Fotos: Rémy Steiner
Bronzestatue mit Salatschüssel. Sind vielleicht die Sardellen das Geheimnis des Erfolgs? Diesen Eindruck bekommt zumindest, wer sich tiefer mit dem weltberühmten Caesar Salad befasst, der diesen Sommer seinen 100. Geburtstag feiert. Im mexikanischen Tijuana ist der Klassiker angeblich erfunden worden, von Cesare Cardini, der damit während der Prohibition all die US-Grenzgänger in Feierlaune verköstigt haben soll. Wohlgemerkt verwendete er dafür gerade mal sechs Zutaten: Lattichsalat, Knoblauch, Olivenöl, Croûtons, Parmesan und Worcestershire Sauce, alles am Tisch vermengt – die Anchovis und der Speck waren also damals noch gar nicht drin. Anfang Juli wurde für diesen italienischen Emigranten eine Bronzestatue enthüllt, die eine Salatschüssel in den Händen hält. Sie soll künftig an die Erfindung der verblüffend simplen Zubereitung erinnern.
Zusammenspiel von warm und kalt. «Caesar Salad ist Comfort Food im wahrsten Sinne des Wortes», sagt Corporate Culinary Director Mike Wehrle, der auf dem Bürgenstock das Kultgericht jährlich 5200 mal verkauft. Es sei ein raffiniertes Zusammenspiel von warmen und kalten Zutaten; herzhaft; aber wegen des Salats doch vermeintlich gesund. Wenig verwunderlich ist es – neben dem klassischen Hamburger – das einzige Gericht, das im Resort in fünf «Outlets» verkauft wird. Es gibt ihn im Grillrestaurant Oak, im Verbena, in der Osteria, in der Lobby oder beim Zimmerservice.
Sardellen in der Sauce, der Speck vom Wollschwein: Caesar Salad by Mike Wehrle.
Je nach Laune gibt der Starchef Parmesan oder Sbrinz über den Salat.
«Proteine zum Pimpen», das können Crevetten, Saiblingsfilet oder Pouletbrust sein.
Upgrades? Funktionieren selten. Wie konnte der Caesar Salad zum Klassiker werden, dem Mike Wehrle an all seinen Stationen wie London, Manila, Bangkok und Chicago begegnet ist? «Wer diesen Salat im Hotel bestellt, will nicht gross übers Essen nachdenken», findet der weitgereiste Starchef. Vielleicht ist man ja gerade mit dem Flugzeug angekommen, arbeitet noch am Laptop, geniesst ein Glas Wein dazu. «Da will man keine Überraschungen, keine komplexe Kreationen wie im Gourmetrestaurant», sagt er. Und rät aus diesem Grund bei der Zubereitung auch davon ab, mit den Zutaten allzu sehr zu experimentieren. In aller Regel würden Upgrades nicht funktionieren: «Frische Tomaten machen den Salat zu wässrig. Wer Sardellen ganz verwendet, macht ihn nach meinem Gusto zu salzig.»
Zweisprachiges Buch zum Jubiläum. Es soll übrigens Cesare Cardinis Bruder Alex gewesen sein, der später die Anchovis als zentrale Zutat der Sauce zufügte. Nachzulesen ist dies im englisch-spanischen Buch «Caesar, la ensalada más famosa», erschienen anlässlich des Jubiläums bei Larousse. Die inzwischen zum Standard gewordenen Sardellen sind keinesfalls zu vernachlässigen: Wie man es bei vielen italienischen Gerichten kennt (z. Bsp. Orecchiette mit Broccoli), sollen sie zwar nicht dominant herauszuschmecken sein, aber für die aromatische Raffinesse sorgen. «Ich mag das Wort Umami nicht so sehr – aber darum geht es wohl, wenn man die Sardellen in die Salatsauce gibt», so Mike Wehrle.
Bis heute wird in Tijuana im «Caesar's» der Salat am Tisch zubereitet.
Vor dem Restaurant steht seit diesem Sommer die Statue von Cesare Cardini.
Sbrinz oder besser Parmesan? Je einfacher eine Zubereitung ist, desto wichtiger wird die hohe Qualität der einzelnen Zutaten. Beim Caesar Salad erhält man die überzeugendsten Resultate, wenn Kochspeck, etwa vom Wollschwein, verwendet wird. «Geräucherter Speck wird nach dem Braten aromatisch zu intensiv.» Der Lattich sollte knackig und nach dem Waschen gut getrocknet sein. Die Croûtons können je nach persönlicher Vorliebe mit Brioche, Weiss- oder Vollkornbrot gemacht werden. Wehrle findet, dass sie in Butter gebräunt werden sollten. Am Ende sollen sie knusprig, aber nicht knochentrocken sein. «Wir verwenden auf dem Bürgenstock Tomatenbrot, weil es wegen der Tomaten eine leichte Säure mitbringt.» Das Brot könne, anstatt gewürfelt, auch zerzupft werden, so der Starchef. Schweizer Sbrinz oder italienischer Parmesan? Das muss jeder selber entscheiden, «es soll einfach Topqualität sein.»
So wird aus dem Salat ein Hauptgang. Noch einen Tipp für daheim hat Mike Wehrle parat: Mit einer passenden «Portion Protein» ergänzt wird aus der Vorspeise Caesar Salad ein veritabler Hauptgang. Vielerorts wird Pouletbrust dazu serviert, es können aber auch ein paar gebratene Crevetten, Halloumi oder ein Stück gebratener Saibling sein. Da und dort trifft man inzwischen Varianten mit Avocado an. Aber Vorsicht! Zu komplex darf es nicht werden – man würde sonst der Subtilität dieser Kreation von Cesare Cardini nicht wirklich gerecht.
Fotos in Tijuana: Dukas / Shutterstock
