seinem «Weissen Büffel» oder einem hervorragenden Ziegenhartkäse, Edel-Messerschmied Michael Bach mit seinen Sknife-Schmuckstücken oder die Brauerei Locher (Appenzeller Bier), die mit Nebenprodukten des Brauvorgangs auch für anspruchsvolle Chefs interessant wird: Silvia Manser verarbeitet beispielsweise Felchen aus der Brauerei-Zucht; die Fische werden mit Hefe und anderen Nährstoffen gefüttert, die bei der Bierherstellung übrig bleiben.
Die fünf neuen Mitglieder bei den Jeunes Restaurateurs: Alexandra Zjören (Romantikhotel Étoile, Charmey FR, 13 Punkte).
Neu in der «Familie». Mit einem Glas Delamotte aus dem Champagnerhaus Laurent-Perrier werden dann die fünf Neumitglieder im Kreis der «Familie» willkommen geheissen: Alexandra Zjören («Étoile», Charmey, 13 Punkte), Dominic Bürli («Wildenmann», Buonas, 15 Punkte), Patrick Germann («Bären», Schwarzenburg, 14 Punkte), Siggi Tschurtschenthaler («Adler», Fläsch, 15 Punkte) und Bert De Rycker («Le Rawyl, Randgogne, 15 Punkte) erfüllen allesamt die Bedingungen der JRE: Sie sind jünger als 49 Jahre, führen selbstständig ihren eigenen Betrieb und haben einen hohen Qualitätsanspruch. Bewegung gibt es auch im Vorstand: Rolf Fuchs tritt nach dreizehn Jahren zurück, sein Nachfolger ist Björn Inniger.
Silvia Manser JRE-Menü: Schweizer Zander, mit Sauerkraut, Apfel, Zitrone und Vanille.
Mansers Trick. Den Applaus für das Mittagessen holt sich Silvia Manser mit Zander auf Sauerkraut sowie Speck und Filet vom Alpstein-Säuli. «Ich wusste lange im Voraus, dass ich etwas mit Schweizer Fleisch zubereiten wollte, und diese Säuli gibt es nur im August und September», erklärt die Köchin. Den Speck hat sie für zwei Tage sous-vide bei 60 Grad geschmort und den Jus dazu unter anderem mit Chili, Zitronengras und Ingwer subtil gewürzt. Das gibt eine perfekt dosierte pikante Note, ohne dass man zu offensichtlich an asiatische Kochstile erinnert wird. Damit auch das Dessert (Zwetschgen, Baumnüsse und Marroni) zügig zu den 80 Gästen gelangt, richtet Manser mit ihren Leuten auch im Keller an. Dort verrät sie auch, wie ein Lunch für eine grosse (und anspruchsvolle) Gruppe entspannt gelingt: «Man muss gut vorbereitet sein und vor allem muss jede Portion genau abgewogen werden. Ich muss wissen, wieviel Gramm Fleisch oder Gemüse pro Teller angerichtet werden, sonst geht bei diesen Mengen die Übersicht schnell verloren», sagt die Köchin und hat bis zum Schluss die gute Laune nicht verloren.
