Hirschherz, Dashi und Ristretto Origin India

Reiner Jux. Sein erstes Gericht mit Kaffee sei aus reinem Jux entstanden: «Nach einem intensiven Bar-Abend habe ich am nächsten Morgen einen Klassiker aus meiner Heimat Südtirol zubereitet: Ein Espresso mit Zitronensaft ist bei uns ein bewährtes Hausmittel gegen Kater.» Fabian Raffeiner schmunzelt bei der Erinnerung an die Entstehung seines Gerichts, das ihn einige Zeit begleitet hat: ein Risotto mit Zitrone, Kaffee und Kapern.

Die Dosis macht’s. «Kaffee ist wie ein Gewürz, man muss es richtig zu dosieren wissen», sagt der bodenständige 33-Jährige, der seit 2016 Küchenchef im Berner Restaurant Meridiano ist (16 Punkte). Für seinen Risotto löscht er den Reis nach dem Andünsten mit einigen Tassen Master Origin India und Weisswein ab, dann kommt Geflügelfond hinzu. Zum Schluss wird eine mit Kaffee aromatisierte Butter untergehoben und als Kontrast werden ein Zitrone-Vanille-Gel sowie frittierte Kapern eingesetzt. Das aromatische Spektrum von Kaffee sei sehr breit, findet der Koch. «Deshalb reizt es mich, beim Kochen neue Wege damit zu gehen.»

Neue Ideen. Letztes Jahr hat Raffeiner seinen Risotto während der Nespresso Gourmet Weeks serviert. Weil er sich aber nicht wiederholen möchte, mussten für 2019 neue Ideen gefunden werden. «Die Gourmet Weeks sind eine gute Plattform, es kommen überraschend viele Gäste, die noch nie bei uns waren. Das ist eine Chance, um uns zu beweisen», sagt Raffeiner. Während der Gourmet Weeks gibt es bei ausgewählten Spitzenköchen in der Schweiz ein spezielles Menü zum Preis von 70 oder 120 Franken (3 Gänge mittags, 4 Gänge abends). Zwei Gerichte werden in der Regel mit Kaffee zubereitet.

Hirschherz und Ristretto. Im «Meridiano» wird dieses Jahr als neue Vorspeise ein dünn aufgeschnittenes Carpaccio vom Damhirsch aus Ennetbürgen serviert, das mit Wacholder-Dashi, eingelegten Preiselbeeren, Kaffeeöl sowie einer Baumnuss-Vinaigrette mit Senf, Consommée, Rieslingessig und Senf aromatisiert wird. «Der Hirsch hat ein eher neutrales, süssliches Fleisch. Dazu bildet der Ristretto Origin India mit seinen würzigen Bitternoten einen schönen Kontrast. Das verstärkt auch die Umami-Noten der Dashi», erläutert Fabian Raffeiner den Reiz dieser Kombination. Zum Schluss hobelt er gebeiztes und geräuchertes Hirschherz über das Gericht – ein weiteres spezielles Gewürz.

Kindheitserinnerung zum Dessert. Bis sich seine Ideen in einem Gericht manifestieren, mit dem er zufrieden ist, brauche es immer etwas Zeit, sagt der entspannte Südtiroler. «Mir schwirrt meistens ziemlich viel im Kopf herum», gesteht er. Was davon wirklich brauchbar sei, zeige sich aber erst, wenn er in der Küche stehe und ausprobiere. So entstand auch das Dessert für die Nespresso Gourmet Weeks, das eine Kindheitserinnerung Raffeiners aufnimmt. Als Zwölfjähriger hat er sich regelmässig Tiramisu zum Dessert zubereitet. Seitdem beschäftig er sich mit diesem italienischen Klassiker. In der modernen Variante liegt auf dem Biskuit eine Nocke Kaffee-Eis, die aus «vielen Tassen Lungo Origin Guatemala und etwas Marsala gemacht ist», wie der Küchenchef erklärt. Der spezielle Blend dieses Kaffees sorgen für einen intensiven malzigen Geschmack. Auf das kühle Glace kommt ein lauwarmer Mascarpone-Espuma, bestreut mit Felchlin Grand Cru Kakaopulver. Es ist eine dieser Raffeiner-Ideen, die sich als absolut brauchbar erwiesen haben.