Text: David Schnapp Fotos: Adrian Ehrbar
Weinbar & Miniküche. Rund zweieinhalb Jahre hat die aufwendige Renovation gedauert, aber die Zeit und der Aufwand haben sich gelohnt. Aus der alten «Frohsinn»-Beiz an der Münstergasse mitten in Bern ist unter der Schirmherrschaft der Burgergemeinde ein aussergewöhnliches gastronomisches Projekt entstanden. Das Konzept hat Casino-Direktor Ivo Adam geschrieben, Vorstandsmitglied bei den «Grandes Tables de Suisse». Der neue «Frohsinn» ist auf der einen Seite eine hübsche Weinbar mit offener Mini-Küche. Und auf der anderen Seite – mit Eingang auf der Kramgasse – eine liebevoll gestaltete Boutique für kulinarische Geschenke.
Spektakulär: der überdachte Innenhof des Restaurants Frohsinn.
Das «Frohsinn» ist auch ein Laden: Blick von der Kramgasse.
Unter der Glaskuppel. Spektakulär ist der Teil zwischen den beiden Endpunkten beziehungsweise Häuser. Der verbindende Innenhof wird nun von einer Glaskuppel überdacht, es hat darunter Platz für Restauranttische und ist ein besonderer Ort mit einer fast schon magischen Atmosphäre geworden. «Wir wollen im ‹Frohsinn› andere Bedürfnisse stillen als im Casino», erklärt Ivo Adam. Die Laden-Beiz führt als Geschäftsführer der Koch und Winzer Nicolas Röthlisberger, in der Küche steht Dominik Jünkel, der zuvor in Berns erstem veganen Restaurant Lil Radish auf sich aufmerksam gemacht hat. Immerhin: Die Desserts sowie Pralinen, die es im Laden zu kaufen gibt, kommen von Top-Patissier Samuel Dober aus der Casino-Küche.
Ein Name, zwei Nutzungen: Ladenleiterin Sarah Stähli und Geschäftsführer Nicolas Röthlisberger.
Ideen von Nachhaltigkeit. Im Zentrum des Konzepts, sagen Adam und Röthlisberger stehe eine umfassende Idee von Nachhaltigkeit, lokaler und fairer Produktion. «In der Boutique zum Beispiel hat jedes Objekt eine Geschichte, wir wissen, wo es herkommt, und wer es produziert», so Adam. Zur schönen Glaskaraffe etwa passt der Orangensirup eines Familienbetriebs in Sizilien, und der Schaumwein von Adank aus der Bündner Herrschaft wird selbstverständlich auch an der Bar ausgeschenkt.
Vergangenheit als Graffiti-Künstler: Küchenchef Dominik Jünkel.
Vegi-Mittag. Dort stellt man sich mittags auch hin, um eines der beiden vegetarischen Gerichte zu bestellen: «Eines auf Brot-Basis zum Mitnehmen und eines, das auf einem Tablett als eine Art Bento-Box serviert wird», erklärt Adam. Abends kocht Küchenchef Jünkel eine Art bunter Comfortfood. «Ich habe früher Graffitis gesprayt, auch mein Kochstil ist deshalb von meinem Sinn für Farben geprägt», sagt der schwer tätowierte, freundliche Koch. Geschmorter Kürbis mit cremiger Burrata und ätherischem Basilikumöl, aromatisches Larb aus Rindfleisch mit Rotkraut, Kokossauce und Reispapierchip oder eine vegetarische Dashi mit Kohlrabi und Shitake zeigen schon zu einem frühen Zeitpunkt eine sehr eigenständige Handschrift.
Bunt und fein: geschmorter Kürbis mit Burrata.
Asiatische Aromen: Rindfleisch-Larb mit Kokossauce und Reispapier-Chip.
Herz aus Feuer. In Zukunft soll zudem der Holz-Gas-Pizzaofen des italienischen Herstellers Alfa zum feurigen Herz der Küche werden. Darin werden Fladenbrot, Pizza oder ein salziger Donut gebacken, der dann mit 72 Stunden geschmorter Rinderbrust gefüllt wird. Es geht um «Hitze, Kruste und Geschmack», serviert wird das meiste in Cocotten und direkt aus dem Ofen, wie Ivo Adam erklärt. Während der Ofen noch feinkalibriert werden muss, ist der Keller schon fertig eingeräumt: Auf der Weinkarte stehen 120 Positionen aus dem «unteren und mittleren Preissegment», sagt Geschäftsführer Röthlisberger. Der Schwerpunkt liege auf Schweizer Produkten, dazu kämen vorwiegend Weine aus Frankreich, Spanien und Italien. Der neue «Frohsinn» ist eine tolle neue Adresse in der Berner Altstadt und eine Empfehlung auf der Trend-Liste GaultMillau POP.
Zentrum des Restaurants: Der italienische Pizzaofen ist das Herzstück der Küche.
>> Frohsinn
Münstergasse 54/Kramgasse 59
3011 Bern
Tel. +41 31 328 03 01 (Restaurant)
Sonntags und montags geschlossen
www.frohsinn-bern.ch
