Text: David Schnapp I Fabienne Bühler
2500 Amuse Bouches. «Die Feigen schmecken fantastisch», sagt einer der ersten Gäste der GaultMillau Garden Party, die an diesem Sonntag nach dem Ausfall 2020 zum dritten Mal im Grand Resort Bad Ragaz eröffnet wird. Für die Feigen mit Burratacreme, Himbeeren und Sardellen ist Martin Dalsass («Talvo», St. Moritz) verantwortlich. Der 18-Punkte-Koch und seine Kollegen von Les Grandes Tables de Suisses sind zuständig für die 2500 Amuse-Bouches, welche gleich beim Eingang serviert werden.
«Coole Kollegen.» Und weil der erste Eindruck bekanntlich entscheidend ist, hat sich Guy Ravet als neuer Präsident der Grandes Tables sorgfältig überlegt, wen er für die verantwortungsvolle Aufgabe aufbietet. «Ich wollte coole Kollegen aus allen Landesteilen dabeihaben», sagt er. Er sehe als eine seiner Aufgaben an, den Röschtigraben in der Gastronomie zu überwinden, sagt Ravet, der neu auch Markenbotschafter von Channel-Partner Mercedes-Benz ist.
Der Renner: Feigen mit Burratacreme, Himbeeren und Sardellen von Martin Dalsass.
Mathieu Bruno serviert Wolfsbarsch-Ceviche mit Yuzu und Vitello Tonnato!
Akkurat: Die Croissants mit Carabinero werden vom Team Funke vorbereitet.
Nieder, Heilemann, Funke. Der sympathische Romand hat bereits prominente neue Mitglieder für seinen exklusiven Verein gewinnen können: Bei Heiko Nieder, Stefan Heilemann und Tobias Funke hängt demnächst ein Grandes-Tables-Schild am Eingang. Und 17-Punkte-Chef Funke liess sich schnell überzeugen: «Guy und ich haben viel gemeinsam – wir mögen Autos, Fussball und kochen gern, da habe ich sofort zugesagt», sagt der Geschäftsführer der «Fernsicht» in Heiden und ergänzt: «Wir sind schliesslich ein kleines Land und müssen zusammenhalten.»
Kollegen aus allen Regionen. Am Stand von Tobias Funke gibt es eine Waffel mit Appenzeller-Käse, Sauerampfer und Radiesli sowie ein mit Carabinero gefülltes Croissant. Franck Reynaud, 18-Punkte-Chef aus Crans Montana serviert Arancini mit Safran, Alpentomme und geräuchertem Sellerie mit Ysop sowie Pan Bagnat mit Verjus, Absinth und Sauerklee. «Ich habe nur dafür gesorgt, dass aus allen Regionen der Schweiz ein Mitglied dabei ist, wie sie kochen sollen, muss ich meinen Kollegen nicht erklären, erklärt Guy Ravet die Übungsanlage.
18-Punkte-Chef aus Crans Montana: Franck Reynaud serviert Arancini mit Safran, Alpentomme und geräuchertem Sellerie mit Ysop.
Sardisches Brot, Wolfsbarsch, Vitello. Aus Bellinzona hat Lorenzo Albrici («Locando Orico», 16 Punkte) sardisches Brot mit Carabinero, Cedri-Zitrone und Basilikum-Mayo mitgebracht. Mathieu Bruno, sein Kollege aus der Romandie vom «Là-Haut» in Chardonne (16 Punkte) serviert Wolfsbarsch-Ceviche mit Yuzu und Vitello Tonnato mit schwarzen Sumatra-Oliven.
200 Feigen aus Mailand. Und Martin Dalsass schliesslich hat eigens für die Garden Party einen Kollegen auf den Markt in Mailand geschickt, um 200 Milchfeigen zu besorgen. «Die Feigen müssen frisch und reif sein und eine dünne Haut haben, erklärt der versierte gebürtige Südtiroler sein Amuse Bouche, das so gut ist, dass manche Gäste sich gleich wieder diszipliniert in die Schlange vor dem V-ZUG-Foodtruck stellen, um noch eine Frucht zu bekommen.
