Text: Patricia Heller Fotos: Pascal Wasinger
Zigerhumus & Sonnenwurzel. Tobias Hoesli ist mit 15 Punkten der einzige Vegan-Chef im GaultMillau. Einen eigentlichen Signature Dish gibt’s bei ihm in der «Marktküche» in Zürich nicht; die Karte wechselt jeden Monat. Aber Hoesli kocht gerne, was sein Heimatkanton Glarus hergibt. Das aktuelle Gericht: Birnenbrot, Zigerhumus und Birnen in verschiedenen Texturen. Vegane Küche ist zwar auch im Winter kein Problem, aber dennoch nicht ganz einfach: «Im Juli und August, wenn die Natur die komplette Palette hergibt, sieht man manchmal vor lauter Bäumen den Wald nicht mehr. Im Winter ist vegan kochen eine Challenge. Mittlerweile habe ich ein super Netzwerk von Produzenten und kann den Gästen spannende Produkte näher bringen.» Auf der Einkaufsliste weit mehr als Rüebli und Sellerie: Wurzelgemüse wie Kerbelwurzel, Rosenkohl und Pastinaken. Aber auch Sonnenwurzel: Die setzt der Chef in seinem GaultMillau-Rezeptvideo ein.
Tobias Hoesli ernährt sich vegetarisch, in der «Marktküche» kocht er vegan.
Vegan für einen Abend. Tobias Hoesli ernährte sich fünf Jahre rein vegan. Heute verzichtet er noch immer auf Fleisch verzichtet – aber natürlich darf’s auch mal eine Ausnahme sein. Der Chef stellt fest: «Die Gäste ernähren sich heute viel bewusster und wollen wissen, woher die Produkte stammen.» Die «Marktküche» besuchen nicht nur Veganer; auch Gäste, die einfach mal einen Abend lang ganz bewusst Fleisch weglassen, sind willkommen.
Der vegane Autodidakt. «Wir setzen uns hohe Ansprüche beim Geschmack. Ein Gericht darf nicht schlechter sein, nur weil es vegan ist. Im Gegenteil: Der Gast soll denken: Wow, das ist eine tolle vegane Mousse! Vor allem in der Patisserie ist es schwierig, die richtigen Ersatzprodukte zu finden. Man muss analysieren, ausprobieren, testen, korrigieren. Ich bin zwar gelernter Koch aber eigentlich als Autodidakt unterwegs, denn einen Lehrgang oder Ähnliches gibt es nicht.» Kein Nachteil, weiss der Chef: «Ich gehe unverkrampft ans Karte schreiben, suche zuerst nach dem Geschmackspairing der Gerichte. Ich denke, das ist die Stärke meiner Küche.»
Marktküche
Feldstrasse 98
8004 Zürich
