«Habe die Gerichte 2000 Mal im Kopf gekocht»

Lohn für harte Arbeit. Die Spannung ist kaum auszuhalten: Nur noch zwei Finalisten kommen für den Titel «Der Goldene Koch» infrage: Olivier Hofer und João Coelho stehen auf der Bühne des Kursaals in Bern, zittern vor Aufregung. Sie könnten unterschiedlicher nicht sein. Olivier kocht im Pflegeheim Domicil Selve Park in Thun, João im Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier, das mit 19 GaultMillau-Punkten und drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. Als Jurypräsident Franck Giovannini den Sieger verkündet, scheint João Coelho eine enorme Last von den schmalen Schultern zu fallen. Er fällt seinem Commis Bruno Schneider erleichtert um den Hals und flext den Bizeps zur Siegerpose: «Dieser Titel bedeutet mir unglaublich viel. Er ist Ausdruck der monatelangen Arbeit, die ich in diesen Wettbewerb gesteckt habe.» Bild oben: «Goldener Koch» João Coelho (r.) und sein Commis Bruno Schneider.

«Habe es meinen Eltern versprochen.» Der gebürtige Portugiese ist erst 25 Jahre alt und arbeitet bereits seit vier Jahren in Crissier, in einem der besten Restaurants der Schweiz. Im Alter von 15 Jahren entschied er sich für eine Kochlehre. «Als ich 16 Jahre alt war, vernahm ich die traurige Nachricht vom Tod Benoît Violiers. Da habe ich meinen Eltern versprochen, dass ich eines Tages in Crissier arbeiten werde», erzählt Coelho.

Kein Wort Französisch. Der junge Koch fackelte nicht lange und heuerte schon wenige Jahre später in Crissier an. Und das, ohne auch nur ein Wort Französisch zu sprechen. «Das war am Anfang recht schwierig, aber die Atmosphäre in der Küche machte alles wett. In Crissier zu arbeiten, ist noch besser, als ich es mir vorgestellt habe. Ich liebe den einzigartigen Stil und die Details. Und ich habe einen sehr herzlichen Chef, der immer da ist.»

Talentschmiede Crissier. Beim Wettbewerb «Der Goldene Koch», der alle zwei Jahre vom Kartoffel- und Tiefkühlexperten Kadi durchgeführt wird, gewinnen die Kandidatinnen und Kandidaten aus Crissier überdurchschnittlich oft. Auch Franck Giovannini durfte das Goldmännchen zweimal nach Hause nehmen (2006 und 2010). «Es interessieren sich immer mehrere meiner Köche. Sie sollen aber unter sich ausmachen, wer sich bewirbt. Ich mische mich nicht ein», verrät Giovannini. Von João Coelho ist Giovannini mehr als überzeugt. «Er besitzt alles, was ein grosser Koch braucht: Er hat Talent und Passion und beherrscht die Techniken.»

An freien Tagen geübt. Doch damit ist es noch nicht getan. Die richtige Vorbereitung kann letztlich das Zünglein an der Waage sein. «Ich habe an jedem freien Tag geübt und gezielt auf diesen Wettbewerb hingearbeitet. Tag und Nacht bin ich jeden Schritt durchgegangen. Ich habe meine Gerichte bestimmt 2000 Mal im Kopf gekocht», so Coelho.

«Will auf Giovanninis Niveau sein.» Beim Finale in Bern reicht es dank penibler Vorbereitung zum Sieg – auch wenn João Coelho während der fünfeinhalb Stunden regelrecht durch die Küche flitzen musste, um das Zeitmanagement einzuhalten. Die Familie ist extra aus Portugal gekommen, um ihn anzufeuern – mit Trommeln und Tröten. «Ich wollte einfach mit dieser Trophäe nach Hause kommen, das war das Einzige, woran ich denken konnte.» Und was kommt als Nächstes? «Ich liebe Crissier und lebe gerne in der Gegenwart. Aber natürlich will ich auch weiterkommen. Eines Tages möchte ich auf dem Niveau von Franck Giovannini sein», sagt João Coelho demütig. Somit scheint die Arbeitsstelle gesichert. «Wenn ich einen solchen Souschef habe, dann will ich ihn natürlich auch behalten», sagt Giovannini. Nur das Salär bleibt unverändert. Franck Giovannini schüttelt den Kopf und lacht: «Eine Lohnerhöhung kriegt er nicht. Den Strom, den er zum Üben gebraucht hat, habe ja ich bezahlt!»