Jaeger, Rothen, Lindner: Chefkarussell dreht!

Spannendste Neueröffnung: «Sablier»! Nach dem Guide ist vor dem Guide: Die Testerinnen und Tester sind startklar und legen los, sobald es Covid-19 wieder zulässt. In den Wochen nach Erscheinen des «GaultMillau 2021» hat sich bereits einiges getan. Die spannendste Neueröffnung: Das «Sablier» im neuen Circle, draussen am Flughafen Zürich. Im stylishen Restaurant gibt es zwei Stars: Andreas Medewitz leitet die 12köpfige Küchenbrigade, setzt auf Klassiker: Bouillabaisse, Meeresfrüchte-Platte, Ente à l’Orange, Crêpe Suzette. Gastgeber Markus Segmüller kreist mit tollen Magnum-Flaschen. Auf der Karte neun Bordeaux mit 100 Parker-Punkten. Start geglückt.

Gstaad: Lindner zieht ein. Und Jaeger aus. Eigentlich sollte es ein Festtag werden: Marcus G. Lindner feiert auf dem «Eggli» ein Comeback! Der berühmte 18-Punkte-Chef («Alpina», «Bellevue», «Chesery» ist jetzt «Hüttenwart», Gastgeber im wunderschönen Berggasthaus Eggli über Gstaad. Sein Repertoire? Spagat pur: Fondue, Käseschnitte mit Abländschen-Raclette-Käse, Waadtländer Saucisson, frisch geschabte «Kässpätzle», aber auch Thai Currysuppe mit Crevetten-Dim Sum, Steinbutt an der Gräte und wilden Wolfsbarsch im Salz. Gourmet-Spass für drei Tage, Restaurant dreimal ausgebucht – und dann der Lockdown. Lindner gefasst: «Wir machen Take-away auf der Piste. So können wir wenigstens die Lebensmittel verwerten.» Neue Situation im «Park Gstaad»: Im letzten Winter hatte das Fünfsterne-Hotel von Dona Bertarelli einen prominenten Berater: André Jaeger. Tempi passati: Der routinierte Executive Chef Fabrizio Crespi macht lieber sein eigenes Ding, ohne Support aus Schaffhausen.

Arosa: Ihr Auftritt, Marco Campanella! Im «Tschuggen Grand» haben es die Hotelgäste gut. Sie haben mit Marco Campanella einen Superkoch im eigenen Haus und kommen so gut durch die bitteren Corona-Tage. Auf Chef Marco, 28 Jahre jung (!), können sie sich freuen: Der Caminada-Schüler macht im Sommer im Schwesterhotel «Eden Roc» seit Jahren einen tollen Job (17 Punkte, ein Stern), kann auch vegi und vegan.

Zermatt: Ein Top-Chef fürs «Riffelhaus». Auf dem Weg zum Gornergrat lohnt sich ein Boxenstopp im «Riffelhaus»: Alain Kuster, jahrelang Chef im Hotel «Mirabeau» und Stammgast im GaultMillau, hat die kleine Bergküche übernommen. Ziel: Qualität auf der knappen Karte, Qualität auch im Keller. Das «Paradies» in Findeln heisst jetzt «@paradise». Die Routiniers Vrony und Max Cotting-Julen («Chez Vrony») schrieben das Konzept für eine eher jüngere Kundschaft und schicken eine geborene Gastgeberin auf den Berg: Loredana Zurbriggen ist der Boss, zusammen mit Ehemann Elia (zurück aus dem Ski-Weltcup) und Küchenchef Joel Meier.

Werner Rothen: Wechsel nach sieben Monaten. Was ist los mit Werner Rothen? Nach nur sieben Monaten «Obstberg» in Bern ist schon wieder Schluss. Der erfahrene Chef, vor vielen Jahren die unbestrittene Nummer 1 in der Bundesstadt, wechselt seinen Job ziemlich häufig. Neues Ziel: Langenthal (ab Januar). Nachfolger in der Brasserie Obstberg ist Domenic Spycher. Ein Mann mit Referenzen: Er hat bereits bei Othmar Schlegel im «Castello del Sole» Ascona und bei Robert Speth (ex-«Chesery» Gstaad) gearbeitet.

Der Exodus im Waldhaus Flims. Das «Waldhaus» Flims (neu in der Autograph Collection von Marriott) kommt nicht zur Ruhe. Mit Philip Lochmann («Epoca») und Daorung Seeneha («Siam») haben gleich zwei Chefs und 28 GaultMillau-Punkte das «Alpine Grand Hotel & Spa» verlassen. Diesen Winter ist Tristan Brandt «Patron und Namensgeber» im Restaurant Epoca. Am Herd steht allerdings ein anderer: Der erst 24jährige Niklas Oberhofer. Brandt war bei grossen Chefs am Herd (Wohlfahrt, Bau, Klein) und eroberte sich in seinen besten Zeiten selber zwei Michelin-Sterne. Er ist heute Geschäftsführer des «Restaurant 959» in Heidelberg.

Ein Neuer für die «Pinte des Mossettes»! Superkoch Romain Paillereau hat die «Pinte des Mossettes» in Cerniat FR mit noch unbekanntem Ziel verlassen. Nicolas Darnauguilhem, bisher Spezialist für urbane Küche in Genf, übernimmt. In der «Auberge du Floris» in Anières tritt eine Legende ab: 17-Punkte-Chef Claude Legras übergibt an den talentierten Jean-Edern Hurstel, der auch schon im «Lucas Carton» gearbeitet hat. Apropos Altmeister: Edgard Bovier (ex-Lausanne Palace), startet zusammen mit Resident Chef Vania Cebula im «Hotel de Rougemont» vor den Toren Gstaads. «Mer et Montagne» ist angesagt. Spitzenkoch und Wild-Spezialist Samuel Destaing hat die «Régence Balavaud» in Vétroz VS verlassen. Er eröffnet im neuen Jahr in Granges.

Fotos: © Ellin Anderegg, Lucia Hunziker, Fabian Häfeli, Stefan Bienz, Marcus Gyger, Niklaus Bergen