Heilemann & von Escher: Moorhuhn und Wildhase

Besondere Vögel. Der legendäre Zürcher Delikatessenhändler Alfred von Escher versorgt die besten Chefs der Schweiz seit Jahren unter anderem mit besonderen Vögeln. Zu seinen Kunden gehört 18-Punkte-Chef Stefan Heilemann, Aufsteiger des Jahres und mit seinem «Ecco» im Hotel Atlantis by Giradino Garant für eine luxuriöse, klassisch basierte Küche. Beste Voraussetzungen also für ein aussergewöhnliches Menü, das dieses Jahr erstmals serviert wurde, aber wegen des grossen Interesses eine Fortsetzung finden soll. Das Thema: ein wilder Vogel namens Moorhuhn und wilder Hase.

Gute Basis. «Ich habe viele Gäste, die bei Alfred von Escher einkaufen, und ich habe in meiner Zeit bei Harald Wohlfahrt unter anderem gelernt, wie man eine Wildterrine einsetzt oder eine Pastete aufbaut. Das schien uns eine gute Basis für ein gemeinsames Projekt», erzählt der 37-jährige Deutsche. «Es gibt nicht mehr viele Köche, die mit Produkten wie Wildvögeln umgehen können», sagt Genussmittellieferant von Escher, der sein Geschäft in dritter Generation betreibt.

Klassik mit einem Twist. Das Resultat dieser Kooperation ist ein Menü, ganz im Heilemann-Stil: klassisch, aber mit einem Twist. Als einmaliger Versuch sind die beiden ungleichen Partner mit einem sonntäglichen Lunch gestartet – «für Hardcore-Esser», wie Stefan Heilemann sagt. 16 schottische Moorhühner, rund zwei Wochen bei 0 Grad im begehbaren Kühlschrank von Alfred von Escher gereift, wurden dafür geliefert. Dazu 6 Feldhasen und 7 Bauern-Poularden aus Frankreich für einen leichten, asiatisch angehauchten Zwischengang sowie sehr viel Foie Gras. Für Stefan Heilemann gehört Entenleber einfach in ein solches Wildmenü, deshalb findet sie sogar beim Dessert Verwendung.

Drei Ansätze für die Wildessenz. Aber der Reihe nach: Heilemann startet mit grosser Handwerkskunst: eine Terrine mit geräucherter Moohrhuhnbrust, Burgundertrüffel, Foie-Gras-Kern sowie einer mousseartigen Farce auf der Basis von Moohrhuhn-Abschnitten. Als warmes Gegenüber sozusagen gibt es eine Pastete mit saignon gebratener Moohrhuhnbrust sowie als verbindendes Element eine erdige, leicht säuerliche Randenvinaigrette. Es folgt konzentrierter Luxus in einer Schale. Für seine Wildessenz macht Stefan Heilemann drei Ansätze, um sie dann in einem vierten Schritt zu klären. Darin liegen Ravioli mit Moorhuhn-Innereien, Foie Gras-Würfel und Marroni, darüber ein Kastanienschaum und weisser Albatrüffel – viel Kraft auf kleinstem Raum.

Poularden im Asia-Sud. Die «Ecco»-Crew hat dieses Mittagessen zwei Wochen lang vorbereitet, nicht nur zur Freude vieler Stammgäste, sondern natürlich auch zur grossen Genugtuung von Alfred von Escher, der beobachtet, dass die «Federwildkultur langsam verloren geht». Der Vogellieferant hat aus Frankreich Poularden mitgebracht, die mit einem Curryschaum und einem Asiasud mit mit Ingwer, Kaffirlimette und Zitronengras als erfrischender Zwischengang serviert werden. Der Sud ist auf der Basis eines Entenfonds zubereitet, den Stefan Heilemann im «Ecco» oft benutzt, «weil er einfach mehr Kraft hat als der übliche Geflügelfond», erklärt der Koch.

Zwetschge und Foie Gras. Am Rücken gegarter Feldhase sowie geschmorte Schultern und Keulen des Tiers «à la royale» mit gebratener Entenleber und Rotkraut sind ein letzter Beweis für die hochstehenden handwerklichen Fähigkeiten von Heilemanns «Ecco»-Crew, wenn es darum geht, klassische Kochideen und -Produkte zu feiern. «Das ist etwas, was ich gelernt habe und gerne auch weitergeben möchte», sagt Stefan Heilemann. Patissier André Siedl nimmt zum Schluss den roten Faden des Menüs auf und serviert ein Tartelette mit Zwetschenfüllung und Haselnussstreuseln, die statt mit Butter mit ausgelassenem Entenleberfett zubereitet wurden. Dazu gibt es Zwetschen- und Foie-Gras-Eis und Stefan Heilemann antwortet auf die Frage, ob das nicht etwas viel Entenleber für einen Tag sei mit einem humorvollen: «Wenn schon, denn schon!».