Text: David Schnapp | Fotos: Pieter D'Hoop
Erfüllung eines «Lebenstraums.» Der deutsche Starchef Jan Hartwig, eines der grössten Kochtalente der Bundesrepublik, unterhält auch ausgezeichnete Beziehungen zur Schweiz – als Markenbotschafter des Küchengeräteherstellers V-ZUG und im kollegialen Austausch mit einer Reihe von hiesigen Köchen. Hartwig, der bis vor kurzem im «Atelier» des Hotels Bayrischer Hof mit 19 Punkten und drei Sternen ausgezeichnet worden war, erfüllt sich jetzt einen «Lebenstraum»: Am 25. Oktober eröffnet er in München sei eigenes Restaurant Jan, zwei Tage zuvor ist er zu Gast beim 8-Hands-Lunch von Christian Kuchler in der Taverne zum Schäfli in Wigoltingen TG. Grosses Bild oben: Hartwig mit seinem Team im «Jan».
Ständige Entwicklung. Das Timing sei zwar nicht optimal, sagt Jan Hartwig: «Eigentlich sollte mein Restaurant längst offen sein, aber die Arbeiten haben sich verzögert und Zusagen halte ich grundsätzlich ein.» In seinem ersten eigenen Lokal kündigt der 40-jährige Koch einen Stil an, die auf seinen Erfahrungen im «Atelier» und dem vergangenen Jahr mit Pop-up und anderen Projekten basiert: «Meine Gerichte entwickeln sich ständig weiter und sind nicht in Stein gemeisselt. Ich lege heute mehr Wert auf Regionalität und Nachhaltigkeit, ohne dabei dogmatisch zu werden. Aber ich finde es mittlerweile sinnvoller, Süsswasserfische aus unseren Gewässern zu servieren, als Meeresprodukte vom anderen Ende der Welt einzufliegen», sagt Hartwig über den Stand seiner kulinarischen Entwicklung.
Geschmack und Ästhetik: Makrele mit griechischem Joghurt, fermentiertem Knoblauch, Couscous und Dashi-Beurre blanc.
«Meine Gerichte entwickeln sich ständig weiter»: der Münchner Starchef Jan Hartwig.
Gewürze der Welt: Chawanmushi mit N25-Kaviar, Rumrosinen, Piemonteser Haselnüssen und Lauchöl aus Kyoto.
«Verliebt in mein Restaurant.» Exotik, Tiefe und Weltläufigkeit soll aber auch in seinem eigenen Restaurant eine wichtige Rolle spielen, «Sojasaucen und exotische Gewürze verwende ich weiterhin gerne», so Hartwig. Er wolle weder auf Koriander noch auf Pfeffer verzichten. Gleichzeitig können sich die Gäste auf eine Art «Best of Bayern» freuen: «Pilze, Wild, Innereien oder Rindfleisch gibt es bei uns in unglaublich guter Qualität, findet der Koch, dessen Eltern ebenfalls Gastronomen sind. «Ich bin total verliebt in mein neues Restaurant», sagt Ian Hartwig über sein eigenes «sehr aufregendes» Gastronomie-Unterfangen. Eine kleine Vorschau auf das Menü, welches ab 25. Oktober 2022 im «Jan» serviert werden wird, gibt es zuvor in der Ostschweiz.
Spektakel in Wigoltingen. Der 8-Hands-Lunch im «Schäfli» mit «Grand Siècle» von Laurent-Perrier verspricht – alleine aufgrund der vorgesehenen Gerichte – ein ziemliches Spektakel zu werden: Hartwig selbst bereitet Chawanmushi mit N25-Kaviar, Rumrosinen, Haselnüsse und Lauchöl aus Kyoto sowie eine Makrele mit Joghurt, schwarzem Knoblauch, Couscous und Dashi Beurre blanc zu. Der «fliegende Holländer» Jacob Jan Boerma hat Wolfsbarsch mit Austern, Gurke, Apfel und Verjus-Sauce sowie Forelle mit geräucherten Kartoffeln, Kaviar, Sauerkraut und Chorizo geplant. «Rosi»-Chef Markus Stöckle bringt aus Zürich wie immer die verrücktesten Ideen mit: Kalbsbraten an Jägersauce mit Kombu und Yuzu-Kosho sowie «Salatbouquet nach Vera F. Birkenbiel», kündigt er an. Ausserdem soll es eine Donau-Trüffel-Welle geben. Und Christian Kuchler selbst sagt, «ich koche etwas mit Reh».
>> Restaurant Jan, Eröffnung am 25. Oktober 2022
>> 8-Hands-Lunch im «Schäfli»: 23. Oktober 2022
