Interview: Knut Schwander
Vor zwei Jahren haben sie Ihr Konzept umgestellt, sind von Meerestieren und importierten Produkten weggekommen. Haben Sie mit Ihrem Restaurant nun genau so viel Erfolg wie vorher?
Ich habe mich entschieden, meine Karte rund um die Produkte aus der Nähe aufzubauen. Seither serviere ich ausschliesslich Gemüse, Fleisch und Fisch aus der Schweiz. Ich habe sogar die Foie Gras von der Karte gestrichen. Das ist für einen Chef in der Romandie eine Herausforderung! Vor allem unsere jungen Gäste sind interessiert und überzeugt von diesem Schritt. Unsere neue Formel gefällt extrem. Wir fühlen uns auch sehr geehrt, dass wir von Relais & Châteaux die Auszeichnung «Ethical Cuisine Trophy 2020» erhalten haben.
Keine Foie Gras, kein Kobe-Beef, keine Langoustinen. Was isst man jetzt bei Ihnen?
Alle Bistros haben Jakobsmuscheln und Hummer auf der Karte. Oftmals auch von minderer Qualität. Ich habe realisiert, dass die gehobene Gastronomie vor allem eins sein muss: ein Fenster zur Region. Ich kaufe kein Kobe mehr, dafür habe ich einen lokalen Wagyu-Züchter entdeckt. Stéphane Evalet aus Tramelan. Das Fleisch ist fast so gut wie das Original aus Japan. Wenn wir den Gästen das erklären und auch darauf hinweisen, dass der Preis für Schweizer Wagyu ungefähr gleich hoch ist wie beim Importfleisch, dann verstehen sie es und freuen sich auf das Produkt. Stéphane züchtet auch Limousin im Jura: Einige Gäste kommen explizit nur deswegen. Allerdings gibt es nur ein paar Rinder pro Jahr. Ich habe meine Stücke bereits reservieren lassen.
Feinste Schweinerippchen von Stéphane Décotterd. Der 18-Punkte-Chef setzt auf Schweizer Fleisch.
Wenn man sich nur auf Schweizer Produkte konzentriert, gibt es da auch Probleme bei der Beschaffung?
Eher beim Aufspüren der Produkte. In Frankreich garantieren gewisse Appellationen eine Spezifizierung und somit leichtere Beschaffung. Hier nicht. Ich ermutige Schweizer Fleischproduzenten das zu tun, was auch Käseproduzenten getan haben, um mehr Konstanz bei der Qualität zu generieren. «Suter Viandes» in Villeneuve versorgt mich sehr effizient. Und ich entdecke immer wieder neue Produkte von hervorragender Qualität. Zum Beispiel Milchlamm aus Bruson. Oder neulich erst habe ich tolles Lammfleisch aus dem Tal L'Hongrin oder in der der Region Dents-du-Midi gefunden. Es handelt sich um kleine Zuchtbetriebe. Man muss zwingend das ganze Tier kaufen, aber das regt die Kreativität an. Es macht Spass, auch mit den weniger «noblen» Stücken etwas Tolles zu kochen.
Und wie spürt man vertrauenswürdige Produzenten auf, die aussergewöhnliches Fleisch anbieten?
Das ist sehr spannend: Als ich mein Küchenkonzept geändert und kommuniziert hatte, kamen die Produzenten von sich aus auf mich zu. Danach reicht es, wenn man die Organisation dem Rhythmus der Produzenten anpasst. Aber ja, manchmal bedeutet das, dass man zwei, drei Monate auf ein Produkt warten muss. Beim Wagyu sogar bis zu drei Jahre.
Die Ente gehört zur DNA der «Pont de Brent». Wo finden Sie gute Enten in der Schweiz?
Ja, die Ente – ganz serviert und am Tisch aufgeschnitten – ist ein Klassiker des Hauses. Im Kanton Appenzell gibt es wunderbare, die mir gut abgehangen geliefert werden. Dann kaufe ich zwei Mal pro Jahr jeweils 100 bis 150 Stück bei «Gibier du Domaine» in Thierrens. Dort muss man vorher reservieren, wenn man sicher gehen will, welche zu bekommen. Und im Herbst habe ich auch schon Pommernente serviert, eine sehr alte, einheimische Rasse, die aber sehr selten ist. Dann beziehe ich Freiland-Geflügel von der Geflügelfarm La Belle Luce im Greyerzerland. Die ähneln sehr den Bressehühnern.
Thema Foie Gras, Thema Jagd: Was steht davon auf Ihrer Karte?
Wenn man Foie Gras in der Schweiz nach den gesetzlichen Grundlagen produzieren würde, wäre das sicher gut. Aber im Moment sind auf dem Markt zu viele Produkte von minderer Qualität, die oft auf unhaltbare Art und Weise produziert werden. Diese Produkte schaden auch der Popularität des Produkts. Was mich interessiert ist die Qualität, die Rückverfolgbarkeit und die Nähe. Im Herbst konzentriere ich mich auf lokales Wild. Hirsche und Gämsen, die mir von den Jägern aus dem Val d’Illiez gebracht werden. Teilweise kaufe ich auch ganze Tiere aus dem Tirol. Auch dort gilt, das ganze Tier zu verwerten, wie in meinem Menü Gams Royal, das ich im Dezember und im Januar serviere. Die Stücke eignen sich bestens für Pasteten und gefüllte Blätterteigkuchen.
