Interview: Patricia Heller I Fotos: Thomas Buchwalder, Lucia Hunziker
Sie sind ein Jeunes Restaurateurs und haben viel Herz für alte Klassiker. Wiener Schnitzel, Ossobuco und Co. Was steckt dahinter?
Klassiker sind nicht umsonst Klassiker geworden. Sie sind so beliebt, weil sie einfach unwiderstehlich gut sind. Deshalb lieben wir alle den einen und anderen Klassiker. Sie sind unser kulinarisches Kulturgut und unsere gemeinsame Vergangenheit. Bei uns läuft das Wiener Schnitzel mit Abstand am besten. Privat kommen bei uns Kalbsbäggli mit Kartoffelstock und gefüllte Peperoni immer wieder auf den Tisch. Die Kids lieben besonders Spaghetti mit Tomatensauce, Cordon bleu, Zigeunersuppe oder Kässpätzli.
Klassiker sind bei Ihnen nur die halbe Wahrheit. Beschreiben Sie uns Ihre moderne Seite.
Die moderne Seite drücke ich im Gourmetmenü aus, das im «Jägerhof» stark nachgefragt wird. Ich bin nicht auf einzelne meiner Kreationen stolz, sondern mag alles, was wir kreieren. Meine Küche ist leichter; Saisonalität und Regionalität sind selbstverständlich. Ich arbeite viel mit kräftigen Saucen und Essenzen, die ihre Zeit brauchen. Wenn Sie so wollen, ist die Rückkehr der Saucen und das Spiel mit Gemüse- und Kräutercremes und -essenzen, z.B. aus Federkohl, Sellerie, Nüssli oder Rosmarin, ein moderner Zug meiner Küche. Modern ist für mich auch die Rückbesinnung auf Altbekanntes. Ich denke da an unsere sehr sorgfältig zubereitete, zweimal geklärte Ochsenschwanzessenz mit Knochenmark.
Klassiker I: Ossobuco mit Bramata-Polenta.
Klassiker II: Wienerschnitzel mit Petersilienkartoffeln.
Apropos Jeunes Restaurateur. Wie sind Sie zu dieser Vereinigung gekommen?
Silvia Manser von der «Truube» Gais fand, ich gehöre dazu und hat mich angefragt. Für mich ist es immer interessant, neue Kontakte zu knüpfen und mich mit Kollegen auszutauschen.
Es gibt einen klaren Trend: Einkaufen vor der Haustüre. Sie setzen auf Schweizer Fleisch. Bei wem kaufen Sie was?
Unser Fleisch beziehe ich zum grössten Teil über die Metzgerei Wegmann in St. Gallen, einem Culinarium zertifizierten Familienbetrieb, der Fleisch aus der Region anbietet.
Sie sind im Jägerhof der Nachfolger von Vreni Giger. Wieviel Vreni steckt in Ihnen drin?
Vor 20 Jahren habe ich im Jägerhof als Kochlehrling begonnen. Bevor ich ihn 2016 übernommen habe, war ich sieben Jahre als Küchenchef Vrenis rechte Hand. Insofern hat sie mich schon sehr geprägt und habe ich viel von ihr gelernt. Aber ich habe meinen eigenen Kopf und meine eigenen Ideen, so dass, offen gesagt, nicht mehr viel von ihr in meiner Küche steckt. Auch in Bezug auf Tischkultur und Interior hat sich der Jägerhof weiterentwickelt. Unser Kontakt hat sich inzwischen verloren.
17-Punktekoch Agron Lleshi begeistert in seinem Restaurant Jägerhof die Gäste!
Wie lebt es sich als Spitzenkoch in der Olma-Stadt St. Gallen?
Die Olma ist immer ein Highlight, der «Jägerhof» platzt dann aus allen Nähten, viele Marktfahrer und Olma-Besucher essen bei uns, aber in den letzten zwei Jahren war ja alles anders. Ich bin immer froh, wenn die Olma dann wieder vorbei ist und der Betrieb normal läuft. In der Bratwurst-Metropole hat es durchaus Raum und Publikum für Spitzengastronomie, was auch die hohe Zahl von hoch bewerteten Restaurants in und um St. Gallen zeigt.
Haben Sie uns einen Tipp für unsere Lifestyle-Liste GaultMillau-POP?
Die Popup-Szene St. Gallen ist allerdings ziemlich lahm. Neu auf dem Platz ist das «Misnik» im ehemaligen Stadtcafé. Terry Gähwiler, Seline Zimmer und Andi von Gunten in der Küche haben dort ein cooles Steakhaus aufgemacht, das mit erstklassigem Fleisch aus der Region, u.a. von der Hinterhofmetzgerei am Hafen in Staad, arbeitet. Da gibt es alte Kuh, andere Cuts, eigene Rinderherden.
Der Frühling kommt bestimmt. Auf welche Produkte freuen Sie sich ganz besonders?
Auf Kräuter und Blüten aus meinem Garten – vielleicht klappt es ja dieses Jahr sogar mit meiner Veilchenkultur. Ich freue mich auf Spargeln, Bundrüebli, Frühlingszwiebeln, Erbsli, Morcheln und Radiesli. Da kommt mir eine feine Spargel-Chartreuse mit Wildkräutern und Bio-Frischkäse aus Gais in den Sinn oder Kretzerli mit Frühlingsgemüse und Zitronensauce. Und eine Charlotte mit Bayerischer Creme und aromatischen französischen Erdbeeren.
>> Agron Lleshi kocht seit 20 Jahren im «Jägerhof» St. Gallen, seit sechs Jahren als Chef. Er ist im GaultMillau mit 17 Punkten gelistet.
