Text: Urs Heller. Fotos: HO.
Sushi, Sashimi, DJ. Geheimtipp für alle, die am Wochenende auf dem Vierwaldstättersee mit dem Boot unterwegs sind: Den «Vitznauerhof» ansteuern, beim Restaurant «Sens» kurz anlegen: Im «Boots Drive in» gibt’s Sushi und Sashimi vom Meisterkoch! Der Holländer Jeroen Achtien (grosses Bild links) liess sich von einem Profi der Sushi Akademie in Tokio trainieren, sorgt jetzt am Wochenende mit Sushi, Sashimi & Co. für gute Stimmung. Natürlich auch an Land: Auf der Terrasse gibt’s kleine asiatische Menüs und einen Take-away. «Unkompliziert soll’s sein», wünscht sich Direktor Raphael Herzog, «die Gäste kommen in leichter Sommerkleidung zu uns. Und wenn sie zwischen zwei Gängen Lust haben, schnell in den See zu springen, ist das auch okay.» Partystimmung am See, öfter mal mit DJ und Lounge-Musik.
Raphael Herzog (l.) und Jeroen Achtien servieren Sushi, Sashimi & Co. auf der Sens-Terrasse.
Achtien liess sich von einem Profi der Sushi Akademie in Tokio trainieren.
«Nose to tail» vom Muotathaler Lamm. Abends dann grosse Küche. Achtien, GaultMillaus «Entdeckung des Jahres 2019» gibt Vollgas, will mit seiner fröhlichen holländischen Truppe weiter nach oben. Macht sich im spektakulären Hauptgang ziemlich krass bemerkbar: «Nose to tail» vom Muotathaler Lamm in einem einzigen Teller: Den Lammhals gab’s mit Estragon und Limetten. Das Lammrückenfilet hat eine Woche «dry aged» und zwei Wochen eingelegt in Nierenfett hinter sich, ehe es mit Seealgen, Pilze, Zwiebeln und Estragon serviert wird. Und auch das kleine Sparerib (Balsamico, Seealgen) war ausgezeichnet. Die frechste Variante: Achtien kombiniert Lamm (Tatar von der Keule) und Austern, legt Seealgen und gehackte Pilze in die Muschel. Zur Nachahmung nicht empfohlen. Aber faszinierend!
Dry aged Octopus, gehobelt! Die Highlights im Menü: Ein Röllchen mit Chorizocrème und schwarzem Knoblauch – und drüber raspelt Jeroens italienischer Koch Nico fröhlich dry aged Oktopus. Merke: Bei Achtien wird immer «gedryaged» und geraspelt. Letztes Jahr Rinderherz, diesmal Tintenfisch (drei Tage im Dehydrator reichen beim Pulpo). Für den sanften Saibling greift Jeroen zu seiner Geheimwaffe Kiefernadeln: Kiefernadelöl, Kiefernadelcrème. Beste Sauce? Die Miso zum langsam gegarten Kabeljau (mit süss-saurem Bauernspeck und Blumenkohl). Wir verlangen Löffel und Nachschlag, tauchen glücklich die Kabeljau-Lamellen ein.
Idylle pur: Der Vitznauerhof liegt direkt am Vierwaldstättersee mit Blick auf Berge und Sonnenuntergang.
Sonnenuntergang auf der Seeterasse. Achtien-Küche im «Sens» ist Küche fürs Fortgeschrittene. «Ganz normal» geht auch – auch der Panoramaterrasse mit dem schönsten Sonnenuntergang am ganzen See. Hier feuern die jungen Köche den «Ofyr» und die «Green Eggs» ein. Also gibt’s Poulet Flügeli, Lachs aus Lostallo, Muotathaler Spareribs und Feines vom Ueli-Hof: «Unpolled Pork» (Schweinehals, 12 Stunden gekocht, mit scharfer Kurkuma-Kokosnusssauce), Bio-Bauernbratwurst und junges Bio-Rindsentrecôte.
