Text: Urs Heller | Fotos: Rémy Steiner, Thomas Buchwalder
Mit der Gondelbahn in die Beiz. Andermatt rüstet auf. Auch in der Berggastronomie. Gourmets sollen nicht nur von den trendigen (Ski-)Hütten in Zermatt und St. Moritz schwärmen, sondern auch im Urnerland. Ziel erreicht: Auf dem Gütsch, auf 2344 Metern, kochen gleich zwei Starchefs um die Wette: Dietmar Sawyere in «The Japanese at Gütsch» und Markus Neff im «Gütsch by Markus Neff». Der Weg ins kulinarische Paradies ist angenehm: Die moderne Gondelbahn «Gütsch-Express» führt direkt vor die beiden Restaurants. Ein architektonisches Meisterwerk, designt von Christina Seiler in London.
Tagwache um 04.30 Uhr. Markus Neff, GaultMillaus «Koch des Jahres 2007», hat Saas-Fee verlassen, wohnt jetzt in Andermatt. Er will auch auf dem Gipfel auf den Gipfel und scheut dafür keinen Aufwand: «Manchmal klappe ich im Restaurant das Campingbett auf, schlafe auf dem Berg und kann dann ab 04.30 Uhr ungestört vorbereiten, was es braucht für den nächsten Service», gesteht der Chef. Neff backt Brot, Brötchen und Törtchen, rollt den Pastateig aus, setzt seine berühmten Saucen an. «Wir betreiben den gleichen Aufwand wie ein Gourmet-Restaurant unten im Tal. Uns allen macht es riesig Spass.» Neff hat seine Kumpels aus dem «Fletschhorn» Saas-Fee mitgebracht: Maren Müller (kümmert sich auch um die anderen Bergrestaurants) und David Gruss, Gastgeber und Sommelier.
Ein Meisterkoch, auch auf dem Berg: Schwerarbeiter Markus Neff, früher im «Fletschhorn» Saas-Fee.
Brasato, Bison, Bierschweinbäggli. Markus Neff steht für Wohlfühl-Küche. «Heartwarming» verspricht die Karte, und gemeint ist eine mehrfach reduzierte Consommé double mit Jumbo-Swiss Shrimps aus Rheinfelden, mal knackig gebraten, mal verpackt in ein elegant geformtes Dim Sum. Traditionell und hervorragend die Ravoli: Brasato im dünnen Teig, Brasato in der tollen Sauce. Das Ravioli-Geheimnis? Rindskopfbacken werden dafür verarbeitet. Qual der Wahl bei den Hauptgängen: Bison-Filet, geschmorte Luzerner Bierschweinbäggli, pochiertes Kalbsfilet mit Dijon-Senfsauce.
Fanclub mit WhatsApp-Gruppe. Markus Neff hat einen Fanklub mit eigener WhatsApp-Gruppe. Stammgäste, die frühzeitig einen Tisch auf der Sonnenterrasse bestellen und gleichzeitig auch noch einen «Special» zum Lunch: Kalbskopf, Leberli, Nierli oder eine saftige Poularde im Salzteig. Nächstes Projekt: Saiblinge aus dem eiskalten Oberalpsee gleich vor der Haustüre. Ende November erscheint der neue Guide GaultMillau. Mit hohem Rating für das «Gütsch by Markus Neff».
Bento-Box alpin: Japanische Spitzenküche auf dem Holzbrett! So isst man im «The Japanese at Gütsch».
Shidashi Bento auf dem Berg. «The Japanese» im Swiss Deluxe Hotel «The Chedi Andermatt» (16 Punkte) ist hervorragend, aber immer schnell ausgebucht. Also eröffnet Chef Dietmar Sawyere auf Wunsch von Besitzer Samih Sawiris eine Filiale: «The Japanese at Gütsch», japanische Spitzenküche auf dem Berg. Ein Restaurant mit Klasse, wenn auch nicht mit dem gleichen Aufwand, der unten im «Chedi» betrieben wird. Codewort auf 2344 Metern: «Bento». Oder «Omakase». Die besten Gerichte werden zu einem raffinierten Menü zusammengestellt, das auf «Gütsch» nicht in einer schwarzen Box, sondern unkompliziert auf einem Holzbrett serviert werden. Wer beispielsweise «Shidashi Bento Ichi» ordert, kriegt Sashimi vom Gelbflossen-Thunfisch & Hamachi, Dragon Roll-Sushi & pikante Garnelen-Tempura, Oshitashi-Salat mit Algen, Babysalat und Sesam, Mushimono (Heilbutt, Krabbe), Alpstein Poulet «Kanzuri», Urner Kalbsfilet Teriyaki mit Ramen-Nudeln und eine Miso-Suppe. Der Preis ist heiss: 95 CHF für die «volle Ladung».
Er hat die japanische Küche und seine japanischen Köche im Griff: Dietmar Sawyere, Executive Chef im «The Chedi Andermatt».
Sushi, Sashimi & Omakase. Das Angebot ist riesig: An den Wochenenden fährt der Sushimaster hoch auf den Berg: Nigiri, Uramaki, Sashimi, Tempura. Empfehlenswert die «Sets»: Neun Sushi und sechs Scheiben Sashimi für 98 CHF. Auch das «Omakase Kaiseki Menu» ist zu haben, ein «Best of» in fünf Gängen, auf Wunsch auch mit Sake-Begleitung. Sympathisch: Chef Sawyere lässt auch für die Kids kochen und bietet «Kinder Shidashi Bento» an (für 45 CHF): Avocado Uramali Sushi. Gyoza (Ravioli), süss-saure Frühlingsrollen, Ramen-Nudeln mit Bolo (!), Schokoladen Mochi. Zur Not gibt’s auch «Schnipo»: Katsuretsu-Kalbsschnitzel mit Pommes Frites.
