Interview: David Schnapp Fotos: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7
Sven Wassmer (18 Punkte in Vals, neu im Grand Resort Bad Ragaz), Sie sind im Juli Gastkoch im Restaurant «Ikarus» in Salzburg. Wie lief der erste Abend gestern?
Es ist eindrücklich, wie das in nur drei Tagen wächst und dann, wenn es soweit ist, ein Menü, das für alle in der Küche neu ist, in Top-Qualität rausgeht.
Gelungenes Zusammenspiel: (v.l.n.r.) Ikarus-Chef Martin Klein, Tommy Eder Dananic, Jörg Bruch und Sven Wassmer.
Wie läuft das genau ab?
Küchenchef Martin Klein und ich haben zwei Tage lang intensiv meine Gerichte angeschaut. Jeder seiner Köche hat eine Mappe mit den Rezepten, und dann wird das bis ins letzte Detail genau nachgekocht. Und am dritten Tag gilt es dann schon ernst. Wobei gleichzeitig ja noch das Menü des letzten Gastkochs läuft. Das heisst: Am Samstag hatten die mittags und abends noch die Bude voll mit dem Menü meines finnischen Kollegen Jari Vesivalo, und am Sonntagabend ging es dann schon los mit meinen Gerichten.
Welche Ihrer Gerichte wurden serviert?
Das Menü wird genau so geschickt, wie ich das möchte. Es gibt fünf Snacks zum Start, zum Beispiel Sellerie mit Ameisen, gepuffter Buchweizen mit Sauerampfer und Moospulver oder Kapuzinerblüten mit einer Bergkäsecreme. Und dann gibt es Signature Dishes von mir, die man schon ein wenig kennt: Blumenkohl mit Rindertatar und Wiesenkräutern, das Alpen-Dim-Sum mit Schweizer Dashi aus gerösteten Kartoffelschalen, der Saibling mit gebranntem Rahm und Fichten oder der gezupfte Schweineschwanz mit XO-Sauce.
Eine Wassmer-«Ikarus»-Produktion: Salatherzen, Sellerie, Buchweizen, Hühnerpraline und Kapuzinerblüte.
Werden diese Gerichte für das «Ikarus» optimiert oder präzise nachgekocht?
Sie werden eins zu eins reproduziert, und es gibt praktisch nichts, was nicht möglich ist. Meine Gerichte sind ja sehr reduziert, und ich habe pingelig genau darauf geschaut, dass das richtig abläuft. Es gibt da schliesslich keinen Raum, um etwas zu verstecken.
Wie war das Feedback der Gäste am ersten Abend?
Es waren eine ganze Reihe Stammgäste da, die immer am ersten Abend kommen, um den Gastkoch zu erleben – ein internationales Publikum, und die Reaktionen waren sehr positiv. Das hat mich natürlich gefreut. Und Jahrhundertkoch Eckard Witzigmann hat das Menü am Chef’s Table in der Küche gegessen. Er hat mir anschliessend gratuliert und war anscheinend auch sehr angetan, und das ist schon eine Ehre für einen jungen Koch. Nächste Woche treffe ich ihn übrigens gleich nochmals auf dem Kulinarischen Jakobsweg in Ischgl.
Müssen Sie heute nochmals in die Küche?
Ja, ich mache gewissermassen einen weiteren Kontrollgang, um einige Themen, die sich als schwierig herausgestellt haben, zu vertiefen.
Worum wird es da gehen?
Beim Schweineschwanz braucht es noch mehr Instruktion. Den muss man ja lange garen, dann aber sofort auslösen; und wie man das am besten macht, will ich nochmals zeigen.
Woher kommen eigentlich die Produkte für Ihr Menü?
Gewisse Produkte wie etwa das Trockenfleisch für die Dim Sum kommen von meinem Metzger des Vertrauens aus Ruain. Ich habe Küchenchef Martin Klein sogar gezeigt, wie das hergestellt wird, weil das ein wirklich besonderes Produkt ist. Anderes, wie etwa der Saibling, kommt aus der eigenen Zucht des «Ikarus».
Sie waren jetzt zwei Tage in Salzburg, danach wird Ihr Menü einen ganzen Monat serviert – ohne Ihr Zutun. Wie ist es als Koch, wenn man seine Gerichte so aus der Hand gibt?
Wenn man sich auf das Abenteuer «Ikarus» einlässt, weiss man ja, was einen erwartet. Ich vertraue Martin Klein und seinen Leuten vollauf. Das sind Top-Profis, das Restaurant hat zwei Sterne, die wissen was sie tun. Gestern waren 18 bis 20 Köche da, also zwei bis drei auf jedem Posten. Da kann nichts schief gehen. Ich werde mich sicher dazwischen einmal freundschaftlich per SMS melden, und in Kontakt bleiben, aber mehr braucht es gar nicht.
