Fotos: Olivia Pulver
Die Frau fürs Süsse. Spätestens mittags um zwölf läuft den Gästen im Dolder Grand das Wasser im Mund zusammen. Denn dann füllt Katrin Wagenblast die Vitrine in der Lobby mit frischer Pâtisserie: Tartelettes, Macarons, Tortenstücke, Éclairs, Mousse und Pralinen. Seit März 2024 ist Wagenblast Chef-Pâtissière im Swiss Deluxe Hotel in Zürich. Die junge Deutsche ist nicht nur für die Auslage an Süssem in der Hotellobby verantwortlich. Im Winter serviert sie den Gästen Afternoon Tea, jeweils am Sonntag bestückt sie das Brunch-Buffet mit süssen Köstlichkeiten und auch für das Restaurant Saltz kreiert sie die Desserts auf der Karte.
In der Lobby des Dolder Grand kann man ab 12 Uhr Katrin Wagenblasts Kreationen probieren.
Zum Beispiel einen Schokoladenriegel mit Passionsfruchtfüllung.
In Metzgersfamilie geboren. Dass sich Katrin Wagenblast in der süssen Welt so zu Hause fühlt, war nicht immer absehbar. Ihre Eltern führen in der Nähe von Heilbronn eine Metzgerei, ein Familienunternehmen in der siebten Generation. Das Fleisch beziehen die Eltern von Bauern aus den Nachbardörfern. «Dadurch habe ich schon früh die Wertschätzung für Lebensmittel gelernt. Ich habe deshalb auch ein ganz anderes Verhältnis zu Food Waste», sagt Wagenblast. Doch Metzgerin möchte Katrin nicht werden. Lieber Köchin. Sie absolviert die Lehre zur Köchin im Besucherrestaurant des Autowerks Audi. Nach der Lehre verschlägt es sie zum ersten Mal in die Schweiz. Sie kocht bei Martin Göschel, damals im Hotel Paradies in Ftan. «Dort hatte ich zum ersten Mal gemerkt, dass es mir die Pâtisserie irgendwie angetan hat. Die filigrane Arbeit und die Präzision der Pâtisserie haben mich von Anfang an begeistert», erinnert sich die 31-Jährige. Später entwickelt sich daraus eine grosse Passion.
Katrin Wagenblast hat sich den Weg in die Pâtisserie erkämpft.
Die Pâtissière liebt es, filigran anzurichten und zu dekorieren.
In Amerika geht nichts ohne Diplom. Doch zunächst zieht Katrin Wagenblast nach New York, wo sie als Köchin in Daniel Humms Hotel Nomad anheuert. «Ich habe gefragt, ob ich in die Pâtisserie wechseln könne. Aber ich durfte nicht, weil ich die Ausbildung nicht hatte. Die Amerikaner sind diesbezüglich viel strenger.» Zurück in der Schweiz merkt sie, dass es Chefs gibt, die bereit sind, ihre eine Chance zu geben. «Ich habe mich in Ascona bei Rolf Fliegauf beworben. Er weiss ja selbst sehr viel über die Pâtisserie und hat mich da an die Hand genommen.»
Ein Dessert aus dem Restaurant Saltz: karamellisierte Feigen mit Pekannussglace.
Handwerk auf dem Bürgenstock gelernt. Nach einem weiteren Abstecher nach New York und in die salzige Küche ist für Katrin Wagenblast allerdings klar: Sie will nur noch als Pâtissière arbeiten. Also geht sie zu Damian Carini (Pâtissier des Jahres 2024) ins Bürgenstock Resort. «Damals dachte ich, ich hätte schon Ahnung von der Pâtisserie. Aber ich hatte überhaupt keine Ahnung. Bei Damian habe ich das Handwerk von Grund auf gelernt.» Katrin kniet sich rein, macht von einfachen Desserts, über den legendären Osterbrunch bis hin zu den À-la-carte-Desserts der Restaurants Oak und Spices alles. Sie arbeitet sich hoch, bis sie Damian Carinis rechte Hand wird.
Neben den Desserts für die Vitrine kreiert Wagenblast auch Desserts fürs «Saltz».
Angekommen im Olymp der Pâtisserie: Seit einem Jahr ist Katrin Wagenblast im Dolder Grand.
In grosse Fussstapfen getreten. Nach vier Jahren auf dem Bürgenstock hat Katrin richtig viel Ahnung von der Pâtisserie und ist bereit für eine neue Aufgabe. Und die wartet im Dolder in Zürich auf sie. Hier tritt sie in grosse Fussstapfen. Christian Hümbs («Das grosse Backen») und Andy Vorbusch («Mandarin Oriental») sind ihre Vorgänger. «Am Anfang war ich sehr nervös und es war auch ein grosser Druck da. Ich dachte so, jetzt komme ich da an als No-Name. Doch mit der Zeit habe ich gemerkt, dass ich mir diesen Druck selber auferlege. Mittlerweile hat sich das gelegt», sagt Wagenblast. In dem einen Jahr konnte sie der Pâtisserie auch ihren eigenen Stempel aufdrücken. «Ich mag leichte Desserts, die eine gewisse Säure haben.» Aktuell steht im «Saltz» ein Dessert mit karamellisierten Feigen, Feigenkompott, Pekannusscrumble und Pekannussglace auf der Karte.
Südsee-Feeling: Kokoslimettenmousse mit Ananassphäre und Kokosraspeln.
In der Lobby können die Gäste viele verschiedene süsse Köstlichkeiten aus der Vitrine auswählen.
«Heiko lässt mir freie Hand.» Welche Desserts auf die Karte oder in die Vitrine kommen, entscheidet Katrin Wagenblast. Auch wenn Heiko Nieder, Culinary Director im Dolder, ihr Vorgesetzter ist. «Die Zusammenarbeit mit Heiko ist toll. Er lässt mir weitgehend freie Hand, gibt mir aber auch Feedback oder Tipps zu meinen Kreationen.» Wichtig ist ihr auch, das eigene Team zu fördern. «Bei uns darf sich jeder einbringen. Jeder soll zeigen, was er kann. Ist das Dessert gut, kommt es auf die Karte.»
Zitronentartelette mit Rosmarin abgeflämmter Meringue und Rosmarinöl.
Kreationen mit einem Twist. Katrin kombiniert klassische französische Pâtisserie mit modernen Ansätzen und verleiht allen Kreationen einen Twist. Das Paris-Brest fertigt sie mit Kaffee statt Haselnüssen, das Zitronentartelette versprüht einen Hauch Rosmarin. Zum Schluss dekoriert sie eine Art «Piña Colada» für die Vitrine. Die Schale der Kokosnuss besteht aus Schokolade, darin befindet sich ein Kokoslimettenmousse, eine Ananascreme und eine Sphäre aus Ananaskompott. Nicht fehlen darf natürlich der «Strohhalm» – nicht aus Plastik, sondern natürlich nachhaltig aus Schokolade.
