Text: Anita Lehmeier
Heiss begehrte Muschel. «Mit der Familie Ribeiro von der Firma Bely Marée arbeiten wir schon seit Jahren bestens zusammen. Von ihnen beziehen wir Edelfische wie Turbot, Loup de Mer und St. Pierre. Und neuerdings auch Jakobsmuscheln!» Luca Bianchi: «Unser Büro in Saint Prex vermeldete immer wieder eine grosse Nachfrage nach besonders exklusiven Jakobsmuscheln, die Chefs im Welschland seien ganz scharf drauf. Bisher hatten wir Jakobsmuscheln aus Norwegen im Sortiment, die einzeln von Hand gefangen werden. Sehr exklusiv! Um den Bedarf decken zu können und auch um Transportwege zu verkürzen haben wir nun das Sortiment mit einem neuen Top-Produkt ergänzt, beziehen auch Jakobsmuscheln von Bely Marée.» Grosses Bild oben: Luca Bianchi (l.) mit Grégory Halgand.
Die kalten Gewässer der Normandie bietet den Jakobsmuscheln optimale Nährstoffe.
Dienstreise in die Normandie. Die Firma Bianchi in Zufikon AG ist Fischexperte seit 1881! Luca Bianchi reiste zusammen mit Grégory Halgand (beide im grossen Bild oben) vom «Hôtel de Ville» in Ollon VS, Gault Millaus «Entdeckung 2024 in der Romandie» (15 Punkte) nach Dieppe zum Produzentenbesuch. Halgand, gebürtiger Bretone, hat die Jakobsmuscheln von Bely Marée auf der Karte, ist sehr begeistert von Qualität und Frische.
Marcelino Ribeiro (in gelber Jacke) erklärt Luca Bianchi und Grégory Halgand (v. l.) die Sortierung der Muscheln.
Schwerarbeit auf dem Meer. «Wir konnten alle Produktionsschritte vom Fang bis zur Verpackung anschauen, es herrschte volle Transparenz», so Bianchi. Morgens um drei Uhr gings los mit dem Schiff «Parti de Rien», auf dem die symbolträchtige Muschel prangt. Neben dem Kapitän sind vier Leute an Bord, die die harte Arbeit des Fanges erledigen. Schwere Rahmen mit einem Kettensack werden von Bord gelassen und über den sandigen Meeresboden in 20 bis 80 Metern Tiefe gezogen und anschliessend an Deck gehoben. Fünf bis sechs Tonnen Jakobsmuscheln täglich. «Wir haben natürlich gleich an Bord degustiert: Das war meine erste rohe Jakobsmuschel. Sie schmeckte einfach unvergleichlich!», schwärmt Luca Bianchi. Patron Marcelino Ribeiro, 60, nimmt am Hafen den Fang entgegen, sortiert und konfektioniert wird an Land. Im Betrieb mit 18 Angestellten arbeiten die Mamma, Sohn Louis und Tochter Charlotte mit. «Ein Familienbetrieb wie wir, die Geschäftsführerin Charlotte ist im gleichen Alter wie ich», erklärt Bianchi. Die Coquilles Saint Jacques von Bely Marée reisen von der Normandie in die Welt, in die besten Restaurants von Dubai bis Hongkong. «Wir sind mit rund 30 Kisten à sechs Kilo ein eher kleiner Fisch. Dreimal die Woche in der Fangfangsaison von Oktober bis März treffen die Muscheln im Holzkisten bei uns in Zufikon ein», so Bianchi. Abends führten die Ribeiros ihre Schweizer Gäste ins Restaurant L’Odas in Rouen, das ebenfalls Entdeckung des Jahres ist. Die Chefs Suzanne Waymel und Olivier Da Silva bereiteten die Jakobsmuscheln (what else?!) auf einem kleinen japanischen Räucherofen am Tisch zu, serviert mit einer Beurre blanc. «Déliceux», lobte Grégory Halgand.
In Dieppe dreht sich alles um Fisch und Meeresfrüchte. Täglich kommen hier 80 Tonnen Jakobsmuscheln in den Hafen.
Das weisse Gold von Dieppe. Die kleine Hafenstadt hat den Fischexperten beeindruckt. Dieppe geniesst den Ruf als «Capitale de la Coquillage et Calvados». «Alles dreht sich hier um die Fischerei, speziell um die Jakobsmuscheln. 75 Prozent der Anlandungen in der Wintersaison sind Coquilles Saint Jacques, rund 80 Tonnen pro Tag. Die Muscheln finden im sandigen Boden des Seine-Deltas und des östlichen Ärmelkanals die optimalen Nährstoffe für ihr Wachstum. Sie gelten als das Weisse Gold von Dieppe.» Pecten Maximus, wie die Jakobsmuschel oder Pilgermuschel korrekt heisst, ist übrigens ein Hermaphrodit. Die orangefarbene Zunge ist das weibliche Geschlechtsorgan, die cremefarbene das männliche. Sie pflanzt sich im Sommer fort, dann ist Schonzeit. Ausserhalb des Wassers hat sie eine Lebensdauer von rund fünf Tagen. Das Öffnen der Klappe ist keineswegs ein Zeichen, dass sie tot ist – im Gegensatz zur Auster. Im Gegenteil bedeutet eine stark geöffnete Muschel, dass sie einen kräftigen Muskel hat.
Guy Ravet vom «Grand Hotel du Lac» serviert seinen Gästen Muscheln aus der Normandie.
Im «Cheval Blanc» bei Peter Knogl findet man die heiss begehrten Jakobsmuscheln ebenfalls.
Bianchi liefert die exklusiven Jakobsmuscheln von Bely Marée auch ins «The Dolder Grand» an Heiko Nieder.
Knogl, Nieder, Ravet. Ihre ikonischen Schalen findet man auf Kirchen und Häusern in ganz Nordeuropa, sie markieren den Jakobsweg für Pilger nach Santiago de Compostela. Die Qualität der Jakobsmuscheln von Bely Marée kann man testen. Spitzenköche wie Heiko Nieder im «Dolder Grand» Zürich, Peter Knogl im «Grand Hotel Les Trois Rois» Basel oder Guy Ravet im «Grand Hotel du Lac» haben sie auf der Karte.
Fotos: Bely / Bianchi, Olivia Pulver, Thomas Buchwalder
