Hartmann und Luvara als «Chefs on the Rocks»

Hogwarts der Alpen. Es ist ein ungewöhnliches Duo, deshalb haben wir uns für dieses Treffen auch eine besondere Kulisse ausgesucht: Zum Auftakt der 28. Ausgabe des St. Moritz Gourmet Festivals treffen sich Maxime Luvara, der neue Executive Chef im Swiss Deluxe Hotel Badrutt’s Palace, und Dominik Hartmann, der Gemüse-Shootingstar aus Schwyz, auf dem Eisfeld des legendären Hauses. Dieses erhebt sich im Hintergrund wie eine freundliche alpine Variante des Zauberschlosses Hogwarts aus der Harry-Potter-Saga. Nur dass es dort natürlich keine livrierten Kellner gibt, die Laurent-Perrier ausschenken…

Hauptattraktion Dinner. Anlass für Champagnerstimmung und das Treffen dieser beiden höchst unterschiedlicher Köche aus zwei Generationen und mit ziemlich unterschiedlichen Karrierewegen, ist Dominik Hartmanns Auftritt als Gastkoch am Gourmet Festival 2022. Wegen der Corona-Pandemie können grosse Events wie die Kitchen Party nicht durchgeführt werden, Hauptattraktion des traditionsreichen Festivals sind die Dinner-Abende von Schweizer Starchefs in zehn Top-Häusern im Oberengadin.

Zu Gast bei Freunden. Der 29-jährige Dominik Hartmann hat seinen Auftritt zwar in dem erhabenen Hotel, aber dennoch in vertrauter Umgebung: Der Chef und Mitinhaber des «Magdalena» in Rickenbach SZ (16 Punkte, 2 Sterne) kocht vier Abende im «Igniv». Mit einigen der Kollegen in der Küche des Sharing-Restaurants konnte er zuvor bei Andreas Caminada auf Schloss Schauenstein zusammenarbeiten, die Atmosphäre in der engen Küche ist deshalb angenehm freundschaftlich. Sein Menü für das Gourmet Festival hat Hartmann schon vor drei Monaten Maxime Luvara zukommen lassen, «viel Informationen habe ich daraus aber nicht lesen können», sagt mit einem herzlichen Lachen der gut gelaunte Franzose, der viele Jahre für Alain Ducasse gearbeitet hat.

Konsequent vegetarisch. «Zwiebel – Mandel – Kimchi» steht jetzt beispielsweise auf der Karte, nur eine von vielen aussergewöhnlichen, vielschichtigen Kombinationen: Geröstete Zwiebel mit der Schärfe von etwas Kimchi und einer Beurre-blanc mit kräftiger Säure auf Weisswein- und Yuzu-Basis. Wie seit kurzem in seinem eigenen Restaurant, kocht Dominik Hartmann auch im «Badrutt’s» konsequent vegetarisch. Geplant war ursprünglich, noch ein, zwei Gänge mit Fisch oder Fleisch einzuweben, aber Managing Director Richard Leuenberger hat Hartmann ermutigt, ein kompromissloses Gemüse-Menü zu servieren. Das ist auch für Maxime Luvara ein interessantes Experiment: «Vielleicht gibt es irgendwann sogar ein veganes Restaurant im ‹Palace›», sagt der Chef von 50 Köchen und neun Restaurants mit einem vielsagenden Lächeln.

«Unendliche Geschichte.» Gemüseküche im Luxushotel ist für Maxime Luvara kein Öl-Wasser-Moment, nichts, was sich fast schon naturgesetzlich ausschliesst: «Das Schöne an diesem Festival ist das Teilen von Ideen. Alain Ducasse hat mir immer gesagt, dass Kochen eine unendliche Geschichte sei, die nie zu Ende geht. Einen Koch wie Dominik Hartmann im Haus zu haben, ist für meine Kollegen und mich eine fantastische Gelegenheit, zu lernen und neue Ansätze zu sehen», sagt der 51-jährige Franzose. Und für Dominik Harmann ist es nicht zuletzt eine gute Gelegenheit, einem neuen Publikum zu beweisen, dass eine Sauce auf Schwarzwurzel-Basis die Tiefe eines klassischen Jus haben kann – auch wenn er zugibt, dass es nicht einfach sei, Kraft in einen Gemüsejus zu bringen. Zunächst aber steht der ruhige hochtalentierte Innerschweizer vor ganz anderen Herausforderungen: Zusammen mit Maxime Luvara ist noch das Geschirr auszusuchen, das Hartmann für sein Gourmet-Festival-Menü verwenden kann. Deshalb, und auch weil es ziemlich kalt wird für die Chefs auf dem Eis, geht es jetzt zurück in die Küche.

>> Gourmet Festival St. Moritz 2022