Text: GaultMillau Schweiz Fotos: Marcus Gyger, HO
Silvan Durrers neue Karte. Foie-gras-Terrine? Hummer? Das war mal! «Schweizerhof»-Chef Silvan Durrer (14 Punkte) krempelte in seinem verflixten siebten Dienstjahr Karte und Konzept gründlich um. Bekommt dem ehrwürdigen «Jack’s» gar nicht schlecht: Berns schönste Brasserie ist jünger, zeitgemässer geworden. Und Direktorin Iris Flückiger, dem Grünen und Gesunden eh zugetan, ist begeistert. Die vielen Stammgäste will man allerdings nicht vergraulen: Kalbskopf, gratinierte Schnecken und vor allem «Jack’s Wienerschnitzel» mit dem lauwarmen Kartoffel-Vogerlsalat bleiben auf der Karte. Molekular wirds nur, wenn sich Gastköche die Ehre geben: Massimo Bottura beispielsweise.
Kulinarisches Epizentrum im «Schweizerhof» ist die heimelig-elegante «Jack's Brasserie».
Gemüse vom «Bionär». Chef Durrer kauft wenn immer möglich in der Nähe ein. Quinoa etwa beim Seeländer Biobauern Stefan Brunner, der seine raren Produkte auch via App («Bionär») unter die Leute und Köche bringt. Also finden wir die Aarberger Quinoa auf einem Teller mit Avocado, Lauch und veganem Mandel-Chili-Milch-Gelee. Das ist uns nun aber gar etwas gesund, also setzen wir auf die Alternative Kalbsmilken/Kohlrabi/Quinoa. Die Innereien sind perfekt gebraten, zeigen, dass in der «Schweizerhof»-Küche mit -sicherer Hand gearbeitet wird.
Felchen mit Sardellen-Sugo. Auch der Fisch wird vor der Haustür eingekauft: Zander (mit Petersilien und Chia-Chips) in Bösingen, Felchen am Thunersee. Die waren etwas gar riesig und wenig aufregend, was man von der Sauce nicht behaupten kann: Sardellen-Sugo! Zum Glück gabs Nachschlag. Maritime Alternativen? Rock-Lobster mit Krustentierschaum. Heilbutt im Rhabarber-Sud mit Zitronen-Thymian-Butter-Crumble. Einzige kleine Enttäuschung: die Entenessenz mit Wurzelgemüse. Das Fleisch vom Schenkel wurde so kleinteilig geschnitten, dass es keine Rolle spielen konnte in der Brühe. Auch den Wein wählten wir aus der Nähe: Vieilles Vignes, Jacques Tatasciore, Neuenburg. Erstklassig.
>> Hotel Schweizerhof Bern
Jack’s Brasserie
Bahnhofplatz 11, 3001 Bern
Tel. 031 326 80 80
