«In meinem Leben dreht sich alles ums Essen»

Sie sind ausgebildeter Diätkoch - essen Sie selber Diät?
Ich weiss, was gesund wäre - aber esse selber lieber gut und viel. Eigentlich möchte ich gerne ein paar Kilo abnehmen, aber versuche dieses Ziel via mehr Sport zu erreichen. 

 

Das Schüpbärg-Beizli war früher eine bodenständige Bauernbeiz. Sie sind ein ambitionierter Koch - wohin geht die Reise?
Bodenständig und ein «Restaurant für jeden Tag» wollen wir weiterhin bleiben, am Nachmittag gibts bei uns für die Ausflügler zum Beispiel immer Pouletflügeli und Fischknusperli. Meine Ambitionen gelten eher der Art, wie wir unsere guten regionalen Produkte in Szene setzen. Und auch den Service wollen wir noch weiter perfektionieren.

 

Was essen Sie selber am liebsten?
Hörnli, Gehacktes und Apfelmus. Und alles, was lange geschmort wurde.

 

Und was würden Sie nie essen?
Hirn kommt bei mir nie auf den Teller, das mag ich nicht. Und einen Bogen mache ich um jeden Hartkäse - Emmentaler, Gruyère & Co. kriege ich einfach nicht hinunter. Das war schon als Kind so, obwohl ich ein Bauernbub bin. Warmer, geschmolzener Käse dagegen ist kein Problem.

Was haben Sie Ihrer heutigen Frau Sarah beim allerersten Tête-à-tête serviert?
Das weiss ich nicht mehr. Aber ich weiss, wo wir unser allererstes Date hatten, nachdem wir uns beim Wettbewerb Goldener Koch bei Kadi kennengelernt hatten: Im Restaurant Essort in Bern. Was wir dort auf dem Teller hatten, habe ich nicht mehr im Kopf, da war ich wohl zu aufgeregt.

 

Ihre Frau arbeitet bei Kadi - welchen Platz hat Convenience Food in Ihrer Küche?
Einen sehr kleinen. Wir beziehen einzig die Pommes frites und die Vanille- und Mocca-Glace für den Coupe Danmark von auswärts - die sind bei unseren Nachmittags-Gästen der Renner, das wären zu grosse Mengen zum Selbermachen. Alles andere - ausser Brot, das wir vom einheimischen Bäcker kaufen - machen wir selber, auch das Sorbet.

 

Sie machten zweimal beim Bocuse d’Or mit und glänzten auch bei weiteren Concours. Warum mögen Sie diese Wettbewerbe?
Es waren gar drei Mal, einmal habe ich die Schweizer Ausscheidung gewonnen… ich bin fasziniert von solchen Concours. Das sich Messen mit anderen, das Liefern unter Druck ist für mich eine sportliche Herausforderung. Das nachfolgende Zusammensitzen mit den Kollegen, der Austausch, die sich ergebenden Freundschaften - das alles zieht mich in seinen Bann.

 

Sie haben auch mehrmals an der Nespresso Gourmet Week gekocht. Wann wird Kaffee als Zutat für Sie interessant?
Ich setze ihn gerne als Gewürz ein, beize zum Beispiel einen Lachs mit Kaffee oder schmore Fleisch darin. Aber im daily business kommt er bei uns vor allem im Bereich der Desserts zum Zug. 

 

Wieviel Kaffee trinken Sie täglich?
Acht bis zwölf sind es schon. Meistens wähle ich einen Nespresso Lungo, aber zur Herstellung verwende ich ein «Espresso forte»-Pad. Und nach dem Essen muss es ein Kaffee mit Vanille Aroma sein.

 

Bei welchem Koch möchten Sie unbedingt einmal essen?
Sven Erik Renaa in Norwegen steht auf meiner Wunschliste - und Dani Humm in New York. Einmal jährlich gehen wir bei Rasmus Kofoed in Kopenhagen essen. Und in der Schweiz gehe ich am liebsten zu Franck Giovannini in Crissier. Der kam sogar einmal für einen Probelauf zu mir auf den Schüpbärg, als ich für den Bocuse d’Or trainierte.

 

Und wieviel ist Ihnen ein gutes Abendessen mit passendem Wein wert? Gibt es eine Schallgrenze?
Beim Essen kenne ich keine Schmerzgrenze, man geht ja nicht jede Woche so teuer essen und ich weiss, welches Können und welcher Aufwand dahinter steht. Beim Wein dagegen leiste ich mir maximal 250 bis 300 Franken für eine Flasche, obwohl ich ein grosser Weinliebhaber bin.

Haben Sie ein Hobby, von dem niemand weiss?
Mein Leben ist einfach und überschaubar, da dreht sich alles ums Essen und um meine Kochwettbewerbe. 

 

Viele junge Köche sind tätowiert - Sie auch?
Noch nicht (lacht). Ich hatte mir schon überlegt, mir das Signet des Bocuse d’Or stechen zu lassen. Vielleicht mach ich es noch irgendwann.

 

Haben Sie bei anderen Köchen auch schon Ideen geklaut?
Natürlich. Wenn ich bei einem guten Koch esse, versuche ich besondere Gerichte zu analysieren und umzusetzen, aber auf meine eigene Weise.

 

Letzte Frage zur letzten Mahlzeit - was würden Sie sich als Henkersmahl wünschen?
Ganz klar eine Foie gras, die liebe ich über alles. 

 

>> Christoph Hunziker, Jahrgang 1982, seit 2014 Inhaber und Küchenchef des Schüpbärg-Beizli in Schüpfen BE. Er lernte in Mosimann’s Hardernpintli bei Lyss, danach war er bei Häberli in Münchenbuchsee und im Palace Gstaad tätig.