Text: GaultMillau Schweiz I Fotos: Nik Hunger
Harte Jahre bei Harald Wohlfahrt. Beide haben Erfolg: Paul Stradner (grosses Bild oben rechts) kocht in der «Villa René Lalique» im Elsass für zwei Sterne, Stefan Heilemann rockt Zürich (18 Punkte, zwei Sterne im «Widder»). Die beiden Stars haben eine gemeinsame Vergangenheit: «Traube Tonbach», Baiersbronn, in der Brigade von Koch-Ikone Harald Wohlfahrt. «Eine harte Zeit. Sowas schweisst zusammen», sagt Stefan Heilemann, der seinen Freund immer wieder besucht hat. Jetzt machten sie erstmals ein gemeinsames Ding: Vierhänder im «Widder». Ein Vierhänder der Extraklasse!
Konzentriert: Gastchef Paul Stradner (Villa René Lalique) beim Anrichten in der Widder-Küche.
Konzentrierter Chef: Stefan Heilemann beobachtet, ob alles passt für den «Vierhänder» mit Paul Stradner.
Zwei Freunde, zwei Stilrichtungen. Natürlich war der Abend im Swiss Deluxe Hotel ausverkauft. Und routinierte Geniesser wussten im Voraus: Da prallen zwei Kochwelten aufeinander! Paul Stradner steht für eine sanfte, leichte, leise Küche. «Und wir packen den Hammer aus», erklärt Stefan Heilemann. Annäherung war nicht geplant. Der «Widder»-Chef: «Jeder macht sein Ding. Aber eines haben wir dennoch gemeinsam: Wir kochen beide mit tollen Produkten. Das soll man im Teller auch erkennen.»
Stradners Fischgang: Ein mächtiger Carabinero, raffiniert lauwarm serviert. Dazu eine süss-saure Tannenwipfel-Vinaigrette.
Der grandiose Carabinero. Gegensätze können begeistern. Das zeigte sich im Fischgang. Stradner servierte einen mächtigen Carabinero, raffiniert lauwarm, nicht gekocht. Die Tannenwipfel-Vinaigrette dazu, süss, sauer und holzig, war der Hammer. Heilemann setzte auf seinen Rochenflügel und legte eine knackige Gamba Blanca mit auf den Teller. Für den kleinen grossen Unterschied sorgte Stefans berühmte Thai-Bouillon: Scharf, sauer, mit viel Umami! Den Hauptgang übernahm der Gast: Stradner verabschiedete sich mit einem erstklassigen Lammrücken, serviert mit Gemüse-Tajine und einem beeindruckenden Gewürzjus. Dann durften andere ran: «Widder»-Pâtissier André Siedl (Rhabarber, Felchlin-Schokolade, Estragon, Salzkaramell). Und natürlich auch Bernard Antony, der Käse-«Professor» aus Vieux-Ferrette an der französischen Grenze.
Unternehmer Silvio Denz (Mitte) mit den Sommeliers Romain Iltis («Villa René Lalique») und Stefano Petta («Widder»)
Bernard Antony: Der Käse-«Professor» aus Vieux-Ferrette.
Best of Silvio Denz. Besitzer der «Villa René Lalique» ist Silvio Denz. Der Basler Unternehmer liess zum «Vierhänder» Weine aus seinen eigenen Schlössern entkorken: Château Faugères 2015, Peby Faugères 2004, Château Lafaurie-Peyraguey 2005 (Sauternes). Also gab’s im «Widder» (gehört zu «The Living Circle») doppelten Applaus: Für die Starchefs und ihre Brigaden. Und für die elegante Weinauswahl. Ein Abend ganz im Lalique-Style.
