Text: Siméon Calame | Fotos: François Busson
Auf die Jagd gekommen! «Ich war sehr überrascht als ich sah, dass das Fleisch für Fondue chinoise hier oft gefroren serviert wird», sagt der Australier Craig Penlington, Chef im Hôtel Du Peyrou in Neuchâtel (16 Punkte). Als er 1988 in die Schweiz kam, war vieles für ihn neu. Neben der Enttäuschung über das gefrorene Fleisch entdeckte er aber auch «viel Wunderbares» wie zum Beispiel das Wildfleisch, «In Australien gibt es nichts in dieser Art. Als ich dann in Muri BE in einem renommierten Wildrestaurant arbeitete, lernte ich enorm viel. Marinaden, Saucen, Garnituren, lauter Sachen, die ich überhaupt nicht kannte.» Heute sucht der Chef mit dem schönen Australier-«Accent» sehr gezielt nach erlegtem Wild aus der Region oder der Schweiz.
«Die Züchter machen einen guten Job». Craig Penlington sieht es als Chance, in der Schweiz zu arbeiten, denn «die Tiere haben hier weit bessere Lebensbedingungen als anderswo und die Züchter machen einen guten Job». Bernard Perroud in La Chaux-de-Fonds zum Beispiel lasse seine Bio-Schafe auf den schönsten grünen Wiesen weiden, erzählt er immer noch überrascht. «Ihr Fleisch ist aussergewöhnlich, man sieht und spürt den Unterschied deutlich». Das Geflügel, das er im Du Peyrou serviert, kommt prinzipiell aus dem Val-de-Ruz, Er stamme aus einer Familie «mit Bodenhaftung», daher sei ihm der lokale Bezug sehr wichtig. Er ist auch überzeugt, dass ein Koch gegenüber den Tieren und den Menschen Verantwortung trägt, nur so könne er für «eine echte Küche mit echtem Geschmack» garantieren.
Craig Penlington weiss die Qualität von Schweizer Fleisch zu schätzen: «Die Züchter machen einen guten Job.»
Schweinehals & Lammschulter. Wenn es um Geschmack geht, greift der Wahl-Neuenburger auf seine ganz eigene Technik zurück. Zum Beispiel das Schweizer Kalb, das er in der Metzgerei Margot in Neuchâtel bezieht: Er grilliert es auf einem Feuer aus Rebenholz, was dem Fleisch einen zusätzlichen würzigen Touch und einen Anflug von Tabak verleiht. Wenn er Freunde zu sich einlädt, dann macht Craig Penlington gerne ein grosses Stück Schweinehals, das er drei Stunden lang schmort und mit simplen Kartoffeln serviert, «das Beste der Welt», schwärmt er.
