Heiko Nieder: «500 CHF pro Person ist okay»

Wieviel ist Ihnen ein gutes Abendessen mit einem hervorragenden Wein wert?

Bis zu 500 Franken pro Person finde ich völlig in Ordnung. Wenn es mehr kostet, schaue ich genauer hin, ob es das wert ist.

 

Hand aufs Herz: Was haben Sie als Kind nie gegessen?

Ausser Regenwürmern habe ich wirklich alles gegessen. Steak oder Spargel habe ich vielleicht als ganz Kleiner nicht gegessen, aber später auf jeden Fall. Rosenkohl mochte ich nicht so, da habe ich mir einfach weniger auf den Teller getan. Bei uns galt auch die traditionelle Regel, dass man isst, was auf den Tisch kommt.

 

Und was essen Ihre eigenen Kinder heute nie?

Sie probieren alles, manchmal auch auf sanften Druck der Eltern. Lisa Marie (8) isst Fleisch, aber wenig davon. Amélie (5) verlangt nach Sushi, wenn sie einen Wunsch frei hat. Sie tasten sich in langsamen Schritten an fast alles ran.

 

Womit machen Sie Ihre beiden Töchter am Tisch sicher glücklich?

Backhendl mit Kartoffelsalat, Fried Rice oder Schnitzel machen wir mittlerweile fast auf Profi-Niveau, weil sie das so lieben.

 

Was gab es, als Sie zum ersten Mal für Ihre Frau gekocht haben?

Da habe ich ein bisschen aufgetischt: Es gab Hummer mit Mango, und meine heutige Frau hatte danach leichte Anzeichen einer Allergie gezeigt.

Sind Köche eigentlich Künstler, wie viele Leute meinen, oder sehen Sie sich doch eher als Handwerker?

Ich sehe mich als Handwerker. Es ist vielleicht so wie beim Schmied und beim Goldschmied: der eine arbeitet etwas rustikaler, der andere etwas feiner, aber beide sind sie Handwerker. Was man mit dem Begriff Kunst und Künstler verbindet, passt nicht zu mir, dafür bin ich zu bodenständig.

 

Darf man als Koch bei Berufskollegen Ideen abschauen?

Ich finde: Nein, wenn es ums Detail geht oder darum, etwas nachzukochen. Aber gewisse Techniken verbreiten sich als würde man ein Seminar oder eine Schulung besuchen. Würde ich etwas kopieren, fände ich das beschämend.

 

Bei wem möchten Sie unbedingt einmal essen?

Ich möchte unbedingt nach Japan und China und ich möchte ins «Quay» von Peter Gilmore in Sydney. Das muss wirklich gut sein, und es ist so ein wenig unerreichbar weit weg, was es zu einem Wunschziel macht.

 

Welche herausragende Eigenschaft von Ihnen wird meistens unterschätzt?

Etwas was ich gut kann, ist die Dinge immer irgendwie hinzubiegen. Köche können alles (lacht)!

 

Haben Sie ein Tattoo, von dem niemand weiss?

Ja, ein ägyptisches Anch-Kreuz, das für das Leben und das Leben im Jenseits steht. Meine Eltern haben es mir als Anhänger geschenkt als ich 14 war. Und ich habe es mir dann zehn Jahre später auf den Oberarm tätowieren lassen.

 

Geben Sie uns ein paar Tipps für zu Hause: Was kocht man, wenn unter den eingeladenen Gästen unerwartet ein Vegetarier ist?

Ich würde versuchen, das Gleiche zu machen und Fisch oder Fleisch wegzulassen. Ein spontanes Rezept, das immer geht, ist Gemüseschnitzel: Gemüse wie Kohlrabi und Karotten fein reiben, mit Ei und Haferflocken mischen, kurz quellen lassen, abschmecken, panieren und braten.

 

Und was kriegt ein Veganer?

Gemüsestifte mit Avocado-Dip oder Fried Rice ohne Ei. Gemüse und Reis ist immer da, und das geht schnell.

 

Vor Fisch fürchten sich manche Hobbyköche. Gibt es eine Methode, die bestimmt immer gelingt?

Was fast mit allen Fischen geht: Die Filets in Olivenöl oder geklärter Butter wenden, mit der Hautseite nach oben auf ein Blech legen, salzen, pfeffern, mit Kräutern belegen und dann mit Frischhaltefolie abdecken. Im 80 Grad heissen Ofen zehn bis fünfzehn Minuten garen. Wenn sich die Haut leicht abziehen lässt, ist der Fisch gar.

Sie sind Nespresso-Ambassador. Wieviele Tassen Kaffee pro Tag geniessen Sie selber?

Ich fange jeden Tag mit einem Nespresso Lungo Linizio Kaffee und einem guten Löffel Milchschaum obendrauf an. Das ist ein wichtiges Morgenritual, und meine Frau stellt mir den Kaffee immer im Bad bereit. Dann gibt es nachmittags in der Zimmerstunde nochmals einen Kaffee, bevor ich wieder in den Betrieb fahre. Mittlerweile trinke ich weniger Kaffee als auch schon, und weiss ihn dafür mehr zu schätzen,

 

Sie setzen Kaffee auch als Gewürz ein, auf welches Gericht sind Sie besonders stolz?

Was ich wirklich liebe, ist die Kombination von Krustentieren oder Krustentierfond und Kaffee. Wir schmecken den Fond ganz am Schluss mit einem Ristretto ab, sprich: viel Aroma mit wenig Flüssigkeit. Ich schätze die gleichbleibend hohe Qualität und die wunderschöne Auswahl verschiedenster Sorten. Ich kann mir genau jenen Nespresso Kaffee raussuchen, der zu einem Gericht passt, der zum Beispiel Getreide- oder Zitrusnoten hat, die ich mir wünsche.

 

Eine letzte Frage zur letzten Mahlzeit. Was würden Sie als Henkersmahlzeit bestellen?

Den Grünkohl nach Art meiner Mutter. Das ist Heimat, Kindheit und zu Hause.