Interview: Knut Schwander Fotos: Digitale Massarbeit
Der Bundesrat hat neue Massnahmen im Kampf gegen Corona beschlossen. Was bedeuten diese für «Les Grandes Tables de Suisse»?
Die Mehrheit unserer Mitglieder betreiben ihre Restaurants schon seit vielen Jahren. Das gibt ihnen eine gewisse Stabilität. Hinzu kommt für viele noch ein positiver Sommer. Ausserdem handelt es sich um kleine, intime Lokale, die keine grossen Seminare ausrichten. Aber vor und während der Festtage wird sich die Situation mit Sicherheit nochmals verschärfen.
Wieso besonders an den Festtagen?
Je weiter wir im Kalender fortschreiten, desto grösser wird die Gästezahl an den Tischen. Sechs, acht oder noch mehr. Alleine diese Woche waren über ein Drittel der Tische bei uns in der «Ermitage» von Vierer-Gruppen besetzt – das aktuell erlaubte Maximum. Wir werden unseren Gästen natürlich Lösungen anbieten – wie die Aufteilung auf zwei benachbarte Tische. Aber es ist schwierig zu beurteilen, wie unsere Gäste auf die Vorschläge reagieren werden.
Welche Lösungen haben Sie als Präsident für die Mitglieder der Grandes Tables?
Die Massnahmen gelten in der ganzen Schweiz und unsere Mitglieder sind auch in der ganzen Schweiz verteilt. Sie haben zum Teil unterschiedliche Voraussetzungen und auch unterschiedliche Bedürfnisse. Zwischen dem Wallis und dem Kanton Waadt ändern sich die Regeln. Unmöglich eine Antwort zu finden, die für alle Mitglieder passt. Aber wir haben die Möglichkeit, uns untereinander auszutauschen, auf gewisse Situationen zu reagieren und uns gegenseitig zu unterstützen.
Worüber tauschen Sie sich aus?
Das sind vielleicht Details, die aber in unserem Business trotzdem wichtig sind. Können wir die Gäste wirklich selber die Mäntel aufhängen lassen? Das ist das Gesetz, aber es ist auch wichtig, dass sich alle daranhalten. Ebenfalls ist es wichtig, dass die ganze Brigade Masken trägt. Falls es bei einem Mitarbeiter zu einem Covid-19-Verdacht kommt, müssen wir nicht gleich alles schliessen.
Gibt es Mitglieder, die von dem Virus betroffen waren?
Ja, in einem Lokal kam es zu einem positiven Test. Das Restaurant musste vorübergehend geschlossen werden. In anderen Lokalen stehen noch Tests aus. Und es ist Tatsache, dass es viele Absagen von Gästen gibt, weil sie in Quarantäne müssen.
Mit welchen Gefühlen blicken Sie auf den Rest des Jahres?
Ich bleibe optimistisch. Die mit dem grössten Ideenreichtum werden wohl am besten aus dieser Krise herausgehen. Vielleicht müssen wir uns auf Jahresende hin nochmals neu erfinden. Vielleicht gibt es einen «Slowdown» und wir müssen wieder Take-away-Gerichte anbieten oder es gibt neue Systeme mit Vouchers für unsere Mitglieder. Aber eins dürfen wir nicht aus den Augen verlieren: Es gibt Menschen, welche weit schlimmer betroffen sind von der Corona-Krise als wir. Wir sollten gelassen bleiben.
>> Guy Ravet ist Küchenchef im 19-Punkte-Familienbetrieb «L'Ermitage des Ravet» in Vufflens-le-Château und Präsident von «Les Grandes Tables de Suisse»
