Text: Urs Heller | Fotos: Thomas Buchwalder, Valentin Luthiger
Pasta, Brot: Chef Markus macht alles selbst. GaultMillaus «Koch des Jahres 2007» will auch auf dem Gipfel auf den Gipfel und scheut die Arbeit nicht. In der Höchstsaison klappt Markus Neff schon mal das Campingbett auf und pennt auf dem Berg. «Um 04.30 Uhr stehe ich wieder in der Küche und kann ungestört vorbereiten, was es braucht für einen erfolgreichen Tag.» Der Chef backt Brot, Brötchen und Törtchen (Aprikose!) selbst, rollt den Pastateig aus, setzt seine berühmten Saucen an: «Wir betreiben den gleichen Aufwand wie ein Gourmet-Restaurant unten im Tal. Uns allen macht das riesig Spass.» «Uns», das sind seine Kumpel Maren Müller und David Gruss, die ihn vor Jahren bereits im «Fletschhorn» Saas-Fee in die 18 Punkte-Liga begleitet haben; 16 Punkte werden es im nächsten Guide auf dem Berg sein. (grosses Bild oben v.l.: David Gruss, Markus Neff, Maren Müller)
Paradegericht von Chef Neff: Swiss Shrimps in Cognac-Bisque.
Die Swiss Shrimps-Dim Sum. Ortstermin auf dem «Gütsch»: Tatar mit Wachtelei-Eigelb, Mini-Gazpacho, Muschelsüppchen mit Bündner Safran und marinierte Felchen aus dem Zugersee zur Begrüssung. Dann der erste Hammergang: Eine Consommé double, mit Ingwer und Chili geschärft, drin ein paar Jumbos aus der Rheinfelder Swiss Shrimps Farm, mal knackig gebraten, mal verpackt in ein elegant geformtes Dim Sum. «Heartwarming», verspricht die Karte, und das trifft es ziemlich genau. Es muss nicht immer Dim Sum sein, Ravioli geht auch. Markus Neff hat da eine traditionelle, aber hervorragend umgesetzte Variante auf Lager: Brasato im dünnen Teig, Brasato in der tollen Sauce. Das Geheimnis lüftet er gerne: Rindskopfbacken werden verarbeitet, und eine Überdosis vom erstklassigen australischen Trüffel gibt es dazu. Hauptgänge? Das Bison-Filet ist der Renner, die geschmorten Luzerner Bierschweinbäggli machen neugierig, das pochierte (!) Kalbsfilet mit Dijon-Senfsauce passt prima auf die Sommerkarte. Weinentdeckung: Ein Walliser Malbec, von Cathérine und Meinrad Gaillard, von Sommelier David Gruss in weiser Voraussicht bereits morgens um zehn Uhr geöffnet, damit er sich bis zum Lunch gut entfalten kann.
Atemberaubende Aussicht: Die besten Tische sind schnell weg!
Der Meister am Werk: Markus Neff bereitet eigenhändig den Pastateig zu.
Chef mit eigener WhatsApp-Gruppe. Markus Neff hat in Andermatt bereits einen Fanclub mit eigener WhatsApp-Gruppe. Diese Stammgäste buchen früh die schönsten Tische, bestellen freudig ihre «Specials»: Kalbskopf, Leberli, Nierli – oder eine saftige Poularde im Salz. Nächste Projekte: Saiblinge aus dem nahen, im Moment noch eiskalten Oberalpsee, Vollmond- und Sternschnuppen-Partys, auch mal mit einem saftigen Spanferkel vom Grill.
