Text: Patricia Heller Fotos: Rémy Steinegger
Ein Ticinese im Tessin. «S.Pellegrino Sapori Ticino» machte es möglich: Rico Zandonella, 18-Punktechef im «Rico’s» in Küsnacht ZH (rechts, mit Mattias Roock) kochte erstmals wieder «daheim» in Ascona. «Hier bin ich aufgewachsen. Hier habe ich vor 40 Jahren meine Lehre begonnen. Mein Vater hat am Quai von Ascona Pedalos vermietet. Die musste ich frühmorgens reinigen, bevor ich zur Schule ging.» Lehrmeister im «Ascolago»? Horst Petermann. Bereits im zweiten Lehrjahr gab’s für Chef Horst und Stift Rico den ersten Michelin-Stern.
Rico Zandonella's Königsgang. Eine Zucchiniblüte gefüllt mit Langustine auf Calamaretti und Dreierlei Zitronen.
Der perfekte Auftritt. Rico Zandonella ist Koch aus Leidenschaft – und Perfektionist. Für sein «Comeback» suchte er sich das erste Haus am Platz aus: Das «Castello del Sole», Juwel der Schweizer Hotellerie. Mattias Roock ist hier der Küchenchef und staunte: «Rico ist ein fröhlicher Kerl. Aber er überlässt nichts dem Zufall. Wir hatten noch nie einen Gastkoch, der so gut vorbereitet war.» Zandonella brachte Souschef Daniel «Machete» Schmidt, Gardemanger Renato Morile und Pâtissier Moritz Müller mit und Dutzende von farbigen Tellern und Schalen. Für einen kurzen Auftritt: Nach dem Schlussapplaus ging’s noch vor Mitternacht heim nach Zürich. Zandonella und Roock waren ein attraktives Duo. Der eine trägt Glatze, der andere eine riesige Toque.
Ein verführerisches Dessert, farbenfroh wie Chef Rico: Rose, Melone & Lychee.
Pasta aus dem 3D-Drucker! Die «Amphore» war mit Carbonara-Elementen gefüllt.
Zucchiniblüte & Onsenei. Best of Rico? Die Gäste staunten über die mit einer knackigen Langustine prall gefüllten Zucchiniblüte. Dazu gab’s die «Signature Sauce» des Chefs: Dreierlei Zitronen, 12 Gewürze, Calamaretti. Grandios der im Frühling offenbar obligatorische Spargel/Morchel-Gang: Ein Onsenei gab’s drüber und einen Schaum von La Ratte-Kartoffeln. Beim Hauptgang lag das Beste unter dem (Rinds-)Filet: Kräftiger Ochsenschwanz. Resident Chef Roock verblüffte mit einem Amuse-Bouche: 3D-Pasta von Barilla; die Amphore aus Teig füllte sein Vize Leopold Ott – mit Carbonara, Peccorino, Pfeffer, Schnittlauch.
Winzer mit Strohhut. Zandonellas Partner im «Castello»? Maître Sergio Bassi mit seiner gutgeschulten Servicecrew. Und Ivo Monti, der wortgewaltige Winzer mit Strohhut aus Cademario, der seine besten Weine mitbrachte. Monti: «Ich war mal Treuhänder. Aber 28 Jahre Börsenkurse studieren ist genug. Also mache ich jetzt Wein. Ich verdiene zwar dreimal weniger, aber es geht mir zehnmal besser.»
Gastgeber im Castello del Sole: Sapori-Chef Dany Stauffacher (l.), die Direktoren Gaby und Simon Jenny.
Sapori? Blitzschnell ausverkauft. Dany Stauffacher war der Gastgeber des Abends und ziemlich happy: «Rico ist wie ein Bruder für mich. Er ist ein grosser Koch und hat ein grosses Herz.» S.Pellegrino Sapori Ticino ist auch dieses Jahr ein Erfolg: «Alle unsere Diners waren im Internet innert 24 Stunden ausgebucht. Ich plane bereits das Festival 2019.»
