Text: David Schnapp Fotos: Benoit Linero/HO
Seele des Hotels. Das kongeniale Duo mit dem Schweizer Starchef Daniel Humm und dem Amerikaner Will Guidara hat erst New York, dann die Weltrangliste der «50 Best» erobert – jetzt ist die US-Westküste an der Reihe. Vor kurzem hat nach Los Angeles im letzten Jahr in Las Vegas das dritte «NoMad Hotel» eröffnet, das von der Sydell Group betrieben wird. Für die Seele des Hotels sind Humm/Guidara zuständig, die es meisterhaft verstehen, einem Haus mit Essen und Trinken einen Charakter zu geben. Vermutlich gibt es sogar weltweit zurzeit kaum bessere Gastgeber als Humm/Guidara.
24 Stunden Humm-Food. Im «NoMad» Los Angeles finden die Gäste in der Lobby, an der Bar, im Café oder auf dem Dach fast den ganzen Tag ein Menü vor. Wer will, kann 24 Stunden lang Daniel Humms lockere, aber geschmackvolle Küche geniessen, ohne dass es einem dabei langweilig wird. Cookies, Erdnuss-Maccarons oder Chia-Pudding mit Granola und Kokosnuss im Cafe. Zum Lunch gibt es Seeigel mit Algen-Tacos, rohes Gemüse (Crudités) in der Lobby und abends am selben Ort mit Honig glasierte Entenbrust, konfierte -Schenkel mit Salat und einer Art geröstetem Fladenbrot. Und in der Rooftop-Bar im elften Stock mit prächtiger Aussicht auf die LA-Skyline werden zu bunten Cocktails Fisch-Tacos, Hamburger oder Fried Chicken angeboten.
Kongeniales Duo: Will Guidara und Daniel Humm im «NoMad» Los Angeles.
Daniel Humm, warum sind Sie mit dem «NoMad»-Konzept überhaupt an die Westküste gegangen?
Es gibt letztlich nicht so viele Städte, in denen ein «NoMad» funktionieren kann. Los Angeles und Las Vegas gehören in Amerika dazu, und die Esshochburgen sind nun mal an der Ost- und Westküste. Wenn Detroit für Autos steht und Los Angeles für Film, dann ist Vegas die Stadt der Gastfreundschaft. Deshalb macht es Sinn, dass wir auch dorthin gegangen sind.
Im «NoMad» kann man 24 Stunden locker, aber gut essen. Fällt es Ihnen leicht, eine solche Küche zu kreieren?
Zunächst einmal: Für mich als Koch mit 3 Michelin-Sternen als höchstes Ziel, ist es ein grosser Schritt, Breakfast-Burritos oder Fried Chicken zu machen. Gerichte für das «Eleven Madison Park» zu kreieren fällt mir fast leicht, das «NoMad» hingegen ist eine ständige Herausforderung. Es darf ja nicht zu kreativ sein, zum Frühstück will niemand kompliziert essen.
Was ist das Rezept?
Ich überlege mir, was ich selbst als Gast möchte. Ich habe gern einfache Sachen. Wenn ich am Pool sitze, braucht es keinen Hamburger mit Foie Gras. Ein guter einfacher Burger genügt. Es braucht nicht immer noch eine Trüffelvinaigrette oder ein Shisopulver, wie viele junge Köche meinen.
Der Platz für Signature Drinks: Giannini Bar im Erdgeschoss des «NoMad» Los Angeles.
Warum können viele Spitzenköche keine einfachen, guten Gerichte machen?
Ich kann nur für mich sprechen: Der Erfolg des EMP gibt mir Gelassenheit, um auch anderswo etwas zu versuchen. Mich interessieren andere kreative Herausforderungen: ein gutes Frühstück zum Beispiel.
Je grösser Ihr Imperium wird, desto mehr Leute brauchen Sie aber auch, um die Konzepte in Ihrem Sinn umzusetzen.
Das «Eleven Madison Park» ist wie eine Schule, aus der die Leute herauskommen, die dann weitere Projekte übernehmen können. Und wir können die guten Mitarbeiter auch binden, indem wir ihnen Perspektiven bieten. Wer ein Jahr im EMP und vier Jahre im «NoMad» war, kann danach fast alles machen bei uns.
Die Karte im «NoMad» in LA zeigt, dass Sie ein gutes Gespür für den kulinarischen Charakter der Stadt haben.
Es ist wichtig, dass man sich mit dem Ort auseinandersetzt, wo man kocht. Der Seeigel-Gang oder die Ente sind typisch für Los Angeles: Man baut sich sein Gericht mit verschiedenen Komponenten, mit Saucen und Fleisch selber. Das ist inspiriert von der koreanischen Barbecue-Kultur, die hier eine Riesenbedeutung hat. Das «NoMad» in Vegas ist wieder anders. Die Hauptgänge sind Fleisch oder Fisch und werden im Steakhouse-Stil serviert, das heisst die Beilagen bestellt man separat. Das passt zur hiesigen Steakhouse-Kultur.
Erdnuss-Maccarons, Cookies und Chia-Pudding im «NoMad» Cafe.
Sie entwickeln ein Konzept, schreiben die Karte, dann setzen andere das um. Wie behält man die Kontrolle?
Ich komme regelmässig wie ein Gast ins «NoMad». Ich muss nicht in der Küche rumstehen, dafür braucht es mich nicht. Chris, der Küchenchef im «NoMad» Los Angeles, arbeitet seit zehn Jahren mit mir, der hat verstanden, was ich will.
Gibt es eine natürliche Grenze für das Unternehmenswachstum eines Kochs?
Es gibt schwierige Momente, wenn man wächst. Aber manchmal ist man auch zu klein, um genügend Leute anzustellen und Dinge umzusetzen. Wenn man eine gewisse Grösse hat, wird es sogar einfacher. Ich habe zwar mehr kreativen Druck als früher, aber ich arbeite auch nicht mehr 16 Stunden am Tag. Das ist vorbei, weil jedes Restaurant ohne mich funktioniert. Wenn ich im EMP bin, habe ich keine praktische Funktion mehr. Aber mir dürfen die Ideen nicht ausgehen, jedes «NoMad» zum Beispiel braucht ein Gericht, über das die Leute reden.
Welches Gericht wird das in Vegas sein?
Wir machen Tuna- oder Rindertatar am Tisch, es gibt geräucherten Kaviar oder Austern, die kalt und warm auf heissen Steinen und kühlem Metall serviert werden. Das sind potenzielle Signature Dishes. Mittlerweile habe ich ein recht gutes Gefühl dafür entwickelt, worauf die Gäste reagieren.
