Text: Urs Heller I Fotos: Thomas Buchwalder
Cucina italiana. Mit Top-Produkten. Die St. Moritz-Society hat die Qual der Wahl. Weltstars im halben Dutzend haben im Engadin ihre Filialen, auch die «eigenen» Köche in den Fünfsterne-Hotel haben Klasse. Und auch Erfolg! Zeigt sich am Beispiel Kulm: Ein beeindruckendes Swiss Deluxe Hotel, mit perfektem Service, von der Concierge-Loge bis rauf in die Etage. Stars im Haus sind Mauro Colagreco (oder besser: seine Statthalterin Paloma Boitier) und die Ceviche-Queen Claudia Canessa. Aber am besten gebucht ist «The Pizzeria» im Bauch des Hotels (14 GaultMillau-Punkte). Im neu gestalteten sympathischen Restaurant ist die klassische «cucina italiana» Trumpf. Selbst auf die Pizza kommen nur ausgesuchte, erstklassige Produkte. Regie führt Executive Chef Mauro Taufer.
«The Pizzeria» im Kulm Hotel ist noch gemütlicher und grösser geworden. Fast immer ausgebucht!
«Due, tre stuzzichini». Von wegen! Trau nie einem italienischen Chef, der dir zum Start «due, tre stuzzichini» und ein «Proseccino» empfiehlt. Die zwei, drei Häppchen entpuppen sich als halber Fünfgänger, auf einem stattlichen Holzbrett an den Tisch balanciert. Aber Mauro Taufers «stuzzichini» haben Klasse: Frittura di gamberi e calamari mit einer «Mille Sapori»-Sauce (Tatar, Böhnchen). Insalata di polpo mit knackig-bitteren Puntarelle. Eine rote, besonders feinkörnige Polenta aus dem Valle del Chiese mit «Sasaka» obendrauf (Schweine- und Entenfleisch, eine Spezialität aus dem Friaul), ein schlicht perfekter Vitello Tonnato, ein aufregend dünn aufgeschnittener Artischocken-Salat mit einem eher jungen, erfrischenden Aceto Balsamico. Wir lernen: Der Executive Chef (70 Köche in der Brigade!) fahndet beharrlich nach den besten Produkten aus seiner Heimat; Kompromisse kennt er nicht.
Haudünner Teig! Pizza ist in «The Pizzeria» der Renner.
«The Pizzeria»: Das erfolgreichste Restaurant im Kulm.
Fischspezialität: Doradenfilet All'Aqua Pazza.
Fusilli, Ravioli, «la vera Carbonara». «The Pizzeria» steht auch für wunderbare Pasta-Gerichte. Fast alle Teigwaren werden im Haus produziert und sind so gut, dass man sie schnörkellos servieren kann. Fusilli etwa («haben wir heute morgen produziert») nur mit Butter, Olivenöl und 30 Monate altem Parmiggiano oder dunkle Ravioli (Farina di pere), gefüllt mit Castelmagno-Käse aus dem Piemont und Kartoffeln. Zwei Klassiker auf Mauros Pasta-Karte: «La vera Carbonara» mit Guanciale, Pecorino und Eigelb, aber zwingend ohne Rahm. Spaghetti aus der Edel-Manufaktur Felicetti, mit kleinen Vongole aus den Lagunen rund um Venedig. «Forza Italia» auch im Hauptgang: Panierte Lammkoteletten; sticht man rein, fliesst Gorgonzola aus der Panade.
Der Liebling der Gäste: Pizzaiolo Gaetano Messina.
Pizza Scampi e Guanciale. «The Pizzeria» wurde mit viel Geschmack ausgebaut, ist jetzt dreimal so gross wie früher und trotzdem fast immer ausgebucht. Liegt auch an Pizzaiolo Gaetano Messina. 18 Pizzen stehen zur Wahl, und auch hier gilt: Nur die besten Zutaten kommen auf den Teigfladen. Neueste Variante: «Scampi e Guanciale», mit Speck und Carbonara-Crème. Gastgeber ist Boris Gallese. Und: In «The Pizzeria» ist man zu den Kids ganz besonders nett.
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