Fotos: Olivia Pulver
Ungewöhnliches Restaurant. Das Konzept ist, selbst für die kreative Metropole Zürich, ungewöhnlich. In dem Restaurant, das zuvor den mittelprächtigen Ruf einer «Chnelle» hatte, gibt es wechselnde Installationen von Künstlern, deren Arbeit wiederum das Menü von Julien Mühlebach beeinflusst. «Wir haben sogar Gäste, die nur wegen der Kunst kommen», sagt der Küchenchef und Mitinhaber des im Oktober 2023 eröffneten ‹Ameo› in Zürich-Wiedikon. Das Kunst-Kulinarik-Konzept hat sich Mühlebach zusammen mit Sommelier Maximilian Dullinger sowie der gemeinsamen Geschäftspartnerin Alexandra Signer ausgedacht.
Traum erfüllt: Gastgeber Maximilian Dullinger und Küchenchef Julien Mühlebach.
Lange Suche. Die beiden 30-Jährigen haben sich bei Julian Marti im «Equi-Table» kennengelernt: «Unser gemeinsamer Traum war immer ein eigenes Restaurant», sagt Julien Mühlebach. Die Suche nach einem geeigneten Lokal habe nach einer ersten gemeinsamen Sitzung im Jahr 2019 allerdings mehr als drei Jahre gedauert. «Wir haben rund 20 Lokale angeschaut, aber meistens waren die Schlüsselgelder viel zu hoch», erzählt der Koch. Dabei handelt es sich um eine Art Übergabegebühr und Ablösesumme für Inventar, die der Vormieter oder -Inhaber vom neuen Pächter verlangt, und die gemäss Branchenkennern in Zürich schon mal eine halbe Million Franken betragen kann.
Schweizer Comfort Food: Gnocchoni mit Gruyère und Tessiner Chorizo.
Viel Lob für die Weinbegleitung: Sommelier Maximilian Dullinger.
Keine Dogmen: Zitronen-Safran-Risotto mit grilliertem Brokkoli.
Koch aus Berufung. Julien Mühlebach gehört zu jenen Leuten, die immer schon wussten, was ihre Berufung ist. «Ich wollte nie etwas Anderes lernen als Koch und bin immer noch glücklich über meine Wahl», sagt er heute. Schon als Bub habe er am liebsten in der Küche geholfen. Das sei so weit gegangen, dass ihn seine Mutter vom Herd verbannen musste, um in Ruhe ihre Arbeit erledigen zu können. «Die Freude am Kochen ist tief in mir verankert», sagt der junge Mann, der schon als Achtjähriger Salatsaucen mit Tabasco gewürzt hat. Trotzdem sei es nicht leicht, seinen eigenen Stil zu finden. «Die Hauptsache ist für mich, dass es geschmacklich etwas hergibt. Aber ein Gericht sollte so fein wie schön sein», findet Julien Mühlebach. Und er hat eine simple Regel: «Wenn etwas so gut schmeckt, dass man eine ganze Schüssel davon essen könnte, sollte man nichts mehr daran verändern.»
«Die Freude am Kochen ist tief in mir verankert»: Küchenchef Julien Mühlebach beim Anrichten.
Harmonie mit Wein. Der talentierte Küchenchef sieht sich in erster Linie als Teamplayer. «Mir ist die Verbindung zu Maximilian und seinen Weinen wichtig. Dabei geht es letztlich darum, immer wieder etwas Neues zu probieren und uns stetig zu verbessern», sagt Julien Mühlebach. Nur weil man etwas abgeschlossen habe, heisse das noch lange nicht, dass es perfekt sei. «Wir haben bei einem Gericht auch schon etwas verändert, nur damit es mit dem Wein harmoniert. Unsere Gäste loben die Weinbegleitung ebenso oft wie das Essen. Es ist nicht nur meine Küche, die das ‹Ameo› ausmachen», findet Julien Mühlebach.
Die Herkunft prägt. Die Art, wie er koche, sei stark von seiner Herkunft geprägt: «Die Wurzeln meiner Küche sind wie meine eigenen – mein Vater ist Schweizer, meine Mutter Französin. Pommes Anna mache ich immer noch so, wie es mir meine Mutter gezeigt hat», so Mühlebach. Zubereitet wird in seiner Küche mit meist regionalen oder schweizerischen Produkten – allerdings ohne dogmatische Ansätze: Der perfekte Zitronen-Safranrisotto zum grillierten Brokkoli wirkt ebenso stimmig wie der mit Gruyère gefüllte Gnocchoni mit Tessiner Chorizo sowie gedörrten und frischen Bohnen.
Regionale Zutaten: auf Kohle gegarte Rüebli mit Sonnenblumenkernen.
Mehr Gemütlichkeit: Detail im Restaurant Ameo in Zürich-Wiedikon.
Glück gefunden. Im ersten eigenen Restaurant haben Küchenchef Julien Mühlebach und Sommelier Maximilian Dullinger ihr Glück gefunden, wie sie glaubhaft beteuern. «Ameo» sei in der Konzeptphase der Name einer Person gewesen, «der wir bestimmte Eigenschaften zugeschrieben haben, um uns das Restaurant vorzustellen», sagt Dullinger. Die gemeinsam formulierten Ziele wirken ebenso sympathisch wie die beiden jungen Gastronomen selbst: Glückliche Gäste seien das Wichtigste, «und das Restaurant kann noch etwas gemütlicher werden», sagt Julien Mühlebach zum Schluss über die nahe Zukunft.
>> GaultMillau und American Express scouten junge, begabte Köche, die die Zukunft vor sich haben, für die Liste «Talente 2024». Bereits als «Talent 2024» gelistet: Christian Vogel («Birdy’s» Brunnen), Michael Dober («Rosa Pulver», Winterthur). Fortsetzung folgt.
