Text: Max Fischer I Fotos: Nik Hunger
Hergstellt mit Herzblut. Markus Schenk kocht im «Corso» in St. Gallen (15 GaultMillau-Punkte) nur mit Zutaten aus dem Alpenraum – also aus der Schweiz, aus Österreich, dem Südtirol und dem Piemont. «Nachhaltigkeit liegt uns sehr am Herzen», betont Schenk, «deshalb kochen wir lokal und saisonal.» Heisst: kurze Transportwege, keine Produkte aus Gewächshäusern. «Auch gibt es bei uns fast keinen Abfall», sagt er, «Fleisch wird bei uns aus dem ganzen Tier zubereitet, und aus den Gemüseresten setzen wir Fonds an.» Wen wunderts, freut sich Markus Schenk auf die IGP-Gastrowochen der Schweizerischen Vereinigung der AOP-IGP vom 3. bis 18. Februar. Produkte mit AOP (Appellation d’Origine Protégée) oder IGP (Indication Géographique Protégée) sind traditionelle Spezialitäten, die eine starke Verbindung zu ihrer Ursprungsregion haben. Der Südtiroler Koch: «Diese werden seit Generationen mit viel Herzblut von Käsern, Bäckern, Metzgern, Destillateuren und weiteren Handwerkern hergestellt.»
Der Beweis: Die grüne Plombe mit IGP-Qualitätszeichen garantiert Herkunft und althergebrachte Verarbeitung des Produkts.
Gütezeichen nur für 41 Produkte. Mehr noch: Bei AOP-Produkten kommt vom Rohstoff über die Verarbeitung bis zum Endprodukt alles aus einer klar definierten Ursprungs-region. IGP-Spezialitäten werden im Herkunftsort entweder erzeugt, verarbeitet oder veredelt. Es sind Qualitätszeichen, die vom Schweizer Gesetz geschützt sind. Nur gerade 41 erlesene Produkte dürfen dieses besondere Qualitätszeichen tragen. Das ist echt Schweiz.
Die Saucissons aus der Romandie. Bis jetzt kannte Markus Schenk vor allem die St. Galler Bratwürste, die Appenzeller Südwürste sowie die Appenzeller Pantli und Mostbröckli. Das sind alles IGP-Erzeugnisse aus der Region. In den IGP-Gastrowochen zaubert er jetzt zusätzlich einen Mehrgänger mit exquisiten IGP-Wurstspezialitäten aus der Romandie auf die Teller. «Wir servieren Saucisson neuchâtelois oder Saucisson vaudois zusammen mit fermentierten Rüebli und Kartoffelschaum.» Gefolgt von einer Appenzeller Siedwurst mit Apfel und Räben. Den Auftakt macht Walliser Trockenfleisch mit Balsamico und Meerrettich. Zum Abschluss gibts Vermicelles.
Infos mittels QR-Code. Die Philosophie von AOP-IGP entspricht dem Denken, Kochen und Geniessen von Markus Schenk. Er liebt es, seinen Gästen die Produkte und deren Hersteller näherzubringen. Die Besucher seines Restaurants für regionale Eigenheiten, ganz spezifische Aromen und althergebrachte Produktionsweisen zu sensibilisieren. «Das mache ich mit Kärtchen samt QR-Code. Dort finden die ‹Corso›-Gäste detaillierte Informationen zu Gerichten, Produkten und Produzenten.»
Zum Auftakt: Walliser Trockenfleisch IGP mit Meerrettich und Balsamico.
Markus Schenk im Element: Mit Liebe und Respekt vor den Produkten richtet er den Vorspeisenteller an.
Das Menü: Saucisson vaudois IGP auf fermentierten Rüebli mit Kartoffelschaum.
«Höcklistein» & Irene Grünenfelder. Auch beim Wein setzt Schenk auf Top-Produkte aus der Schweiz, Österreich und Norditalien. Als Begleiter für sein IGP-Gastrowochen-Menü schlägt er drei auserlesene einheimische Weine vor: einen Räuschling 2022 vom Schmidheiny-Weingut Höcklistein in Rapperswil-Jona SG am Zürichsee, einen Sauvignon blanc 2018 von Irene Grünenfelder aus Jenins GR sowie einen Clos des Monzuettes 2019 von der Domaine Cornulus in Savièse VS. «Es gibt in der Schweiz hervorragende Weine. Es lohnt sich, diese zu entdecken.» Alle 41 AOP-IGP-Produkte werden nach einem strengen Pflichtenheft hergestellt. Darüber, dass alles seine Richtigkeit hat, wacht der Schweizer Food-Sheriff Alain Farine. Er ist Direktor der Vereinigung der AOP-IGP. Und ihm ist es alles andere als wurst, was in einer Wurst steckt. Bei Missbrauch greift Farine knallhart ein. Er und sein Team führen regelmässig unabhängige Kontrollen durch. «Ein Qualitätszeichen wie AOP-IGP lebt von der Glaubwürdigkeit und dem Vertrauen.»
Ein beeindruckendes Geschmackserlebnis. Farine weist auch auf die wirtschaftliche Bedeutung hin: «In den Ursprungsregionen können durch AOP-IGP mehr als 15 000 Arbeitsstellen und althergebrachtes Handwerk in oft dezentralisierten Regionen erhalten werden.» Die Hersteller seien zudem vor Kopien und Missbräuchen mit dem Namen geschützt. «Und sie profitieren von der gerechten Verteilung des Mehrwerts entlang der ganzen Wertschöpfungskette.» Für Koch Markus Schenk ist klar: «Die ursprüngliche Herstellung der Produkte sorgt für ein beeindruckendes Geschmackserlebnis. Mit unserer raffinierten Zubereitung setzen wir das Tüpfelchen aufs i».
>> Vom 3. bis 18. Februar können Geniesser in Restaurants in der ganzen Schweiz bei den «IGP-Gastrowochen» das kulinarische Erbe der Schweiz selber kennen lernen. Die teilnehmenden Köche bieten auf ihrer Karte mindestens drei IGP-Spezialitäten und zwei Schweizer Weine an.
>> www.igpgastrowochen.ch
>> www.aop-igp.ch
>> www.restaurant-corso.ch
