Text: David Schnapp Fotos: Nik Hunger
Stilsicher in jeder Disziplin. Wenn jemand wie Heiko Nieder sagt, «ich weiss da ein schönes Plätzchen zum Grillieren», lassen wir uns nicht zweimal bitten. Und dass der 19-Punkte-Chef aus dem Swiss Deluxe Hotel Dolder Grand in Zürich nicht nur ein Meister fein ziselierter Gerichte der obersten kulinarischen Hubraumklasse ist, sondern auch für die «Cuisine simple» einen sicheren geschmacklichen Instinkt besitzt, hat er längst bewiesen: Ob Backhendl mit Kartoffelsalat für seine beiden Töchter, Currywurst auf der Krug-Terrasse von «The Restaurant» oder seit neuestem die Karte für das Gartenrestaurant Sonne in Küsnacht – der 48-jährige gebürtige Hamburger ist mittlerweile in fast jeder gastronomischen Disziplin stilsicher unterwegs.
Unterwegs zu einem seiner Lieblingsplätze: Heiko Nieder im BMW X5 xDrive 45e bei der Kyburg.
Küche im Kofferraum: Heiko Nieder lädt sein Big Green Egg «MiniMax» aus, das er für den Ausflug mitgenommen hat.
Platz an der Sonne. Uns zeigt Heiko Nieder – stilsicher auch hier mit Shorts und Freizeithemd – heute einen seiner Lieblingsorte für Wochenendausflüge mit der Familie: Das Ziel ist die Töss unterhalb der Kyburg in der Nähe von Winterthur. Im grosszügigen Laderaum seines neuen BMW X5 xDrive 45e hat der Starchef dafür ein Big Green Egg in der Ausführung «MiniMax» fachgerecht mit Seilen fixiert, zu zweit lässt sich der ikonische grüne Grill aber problemlos zu dem Platz an der Sonne tragen, den Heiko für den kleinen Outdoor-Lunch ansteuern will.
Mise en Place am Fluss: Gute Vorbereitung ist auch für die Outdoor-Küche entscheidend.
Wichtig sind die Ruhephasen: Viermal kommt das Tomahawk-Steak auf den Grill.
Kein Salz vor dem Grillieren! Auf einer kleinen Stein- und Sandbank, an der die Töss lustig plätschernd vorbeifliesst, legt der Spitzenkoch gleich los. Holzkohle wird entflammt und Heiko Nieder macht sein Mise en Place bereit: Auch beim Grillieren ist gute Vorbereitung das halbe Essen. «Saucen, Marinaden, Kräuter oder eine Würzbutter sind fast das Wichtigste. Sie kommen am Schluss ans Fleisch oder ans Gemüse und machen die Sache perfekt», sagt der Starchef. Bald schon hat der Grill die notwendige Temperatur von etwa 180° Grad erreicht, und Nieder legt ein imposantes Tomahawk – eigentlich ein Rib Eye Steak mit Knochen – vom Schweizer Angus Rind auf den Rost. Gesalzen wird es zu diesem Zeitpunkt nicht, «sonst zieht das Salz Wasser und das Fleisch wird trocken».
Marinade erst zum Schluss: Das Fleisch wird mit Soja-Koji-Sauce bestrichen.
Salat vom Grill: den Lattich gibt es mit Avocado, Soja-Sushi-Essig-Marinade und Basilikumöl.
«Grillieren heisst improvisieren.» Denn Heiko Nieder nimmt sich rund eine halbe Stunde Zeit, das Fleisch wird immer wieder gewendet, dazwischen nimmt es der Küchenchef von der Hitze und lässt es neben dem Grill einige Minuten ruhen, um es dann erneut über der heissen Glut zu braten. «Ein Rezept dafür gibt es nicht, grillieren heisst improvisieren, es braucht Gefühl», sagt Nieder. Den Garpunkt prüft er per Fingerdruck, auch das ist reine Gefühlssache. Nachdem das Fleisch zweimal ruhen durfte, wird es nun mit einer Soja-Koji-Sauce bepinselt, nochmals aufgelegt, nochmals kurz zur Ruhe gebettet und ganz zum Schluss mit einer flüssigen Schalotten-Knoblauch-Butter bestrichen und vor dem Servieren mit Sesam bestreut.
Heiko Nieders Outdoor-Küche: Tomahawk vom Schweizer Angus Beef mit Lattich und Avocado.
Beilage: gerösteter Lattich. Während der letzten Ruhephase des Fleisches röstet Heiko Nieder kurz kleine Lattich-Herzen, die am Ende mit Avocado-Scheiben und einer Soja-Sushi-Essig-Marinade sowie etwas Basilikumöl angerichtet werden. Und erst ganz zum Schluss, bevor es aufgeschnitten wird, wird das Steak noch mit etwas Fleur de Sel gewürzt.
