«Ich habe nur eine Vorgabe: die Qualität»

Matthias Schmidberger, wie schwierig ist der Job als Executive Chef, wenn einem der Besitzer klare Vorgaben für die Küche macht?
Der Job ist überhaupt nicht schwierig – im Gegenteil. Es ist sehr einfach, im 7132 Hotel zu kochen. Ich habe nur eine Vorgabe von Remo Stoffel: die Qualität. Das fängt bei der Auswahl der Produkte an und geht bis zum Mitarbeiteressen. Über Kosten muss ich nie diskutieren, sondern nur darüber, ob wir etwas noch besser, noch attraktiver für den Gast machen können. Für unseren Hotelbesitzer ist die Küche kein Profitcenter, sondern wie der Piano-Spieler in der Bar, der zur Unterhaltung der Gäste da ist.

Welche Prinzipien gibt Ihnen Remo Stoffel vor?
Es ist wichtig, dass sich die einzelnen Restaurantkonzepte klar von einander unterscheiden. Im «7132 Red» steht das Produkt im Vordergrund, im «Silver» präsentieren wir hingegen kulinarische Haute Couture. Dann gibt es Pizza und Pasta im «7132 daPapà» und urchige Bergküche im «Glenner». So stellen wir eigenständige Profile sicher und machen uns gegenseitig keine Konkurrenz.

Die Produkte, die Sie verwenden dürfen, sind aber auch definiert, nicht?
An der Pasta von Rummo beispielsweise wird nichts geändert, das wurde in einem ausführlichen Tasting festgelegt. Auch andere Grundprodukte wie das Creekstone-Rinderfilet aus Arkansas, das Schweizer Kalbfleisch oder der bretonische Hummer aus unseren eigenen Meerwasserbecken sind festgelegt.

Wie aufwendig ist es eigentlich, in einem Restaurant lebende Hummer zu halten?
Der Tierschutz macht uns sehr strenge Vorgaben: Wir müssen zum Beispiel den PH-Wert, den Salzgehalt und die Temperatur des Wassers regelmässig kontrollieren und dokumentieren. Die Hummer haben im Becken Schutzzonen – Röhren, in die sie sich zurückziehen können. Wir haben auch vorschriftsgemäss ein Gerät für die Betäubung angeschafft. Der Aufwand spielt aber keine Rolle, im Zentrum stehen Respekt vor dem Tier, Frische und Qualität.

Wo schaut der Hotelbesitzer sonst noch genau hin?
Auch bei den Inhaltsstoffen ist Remo Stoffel streng: Maggi-Würze verwenden wir nicht einmal fürs Personalessen und sollte mal Dosenmais gebraucht werden, schaut er sich die Inhaltsstoffe ganz genau an.

Die Karte im «7132 Red» ist seit Jahren unverändert. Haben Sie trotzdem Raum für Kreativität?
Ich bin in meiner Rolle in alle Konzepte involviert, mit Marcel Koolen etwa tausche ich mich oft kreativ aus, wir entwickeln auch Gerichte für die Bar gemeinsam. Dazu schreibe ich immer wieder neue Menüs zu Ostern oder Weihnachten, es gibt jedes Jahr eine Spargelkarte, ein spezielles Sommerangebot oder ein Wildmenü im Herbst.

Und im «7132 Red» geht es vor allem darum, die Qualität zu sichern?
Konstanz ist uns sehr wichtig, ein Rinderfilet oder ein Hummer müssen jedes Mal perfekt zubereitet sein, und wir braten, dämpfen und arrosieren aus Prinzip auf traditionelle Art, ein Sous-Vide-Gerät haben wir nicht. Ich bin auch immer wieder mal einen Abend im «Glenner», um die Karte zu optimieren. Jedes Outlet wird regelmässig auf den Prüfstand gestellt, um beständige Qualität sicherzustellen.

Die grosse Attraktion im «7132 Red» sind Gerichte, die vor dem Gast gekocht zubereitet werden. Was bedeutet das für die Küche? 
Mit Matteo Sgarbi haben wir dafür einen sehr erfahrenen Mann an der Front, der das unglaublich gut macht, und mit dem ich sehr gerne zusammenarbeite. Ich habe noch nirgends erlebt, dass die Tableside-Zubereitung in dieser Breite und Ausprägung zelebriert wird wie hier. Das Zusammenspiel von Küche und Service ist relativ einfach: Der Service macht uns eine Zeitvorgabe, wir stellen den Timer und zwölf Minuten später sind beispielsweise die Spaghetti für «Pasta Don Remo» bereit. Die Zubereitung am Tisch wird regelmässig trainiert. Jeder im Service kann die zehn Gerichte vor dem Gast kochen. 

Das Menü Imperial umfasst 13 Gänge – Wolfsbarsch in der Salzkruste, Chateaubriand und Wiener Schnitzel inklusive. Haben Sie das schon mal gegessen?
Nein, ich wüsste ehrlich gesagt nicht, ob ich das schaffen würde. Wenn man Remo Stoffel kennt, ist auch klar, woher die Idee für ein solches grosses Menü kommt. Er sitzt gerne mit Freunden stundenlang am Tisch, man isst, trinkt tolle Weine, und als Mitternachtssnack gibt es zum Schluss noch eine Bratwurst. Es geht um eine genussvolle ehrliche Küche, bei der das Produkt aufs Podest gestellt wird.

Worin liegt für Sie der Reiz, Executive Chef zu sein?
Die Abwechslung ist sehr gross, mir gefällt diese Vielfalt. Ich bin mit dem Alltag des portugiesischen Hilfskochs ebenso konfrontiert wie mit den Ideen eines Spitzenkochs. Ich finde das spannender als immer im gleichen Restaurantküche zu stehen. 

>> Matthias Schmidberger (42) ist seit 2023 Executive Chef im 7132 Hotel von Besitzer Remo Stoffel in Vals. Zuvor war er in derselben Rolle im Kempinski Grand Hotel des Bains in St. Moritz tätig. 2021 erkochte er mit Reto Brändli 17 Punkte und den zweiten Michelin-Stern im dortigen Gourmetrestaurant Cà d’Oro.