Text: Kathia Baltisberger Fotos: Olivia Pulver/Nik Hunger
Es fehlt an nichts. Geschmacklos, langweilig und zu wenig Nährstoffe? Veganes Essen sieht sich mit vielen Vorurteilen konfrontiert. Doch die Zeiten von lieblosen «Gemüsetellern» sind längst vorbei. Das beweisen auch zwei Zürcher Chefs – und werden dafür im Guide GaultMillau besonders ausgezeichnet. Zizi Hattab und Sebastian Rösch. Zizi ist der neue Stern am Zürcher Gastro-Himmel. Anfangs Jahr eröffnete sie das «Kle» im Kreis 3 und begeistert seither nicht nur Gäste, die auf tierische Produkte verzichten. Ihr Gerichte überzeugen auch Karnivoren. Denn: «Zizi gelingen vom Start weg Gerichte mit einer dosiert exotischen Note, die einen nie mit dem Eindruck zurücklassen, dass etwas fehlt. Zizi kann, was andere nicht können», heisst es im neuen GaultMillau.
Die «Kle»-Chefin kauft Gemüse beim lokalen Produzenten «Hof Narr» ein.
Auf dem Prüfstand: Zizi testet das vegane Menü von Sebastian Rösch - ein Pilz-Gericht mit verkohltem Lauch.
Käse? Nein, fermentierte Nuss! Das «Mesa», in dem Sebastian Rösch Küchenchef ist, ist kein ausschliesslich veganes Lokal. Aber: Der Bayer bietet neben dem klassischen Menü auch eines an, das ohne tierische Produkte auskommt. Damit geht der «Aufsteiger des Jahres» neue Wege und ist einer von wenigen. Denn Vegi können mittlerweile fast alle Chefs problemlos. Aber auf Milchprodukte, Eier oder Honig verzichten viele nur wenn man es vorher anmeldet. Für Rösch ist das Alltag, und es macht vieles einfacher. «Die ganze Aufregung entfällt, sollte mal ein Veganer unangekündigt kommen. Und das Menü ist auch für Gäste mit Laktoseintoleranz geeignet.» Nur ein unangemeldeter Nuss-Allergiker kann noch Probleme bereiten. Nüsse sind ein guter Fettträger und eignen sich bestens für die vegane Küche. «Einmal dachte ein Gast, wir hätten Käse ins Gericht getan. Ich ging dann zu ihm raus und erklärte, dass es sich um fermentierte Nüsse handelt.»
Zizi Hattab zaubert Desserts, die ganz ohne Milchprodukte auskommen - und man vermisst absolut nichts.
Die Vegan-Queen zu Gast. Der «Härtetest» kam einen Tag nach der Publikation des neuen Guide GaultMillau. Zizi Hattab kam ins «Mesa», um ihr «gelbes Täfeli» mit dem Titel «Entdeckung des Jahres 2021» entgegenzunehmen. Anschliessend blieb sie gleich zum Lunch. Ihr Urteil? «Very nice», urteilt sich schlicht aber begeistert. Rösch serviert übrigens auch beim normalen Menü ein paar vegane Amuse-bouches. Zum Beispiel ein Randen-Macaron mit Himbeere. Herbstlich gehts weiter mit einem Pilz-Gericht mit verkohltem Lauch, verschiedenen Bitter-Salaten an einer Champignon-Vinaigrette und Kartoffel-Espuma.
Das vegane Randen-Macaron kriegen im «Mesa» alle Gäste als Amuse-bouche.
Die Korrektur von Hand ist nicht nötig, Herr Rösch! Der GaultMillau bringt die gelbe Tafel auch ohne offizielle Feier rechtzeitig vorbei.
Ein Bewusstsein schaffen. Die ehemalige Software-Ingenieurin hat mit ihrem Plantbased-Konzept einen Nerv getroffen. «Wir machen etwas, das es so offenbar noch nicht gab und die Leute sehr schätzen», erklärt sie. Der Entscheid vegan zu kochen, kam quasi «last minute». «Ich habe das nicht einen Moment bereut!» Dass Kollegen wie Sebastian Rösch auch mehr Zeit und Aufmerksamkeit ins Thema Veganismus stecken, schätzt sie sehr. «Niemand wird die Welt von heute auf morgen verändern. Aber wenn Köche wie Sebastian ein Bewusstsein schaffen, ist das ein Fortschritt.»
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