Text: Urs Heller Foto: Marcus Gyger Video: Marion Bangerter, Philipp Fuchs
Gitzi aus dem Muotathal. Gitzi-Zeit! Wer die kleinen Ziegen besonders gut zubereitet, hat jetzt volles Haus. Im wunderschön renovierten Gasthof «Im Feld» hoch über Gurtnellen bereitet Chef Beat Walker die Tierchen besonders gut zu. Bei ihm kommen keine «Edel-Gitzi» auf den Tisch, ganz im Gegenteil. Verwertet wird alles vom zarten Tier: «Kotelettli» gibt’s, aber auch Innereien wie Nierli (grossartig!) und Leberli, dazu Gitzi-Cipollata und Gitzi-Hacktätschli. Lieferant ist ein Freund des Hauses: Der Muotathaler Metzger Markus Heinzer. Walker: «Markus ist ein toller, fairer Kerl, versteht das Handwerk und hat ein tolles Beziehungsnetz, auch zu den Produzenten.» Heinzer weiss, was Walker will: «Am liebsten junge Gitzi, die im Leben glückliche Momente haben und sechs bis acht Kilo schwer sind.» Die perfekte Zubereitung? Ein Videoteam des GaultMillau-Channels war in der Küche dabei.
Was für ein Jus! Der Chef serviert seine «Gitzi üs em Ofä» sehr liebevoll. Mit einem gestampften Kartoffelstock. Und mit einem unglaublich intensiven Jus. Walker: «Keine Hexerei, nur gutes Handwerk und stundenlange Arbeit: Ich schiebe die Gitziknochen in den Ofen, mache eine Rotweinreduktion, gebe ein paar Kräutli dazu. Fertig.» Was isst der Chef selber am liebsten? «Hacktätschli! Ich bestelle jeden Hackbraten, den ich auf einer Restaurantkarte sehe. Dann weiss ich, was der Koch kann.»
«Im Feld» reloaded. Beat Walker und sein Partner Marco Helbling haben ihr Restaurant in den Wintermonaten umgebaut. Neue Küche für Beat, neue Gaststuben für Frontmann Marco. Walker: «Wir sind sparsam umgegangen beim Umbau und haben auch selber Säcke geschleppt, um Geld zu sparen. Aber wir müssen hier bestimmt noch zehn, zwanzig Jahre hart arbeiten, bis die Schulden abbezahlt sind.» Kocht Walker am neuen Herd noch besser als vorher? «Nein», sagt der Chef, «wer kochen kann, kann’s auch auf der Alp, braucht dafür keine teuren Geräte.»
Die besten Gitzi-Adressen. «Im Feld» ist längst kein Geheimtipp mehr, sondern das ganze Jahr eine echte Feinschmecker-Adresse an der Gotthard-Autobahn. Die beiden mutigen Freunde waren 2013 GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres», kochen in der 15-Punkte-Liga. Gute Gitzi-Adressen werden in der Innerschweiz heiss gehandelt. Zwei weitere Empfehlungen vom GaultMillau: Peter Doswald im «Falken» Neuheim ZG und Dani Jann im «Adler», Ried-Muotathal SZ.
>> www.feld.ch
