Text: Urs Heller
Herr Nouvel würde sich wundern. Erster Eindruck: Das frühere Restaurant Bambou im Bauch von «The Hotel» ist raffiniert umgebaut. Endlos lange Vorhänge teilen den Raum. Hell beleuchtet ist nur die Showküche; den jungen Chefs schaut man auch gerne zu. Stararchitekt Jean Nouvel hat «The Hotel» gebaut, mit strengen Linien und klaren Vorgaben. Er wird sich wohl wundern, wenn er die vielen Vorhänge erstmals sieht. Dem Gast und dem GaultMillau gefällt’s. «Hato» eröffnet in Luzern nach erfolgreichen Jahren in Zürich und St. Moritz sein drittes Restaurant. Das Konzept hat sich bewährt: Panasiatische Küche, Sharing zumindest bei den Vorspeisen. Und klar: Sushi bis zum Abwinken. Grosses Bild oben: Executive Chef Alfredo Pena (l.) und Chefkoch Jordi Gasó.
Urban chic im «Hato» Luzern. Das Restaurant ist in «The Hotel» (Architekt: Jean Nouvel) integriert.
Hamachi & goldene Löffel. Neueröffnung? Da muss der Boss her: Executive Chef Alfredo Pena steht gut gelaunt in der offenen Küche; Jordi Gasó ist sein Mann vor Ort. Der Südamerikaner Pena («ich bin ein Latino») kennt sich aus in der Küche Japans und Perus, balanciert geschickt mit Schärfe und Säure und holt sich mit einem klassischen Ceviche den ersten Applaus. Hamachi (Gelbschwanzmakrele) wird in vernünftige Würfel geschnitten; der Gast taucht einen goldenen (!) Löffel in die Leche di Tigre und freut sich über den dezenten Wasabi-Einsatz.
Best of Tuna: Chutoro! Gut gefallen hat uns auch der freche Bun: Seabass im dünnen Tempurateig steckt drin im weichen «Brötli», und die Zugaben sorgen für Umami und Schärfe: Yuzu-Mayo, Kimchi, Lime. Goldenes Besteck braucht es dazu nicht: Die Bao (gibt es auch mit Pulled Pork oder Sellerie) isst man hier von Hand. Die nächsten Gänge sind ziemlich exklusiv: Chutoro, Tuna der ersten Qualitäts- und Preisklasse, geliefert von Dubno! Chef Alfredo schneidet ihn erst zu einem Tataki (mit Yuzokosho Ponzu), dann zu einem eleganten Sashimi.
Sashimi im «Hato» Luzern. Besonderes Merkmal: Ausgezeichnete Produkte aus der ersten Preisliga.
Das Markbein ohne Mark. Showtime darf sein im smart designten Restaurant im Untergeschoss von «The Hotel». Also steht plötzlich ein riesiges, längs aufgeschnittenes Markbein auf dem Tisch. Knochenmark ist nicht drin, wird ersetzt durch ein Selleriepüree, veredelt mit etwas Beurre Noisette. Das Beste kommt obendrauf: Japanisches Wagyu, in kleine Würfel geschnitten, mit Ponzu. Natürlich greift der Chef auch hier zu seinen geliebten Zitronen. Diesmal ist Sudachi, die kleine, runde, grüne Frucht aus Japan, der Säurelieferant. Hauptgang? Die Pork Ribs, sous-vide gegart, sind perfekt, lösen sich bei kleinstem Druck vom Knochen. Der aufgeschnittene Sea Bass «Thai style» hat das Zeugs zum Bestseller, und Veganer werden auch happy: Ein riesiger gebackener Blumenkohl, mit Kimchi.
