IWC-Report Schaffhausen: Achtung, Avantgarde!

# 1 «Sommerlust»: Spanische Avantgarde

Den «Prix Courage» haben sie bereits auf sicher: Dan Rodriquez Zaugg und Alejandro Polo haben sich im legendären «Disfrutar» in Barcelona kennengelernt und bringen jetzt die Techniken der spanischen Avantgarde an den Rhein: Espumas, Schäumchen, Hydrokolloide und andere überraschende Eingriffe in die molekulare Struktur von Lebensmitteln. Eindruck bei einem ersten Besuch in der «Villa Sommerlust»: Alles nur halb so wild! Das «Sandwich» mit Parmesancreme, das Kartoffel-Millefeuille mit Trüffel und das zart geschmorte Short Rib vom Angus sind hervorragend. Grosses Bild oben: Alejandro Perez Polo (l.), Dan Rodriguez Zaugg.
>> www.sommerlust.ch

# 2 «D'Chuchi»: Klein, aber oho! 

Schaffhausens GaultMillau Hotspot (15 Punkte) ist winzig – ein besserer Gewölbekeller mit einer Handvoll Tischen. Aber Gastgeber Jan Schmidlin zaubert darin Grosses! Vor rund 10 Jahren hat er das Lokal von Gastro-Tausendsassa Patrick Schindler (Stadthalle, Soi Thai) übernommen und das Konzept stetig weiterentwickelt. Meist setzt er auf drei, vier hochwertige Zutaten und kombiniert diese innovativ bis frech: Eigelb, Spargel und Champignon werden dank Miso zum vollmundig-sämigsalzigen Auftakt, das Lamm-Nierstück schmilzt mit Pickles auf der Zunge und das Dessert kombiniert nicht selten Crèmiges mit knuspriger Meringe und gefrorener Granita. Ein sinnliches Abenteuer, das Grossstadt-Flair ins beschauliche Schaffhausen zaubert. 
>> www.dchuchi.ch
 

# 3 Munotblick – Dinieren an Schaffhausens Riviera

Während die Masse sich am anderen Rheinufer in der urbanen «Rhykantine» trifft, diniert man im Munotblick exklusiv, mit Sicht auf Schaffhausens Wahrzeichen und die Schifflände. Chef Daniel Riedener, 47, hat als Sohn von Rheintal-Wirts Marcel Riedener (lange DAS Fischrestaurant der Region) das Kochen quasi im Blut. Bevor er sich allerdings in der Heimat niederliess, erweiterte er sein Repertoire in international renommierten Häusern und führte während fast zehn Jahren das Gourmetlokal «Mad Matter» auf Sanibel Island, Florida. Das spürt man: Serviert wird Languste mit Dashi Schaum, Yuzu und Granny Smith, glasiges Lachsforellenfilet oder Lammrack an Portweinjus – aber auch karamellisierter Schweinebauch und geschmorte Rindskopfbäggli von Luma. 
>> www.munotblick.ch
 

# 4 Ziegelhütte – Das beste Cordon bleu der Schweiz

Fleisch, Gewicht und Füllung nach Wahl (Tipp: «Ziegelhütte» mit Bergkäse und Speck), buttrig-knusprige Panade, dazu Pommes, Spätzli, Gemüse oder Salat. Das Erfolgsrezept des Landgasthofs Ziegelhütte ist simpel und gut. Die Blick-Community hat die Cordon bleus der Gebrüder Hallauer – bekannt von ihrer letzten Station, dem Gemeindehaus in Merishausen – gerade zu den besten der Schweiz gekürt. Wer dennoch lieber was anderes isst, weicht aufs Filet vom eigenen Black Angus Rind oder den urchigen Wurst-Käsesalat aus. Und wer nach so viel Währschaftem einen Verdauungsspaziergang braucht, marschiert über den Geissbergwald zurück nach Schaffhausen. 
>> gasthofziegelhuette.ch
 

# 5 Wirtschaft zum Frieden - Gelebte Geschichte

Im Winter wärmt der Kachelofen im «Stübli» des historischen Stadthauses, im Sommer wird im versteckten Gärtli aufgetischt – und während dem Musikfestival «Stars in Town» sogar an Tischchen direkt auf dem Herrenacker (ein Geheimtipp!). Der «Frieden» hat eine 580-jährige Geschichte, welche Wirtin Heidi Bischoff gerne teilt. Ebenso kompetent navigiert sie ihre Gäste aus Nah und Fern durchs Genussmenü ihres Mannes Fabrice, welcher Traditionelles (Rindsfilet, Kartoffelgratin, Eglifilet) gerne mit einem Hauch fernöstlicher Würze kombiniert. Hier erlebt man ein Stück Schaffhausen – auch weil zum Klientel lokale Unternehmer und Politikerinnen gehören. 
>> www.wirtschaft-frieden.ch
 

# 6 Fass Beiz – Die gute Alternative

Die Fass Genossenschaft mit ihrem Restaurant, zwei Läden und einer Wohngemeinschaft ist ein beständiger Wert in der Schaffhauser Alternativszene. Lange war die Beiz ein «Sorgenkind», doch seit Andi Hodler und Benjamin Schwarz vor bald zehn Jahren hier das Zepter übernommen haben, muss man vor allem an lauen Sommerabenden früh reservieren, um einen der begehrten Tische im versteckten Innenhof zu bekommen. Einmalig sind nicht nur die Saucen und Spätzli (Hodler hat die Lehre im «Spätzli»-Paradies Bad Osterfingen gemacht), sondern auch die (Club-)Sandwiches, die es ganztags gibt. Besonders: Im Service arbeiten lokale (Jazz-)Musiker, die zu fortgeschrittener Stunde auch mal ein Concerto geben. 
>> www.fassbeiz.ch
 

# 7 Barkada Burgerbar – Ein Abend mit Freunden

Alles fing damit an, dass Erich Villareal in der hippen Schaffhauser Rhybadi abends zu lauten Beats Burger brutzelte. Bald wurde daraus die «Burger Manufaktur Rhybuddiez», ein Pop-Up-Kollektiv, welches 2020 temporär in ein schlauchförmiges Lokal neben dem Kino Kiwi Scala zog. Der Burger-Laden «Barkada» (philippinisch für Freunde, die gemeinsam eine gute Zeit verbringen) mit seinen selbst gemachten Saucen, Patties (Vegis: Auberginen-Tempura!), Essiggurken und Sweet Potatoe Fries war dann viel zu gut, um ihn wieder zu schliessen. Im Gegenteil: Villareal suchte nach Expansionsmöglichkeiten. Vor kurzem hat er mit Jason Pythoud (ehemals «Alter Löwen», Zürich) das «Haberhuus» in der Neustadt übernommen – und serviert dort «comfort food» zum Teilen (Pork Belly Bites, Cauliflower Nuggets mit Kimchi-Mayo). 
>> www.barkada.ch
>> www.haberhuus.ch

# 8 Kento – Von Siblingen nach Kyoto und zurück

Als Sprössling der ehemaligen Siblinger Randenhaus Wirte Martin und Sayuri Tappolet startete Ken Tappolet eine klassische Laufbahn als Kochlehrling im «Frieden». Dann zog es ihn weg – zu seiner Grossmutter nach Kyoto. Er lebte seine künstlerische Seite aus, lernte seine heutige Frau Rin kennen und entwickelte ein Faible für Sushi. Zurück in der Schweiz, heuerte er bei Shinji Tanaka an (Newstyle Restaurant Tanaka in Kehrsatz, BE). Nach mehreren Jahren als «Sushi Master» im Schaffhauser Güterhof und einem Pop-Up in der «The-ke», wagt er seit kurzem mit Kento sein eigenes Ding: In minimalistischem Ambiente kommen kunstvoll arrangierte Nigri, Uramaki, Hosomaki und Gunkans auf den Tisch, mittags gibts Bowles und Suppen. 
>> www.kentosushi.ch
 

# 9 Café Vordergasse – Sehen und gesehen werden

Wer Leute beobachten will, setzt sich ins «Vordergässli», ein 1968 eröffnetes Kaffeehaus im Wiener Stil, direkt an der betriebigen Altstadt-Hauptachse unterhalb des Fronwagplatzes. Hier bestellt man eine heisse Mokka, einen Iced Green Tea oder einen Lassi mit saisonalen Früchten und lehnt sich zurück. Hier gab es vegane Gerichte, bevor vegan «in» war und die Bistro-Salate, Markt- und Pita-Brötli sind legendär. Hier bringt die Kuchenauswahl Unentschlossene in die Bredouille (unser Tipp: die Sauerkirschtorte mit fluffigem Topping aus Rahm, Zimt und Kakaopulver). Und hier trifft man als Schaffhauserin immer jemanden, den man kennt. 
>> www.cafe-vordergasse.ch
 

# 10 Neustadtbar – Die Cocktail-Philosophen

Hier gibts nicht nur die besten Cocktails der Stadt – hier wird in bester New Yorker Speakeasy-Manier auch (mehr oder weniger elaboriert) philosophiert und immer samstags musiziert. Felix und Philipp, die beiden Barkeeper, sind Kult – auch wegen ihrem spitzen Humor. Sie erraten meist schon nach wenigen Sekunden, was du trinken magst. Oder bringen dir einfach, wofür du gerade stark genug bist – sei es ein Glas Champagne Nicolas Feuillatte, einen Sazerac (Red Whiskey, Pernod, Zucker, Peychaud’s Bitters) oder ihren berühmtberüchtigten Moscow-Mule in der Kupfertasse. 
>> www.neustadt68.ch
 

Fotos: David Künzler, Lukas Lienhard, Marcus Gyger, Mia Raasch, Olivia Pulver, HO