So geht's: Das perfekte Wiener Schnitzel!

Wiener Küche mit Humor. Nach einem «Wia z`Haus» in Egg und einem «Beisl» als Pop-up in Zumikon, ist «Der Wilde Kaiser» nun auch noch mitten in die Stadt Zürich gezogen. Am Zähringerplatz, gegenüber der Zentralbibliothek im Niederdorf, wird nun klassische Wiener Kaiserküche angeboten. Hinter dem Konzept stehen der Gastronom Christian Krahnstöver und seine Frau Nicole. Sie kombinieren österreichischen «Soulfood» mit Humor und moderner Lockerheit, «aber ich achte sehr genau auf die Details», sagt Krahnstöver bei unserem Besuch in der «Wienzeile» in breitem Österreichisch.

Heftige Debatten. Jeslyn Teoh, die Küchenchefin für die beiden «Kaiser»-Filialen, hat zwar viel Gestaltungsspielraum, aber manche Vorgabe ist unverrückbar: «Die Kartoffeln für den Salat zum Schnitzel marinieren wir grundsätzlich 24 Stunden im Tafelspitzsud und für die Panade des Schnitzels verwenden wir ausschliesslich Kaisersemmeln aus Österreich», erklärt Krahnstöver. Auch darauf, dass sich die Panade vom Schnitzel während des Backens vom Fleisch löst und ballonartig aubläht, achtet der Gastronom. Über die korrekte und beste Zubereitung des dünngeklopften, panierten und goldbraun gebackenen Kalbsschnitzels können ohnehin heftige Debatten geführt werden, es gibt Hitparaden der besten Schnitzelrestaurants, Wettbewerbe und andere Messgrössen zur Ermittlung der besten, wohlschmeckendsten oder auch grössten Variante dieses österreichischen Nationaldenkmahls.

Gebräunt, gewürzt, souffliert. Küchenchefin Jeslyn Teoh, die zuletzt in den Teams von 19-Punkte-Chef Heiko Nieder und Star-Patissier Christian Hümbs im Swiss Deluxe Hotel The Dolder Grand in Zürich gearbeitet hat, weiss genau, worauf es ankommt: «Das perfekte Wiener Schnitzel muss für mich gleichmässig gebräunt, gut gewürzt und schön souffliert sein», sagt sie. Im «Wilden Kaiser» ist sie verantwortlich für eine bodenständige, aber gleichzeitig elegante Küche, die bei aller Herzhaftigkeit immer ästhetisch auf den Teller kommt.

Kein überflüssiges Fett. Um ihre Vorstellung von Schnitzel-Perfektion zu erreichen, verwendet Jeslyn Teoh Schweizer Kalbfleisch aus der Keule (Nuss) mit einem Teil der Oberschale des Tiers. «Wichtig ist es, Fleisch zu verwenden, dass mager und sehnenfrei ist. Überflüssiges Fett verflüssigt sich beim Erhitzen und kann so den Backprozess ungünstig beeinflussen», erklärt die Köchin. Auch für die Finessen der kaiserlichen Wiener Küche hatte Teoh einen hervorragenden Lehrer, sie hat einige Zeit beim österreichischen (Fernseh-)Koch Johann Lafer gearbeitet.

Salz nur ins Ei. Für die Zubereitung wird das Fleisch zunächst flachgeklopft, dafür legt man eine Folie über das Schnitzel, um es dann mit einem glatten Plattiereisen gleichmässig dünn, aber nicht zu dünn zu klopfen. Im «Kaiser» wird das Fleisch nicht direkt gewürzt: «Wir haben verschiedene Varianten ausprobiert, und am besten funktioniert es für uns, wenn wir das Salz direkt ins Ei gaben», sagt Jeslyn Teoh.

Der Trick. Zuerst kommt aber ein Trick zur Anwendung, der hilft, die Panade beim Backprozess anzuheben, um ein schön souffliertes Schnitzel zu erhalten: Dafür wird das Fleisch mit etwas kaltem Wasser besprüht oder bepinselt, das dann während des Backens verdampft und so die Panade anhebt. Nun wird das Fleisch in normalem Weissmehl gewendet, etwas abgeklopft und schliesslich in eine leicht aufgeschlagene und gesalzene Eiermasse ohne weitere Zusätze getaucht. «Wer will, kann auch doppelgriffiges Spätzlimehl verwenden, wir haben aber mit normalem Haushaltsmehl die besten Erfahrungen gemacht», sagt die Schnitzelexpertin. Mehlreste können nach dem Panieren übrigens problemlos wiederverwendet werden, wenn man sie dafür durch ein feines Sieb gibt.

Heilige Brösel. Eine fast religiöse Bedeutung auf dem Jakobsweg zum perfekten Schnitzel kommt dem nicht zu fein geriebenen Paniermehl oder vielmehr: den Semmelbröseln zu. «Wir verwenden nur Brösel aus getrockneten Kaisersemmeln», erläutert Jeslyn Teoh diese wichtige Zutat. Für den Hausgebrauch rät sie vom Kauf von Paniermehl aus dem Supermarkt ab. Stattdessen solle man beim Bäcker des Vertrauens vorsprechen oder beispielsweise aus getrockneten Weggli seine eigenen Brösel reiben. Auf Anfrage verkaufen die netten Österreicher vom «Wilden Kaiser» auch gerne ihre eigenen Kaisersemmelbrösel.

Nicht drücken! Die Panade darf nicht auf das Fleisch gedrückt werden, damit sie sich beim Backen löst. Dafür braucht es reichlich Fett, zum Beispiel Butterschmalz, Pflanzenöl oder eine Mischung davon, die auf etwa 180 Grad erhitzt werden sollte. «Auch Schweineschmalz ist beliebt, das ist letztlich Geschmackssache. Es gibt sogar Wiener Restaurants, die dem Gast verschiedene Fette zur Auswahl geben», weiss Jeslyn Teoh. Im «Wilden Kaiser» wird das Schnitzel in Öl bei drei verschiedenen Temperaturen hintereinander gebacken, zu Hause aber reicht natürlich eine Pfanne mit heissem Fett.

Schwimmend backen. Beim Backen darf das Schnitzel den Pfannenboden nicht berühren, es soll im Fett schwimmen und dabei immer in Bewegung bleiben, damit die gewünschte gleichmässig goldbraune Farbe entsteht. «Ich empfehle eine gusseiserne Pfanne mit hohem Rand mit der einen Hand im Gegenuhrzeigersinn zu schwenken und gleichzeitig mit einem Löffel in der anderen Hand stetig Fett über das Schnitzel zu giessen», erklärt die Küchenchefin den letzten entscheidenden Schritt zur Schnitzelperfektion.

>> Der Wilde Kaiser Wienzeile
Zähringerplatz 17
8001 Zürich
Tel. +41 78 230 40 99
www.kaiser-wienzeile.ch