Welches ist Ihr favorisiertes Wintergemüse?
Ich mag Kohlgemüse wie Weisskabis sehr gern. Mein Favorit aber derzeit sind Kalettes, oft auch Flower Sprouts benannt. Sie sind hübsch anzuschauen und für ein Kohlgemüse vergleichsweise zurückhaltend im Geschmack.
Und was kann man daheim damit zubereiten?
Ich würde sie kurz anbraten, mit einem Spritzer Essig ablöschen, schliesslich mit etwas Butter und Gemüsebouillon glasieren.
Keine Zwiebeln oder Knoblauch?
Nein, der Eigengeschmack soll schon da sein.
Und was machen Sie mit dem erwähnten Weisskohl?
Er wird fein gehobelt, gesalzen und geknetet, dann kommt eigentlich nur noch Essig, ein gutes Öl und Honig hinzu. Wer es leicht pikant möchte, gibt etwas Kimchi hinzu – das ist meine Geheimwaffe!
Noch einen Favoriten?
Kerbelwurzel ist spannend, auch wenn diese bei Migros oder Coop wohl kaum im Gestell liegt. Sie erinnert von der Konsistenz her an Kartoffeln, ist aber wachsiger und schmeckt süsser. Wir legen die Wurzel in Essig ein, trocknen sie über Nacht leicht und braten sie an, damit sie aussen leicht knusprig wird. Mit Chimichurri serviert hat man ein vollwertiges Gericht.
Rosenkohl, Rüebli, Rande – mal ehrlich, verleidet Ihnen Wintergemüse überhaupt nicht, wenn die kalte Jahreszeit zu lange andauert?
Mir ist das noch nie passiert, nein. Ich gebe aber zu, dass die Vorfreude auf den Frühling mit all seinen farbigen Zutaten dann schon irgendwann wächst.
Im Salat, in der Suppe oder auch für die Vinaigrette: Hartmanns Geheimwaffe Kimchi.
Nicht allen geht es wie Ihnen. Haben Sie weitere Tipps gegen den Wintergemüse-Blues?
Statt dünsten kann man Gemüse auch mal schmoren! Hierfür nimmt man etwa halbierten Spitzkohl, brät ihn mit Schalotten an, damit alles Farbe annimmt. Mit Weisswein, Noilly Prat und eventuell weissem Portwein wird abgelöscht. Danach reduziert man das Ganze, giesst etwas Gemüsebouillon hinzu, gibt alles im zugedeckten Schmortopf in den Ofen, bis der gewünschte Gargrad erreicht ist. Zu guter Letzt reduziert man die Flüssigkeit noch ein wenig und serviert Kartoffelstock dazu, das ist ein wunderbarer Hauptgang.
Das geht auch mit anderem Gemüse, oder?
Ja, man kann dasselbe mit Chicorée machen. Oder mit halbierten Pastinaken, die so ihre manchmal etwas gar süssliche Note verlieren.
Welche Gewürze passen in ein solches Schmorgericht?
Nelke, Piment oder Sternanis. Kreuzkümmel ist auch immer interessant, wenn man ihn mag.
Wie macht man im Winter eigentlich einen schönen Salat?
Für Salate bietet sich in der kalten Jahreszeit halbierter und angebratener Chinakohl an. Oder Wurzelgemüse wie Rüebli, Sellerie oder Pastinaken, die in feine Streifen geschnitten werden. Zu beidem passt eine klassische Vinaigrette, wiederum mit fein geschnittenem Kimchi aromatisiert. Und zusätzlich geröstete Nüsse – plus eine Salatsauce oder etwas Mayo.
Zusätzlich zur Vinaigrette?
Ja, es soll ja ein Salat sein, der etwas hergibt.
Suppen sind an kalten Tagen ein Thema. Wie peppt man sie auf?
Jetzt kann ich ja nicht nochmals Kimchi sagen, oder? Ich mag als Topping Rauchmandeln oder Kürbiskerne, die im Ofen geröstet und danach mit einer Prise Fleur de sel gemischt werden. Gut passt auch ein Klecks saurer Halbrahm, der wegen der Säure sicher spannender ist als geschlagener Vollrahm. Noch eine Möglichkeit: Einfach eine winterliche Minestrone mit dem aktuell erhältlichen Marktgemüse zubereiten – da ist das Topping dann einfach geriebener Parmesan oder Sbrinz.
Klingt köstlich. Trotzdem noch die Frage: Darf ich im Winter auch mal zu tiefgekühlten grünen Erbsen greifen?
Ich werde Sie nicht davon abhalten! Man sollte einfach darauf achten, dass sie nach dem Kochen noch leicht knackig sind. Und vielleicht kann man ja nächsten Sommer mal daran denken, selber Erbsli einzufrieren?
>> Dominik Hartmann ist ausgezeichnet mit 18 GaultMillau-Punkten und zwei Michelin-Sternen. Seit 2020 steht er im «Magdalena» in Rickenbach SZ am Herd, wo ausschliesslich vegetarisch gekocht wird.
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