Text: Stephan Thomas Fotos: Nik Hunger
Der Mann mit der Rande. Sein Randensteak hat Furore gemacht. Dominik Hartmann hatte den Mut, es als Hauptgang seines Menus zu geben. Der 28jährige Schwyzer Senkrechtstarter setzt auch sonst gerne auf Gemüse. «Mein Stil geht von Fabian Fuchs und Andreas Caminada aus. Ich möchte aber die Teller noch mehr reduzieren, noch filigraner anrichten.» An beiden Top-Adressen hat Dominik zuvor gearbeitet, bei Caminada als Pâtissier. Nachher hat er sich zusammen mit seiner Frau Adriana und Marco Appert ein Herz gefasst und das «Magdalena» in Rickenbach SZ gepachtet. Alle drei sind in nächster Nähe zum neu erbauten Trendlokal aufgewachsen. Die drei sind Senkrechtstarter: «Entdeckung des Jahres» bei GaultMillau, zwei Sterne bei Michelin.
Klettgau! Markus Ruchs Weine aus der Amphore.
Schaffhauser Winzer der Extraklasse, Markus Ruch aus Neunkirch.
Degustieren macht hungrig: Z’vieri in der Zehntenscheune.
Keine Totschläger. Eine progressive Küche passend mit Wein zu begleiten, ist eine knifflige Sache. Was öffnen Adriana und Marco zu dem berühmten Randensteak? Sie greifen zu einer Flasche aus dem Schaffhauser Blauburgunderland: «Pinot Noir 'Schumpen' von Markus Ruch in Neunkirch! Sein kompromissloser Ansatz überzeugt uns sehr.» Adriana ist von der individuellen Handschrift in Ruchs Weinen begeistert. «Sie sind geradlinig, nie überladen. Solche Weine brauchen wir. Die Totschläger, Bettvorleger und Cheminéeweine haben wir zwar auch noch auf der Karte. Wir verkaufen sie aber immer weniger.» Marco ergänzt: «Wir sind auch in der Lage, einmal ein Stout Beer zum Käsegang zu geben.» Macht das Publikum diese Gangart mit? «Zum Glück ja. Wer bereit ist, sich auf Dominiks Küche einzulassen, ist meist auch beim Wein sehr offen.»
Lokaltermin. Höchste Zeit also für die «Magdalena»-Crew, einen Augenschein bei Markus Ruch zu nehmen. Wir stehen oben im Rebberg «Schumpen» in Hallau. Wie ein riesiger Mondkrater breitet sich unten der Klettgau aus. Gerade mal 1000 Flaschen füllt Markus Ruch aus dieser Lage ab. Ein guter Teil davon fliesst im «Magdalena» in die Gläser. «Ich möchte diesen Ort abbilden. Mich interessiert immer der Ausdruck der Lage. Deswegen bin ich am liebsten im Rebberg. Sonst kann ich ihn nicht verstehen. Ich bin ohnehin ein Outdoor-Typ. Wenn ich zu lange im Büro bin, ist das nicht gut. Weder für mich, noch für meine Umgebung.»
Zu Gast beim Lieblingswinzer: Adriana Hartmann, Marco Appert & Dominik Hartmann vom «Magdalena», Rickenbach SZ
Selber probieren gilt. Nachher stärken wir uns bei Markus Ruch in der Neunkircher Zehntenscheuer. Ihre Mauern erzählen von vergangenen Jahrhunderten. Am Herd steht Patrick Schindler, er serviert eine toskanisch inspirierte Brotsuppe. Patrick ist aber nicht nur als Koch hier. Er vertritt das Weinhaus «Cultivino», das einen grossen Teil von Markus' Flaschen vertreibt. Markus ist froh, diese Sache delegieren zu können. «Ich bin kein guter Verkäufer.» Das ist allerdings eine gewaltige Untertreibung, schon fast Koketterie. Markus ist nämlich wortgewandt und engagiert. Und er weiss genau, was er will. Beispiele? «Ich möchte die Rebberge in Balance halten. Das ist eine Lebensaufgabe.» Oder: «Schulmeinungen sind etwas Relatives. Ich glaube nichts mehr, was ich nicht selber ausprobiert habe.»
Fassprobe! Patrick Schindler & Marco Appert verkosten die Weine von Markus Ruch.
Degustation. Natürlich gibt es bei Markus Ruch auch zu trinken. Den charaktervollen Amphorenwein aus Riesling-Silvaner etwa. Oder den schön gereiften Riesling mit seiner dezenten Petrolnote. Den Cidre, der immer mehr zu Markus' zweitem Standbein wird. Und dann ist da auch noch der Pét-Nat, dieser in Mode gekommene Schäumer. Bei Markus Ruch ist er schlank mit einer rassigen Säure. Blitzsauber ist er, was sonst nicht überall der Fall ist. «Dieser Wein hat eine Qualität, die ich für entscheidend halte: er macht mir Lust, gleich die ganze Flasche zu trinken.»
