Interview: Siméon Calame
Benoît Carcenat, ein Blick zurück: Was war Ihr Highlight 2024?
Unser Tag auf der Alp Züneweid mit dem Team des «Bernerhofs» in Gstaad. Wir haben ein komplettes Gourmetmenü angeboten, das wir vollständig auf Holzfeuer und ohne Strom zubereitet haben. Im Hauptgang gab’s ein Lamm, das sechs Stunden unter der Erde zwischen glühenden Kohlen gegart wurde und butterzart war. Eine Premiere für mich, ein Höhepunkt für das ganze Team. Wir werden uns noch lange an diesen Tag erinnern.
Kochen am offenen Feuer: Benoît Carcenat und seine Küchenbrigade in der kleinen Berghütte «Züneweid» ob Gstaad.
Ein Lieblingsrestaurant, das Sie im letzten Jahr entdeckt haben?
Im Oktober hatte ich die Möglichkeit, nach Kopenhagen zu reisen. Ich liebe diese Stadt sehr, und bei dieser Gelegenheit ging ich zum Abendessen ins «Jordnær», einem mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant unter der Leitung von Chefkoch Eric Kragh Vildgaard. Das Essen war unvergesslich!
Diesen Gang vergisst Carcenat nicht so schnell: Tartelette mit fettem Tuna und Kaviar im Restaurant Jordnær in Kopenhagen.
Gibt es ein Gericht, an das Sie sich noch lange erinnern werden?
Ein Gericht aus dem «Jordnær»: Törtchen mit fettem Thunfisch und Kaviar!
Wer hat Sie im Laufe des Jahres beeindruckt?
Sarah Benhamed vom «La Table» im «Lausanne Palace». Sie wurde von Michelin als Gastgeberin des Jahres ausgezeichnet und hielt eine sehr berührende Rede.
Ihre Pläne für 2025?
Ich freue mich darauf, neue Gerichte zu kreieren und sie unseren Gästen zu präsentieren. Das Jahr 2024 hat mir viele neue Inspirationen gebracht. Generell stehen im «Valrose» und in Rougemont in den kommenden Monaten viele Veränderungen an. Wir werden viel zu tun haben und ich freue mich auf die neuen Perspektiven für das Haus.
Veränderungen? Verraten Sie uns mehr.
Im neuen Jahr wird für das «Valrose» eine neue Phase beginnen. Es sind Erweiterungen geplant, auch das Bahnhofsgebäude, das nur zehn Meter von unserem Hotel entfernt ist, wird renoviert. Wir werden auch an längerfristigen Projekten arbeiten, planen ein neues Hotel und ein Kulturzentrum von nationaler Bedeutung.
Gibt es ein neues Produkt, das Sie im neuen Jahr anbieten werden?
Ein Wagyu-Rind, aber ein Schweizer Rind! Wir arbeiten mit Marylaure und Stéphane Evalet zusammen, die ihre Tiere auf den Anhöhen von Tramelan züchten. Ich freue mich besonders darauf, dieses Produkt ab Januar, auf unserer Karte Nr. 21, zu verarbeiten.
Welche Restaurants wollen Sie im nächsten Jahr unbedingt besuchen?
Ich würde gerne Silvio im «Mammertsberg» in Freidorf besuchen, den «Koch des Jahres 2024» mit 18 Punkten. Im Ausland habe ich das Restaurant «Plénitude» von Arnaud Donckele im Hotel «Cheval Blanc» in Paris auf meiner Liste.
>> Benoît Carcenat ist GaultMillaus «Koch des Jahres 2023» und kocht im «Valrose», direkt beim Bahnhof in Rougemont VD. Ratings für den Chef, der jahrelang im «Hôtel de Ville» in Crissier gearbeitet hat: 18 Punkte für «La Table de Valrose», 14 Punkte für «Le Café Valrose». Er ist Mitglied bei den Grandes Tables Suisse.
www.valrose.ch
Fotos: Thomas Buchwalder, Marcus Gyger, Keystone, HO
