Text: Kathia Baltisberger Fotos: Lucian Hunziker
Heiko Nieder, Sie sind seit einem Monat Koch des Jahres. Was hat sich in dieser kurzen Zeit verändert? Rennen Ihnen die Gäste die Bude ein?
Die Reservierungsanfragen sind um einiges gestiegen, vor allem für das Mittagsgeschäft. Abends waren wir eigentlich immer gut gebucht. Lustig ist aber, dass jetzt auch mehr Anfragen von Medien kommen oder von Leuten, die Events planen. Ich habe auch viele Gastkochanfragen.
Was waren die schönsten Reaktionen von Freunden oder Kollegen auf die Auszeichnung?
Laurent Eperon aus dem «Baur au Lac» kam in seiner Zimmerstunde mit einer Flasche Champagner hoch, um mit mir anzustossen. Aber ich finds auch schön, wenn sich Eckart Witzigmann oder andere 3-Sterne-Köche bei mir melden. Anton Mosimann hat auch gratuliert, alte Küchenchefs oder ehemalige Kollegen aus der Lehre. Sogar mein Sitznachbar aus der 1. Klasse hat sich bei mir gemeldet.
Der Mann mit der Pinzette richtet an.
Jakobsmuschel, Reis, Banane, Kokosnuss. Dazu gibts Krustentierfond mit Kaffee.
Kochen Sie anders, seit sie diesen Titel tragen?
Überhaupt nicht. Die Abläufe sind genau gleich. Wir kochen mit der gleichen Hingabe und der gleichen Liebe und hoffentlich auch in gleicher Qualität. Ich versuche natürlich täglich mich zu verbessern, deshalb hat das nicht nachgelassen.
Ihr Instagram-Profil glüht vor lauter Likes und Kommentaren. Sie antworten brav. Werden Sie noch zum Influencer?
Nein! (Schüttelt den Kopf). Es gab einen grossen Anstieg an Followern. Ich versuche möglichst allen zu antworten – manchmal kürzer, manchmal länger. Mein PR-Team hilft mir dabei, aber ich schaue schon regelmässig nach. Ich habe auch jetzt noch viele Mails und Briefe, die ich beantworten muss. Manchmal habe ich ein bisschen Mitleid mit Stars, die so viel Fanpost beantworten müssen.
Hirsch, Backpflaume, Avocado und Chicorée. In der Sauce steckt der Kaffee Dharkan.
Inwiefern beeinflusst man denn als Koch seine Follower?
Das, was ich auf Instagram poste, sehe ich einfach als Inspiration. Ich will zeigen, was es so gibt im Leben. Aber ich möchte niemanden in eine Richtung beeinflussen.
Nespresso hat mit Ihnen das beste Aushängeschild für die Gourmet Weeks. Sie sind seit Anfang dabei. Wie können Sie Ihre Gäste noch überraschen?
Das ist genau das, was mir Spass macht. Ich versuche mich selbst mit neuen Geschmackskombinationen zu überraschen. Dann gebe ich das an die Gäste weiter.
Warmer Schokoladen-Espuma mit Miso, Cassis und Veilchen.
Und was gibt es denn nun für die Gäste während der Gourmet Weeks?
Im ersten Gang gibt es Jakobsmuschel mit Reis und einem Krustentierfonds, der mit Ristretto der Sorte Cosi abgeschmeckt ist. Beim Hauptgang servieren wir Hirsch, Sonnenblumenkernen, Backpflaume, Avocado und Chicorée. Für die Sauce verwenden wir den Kaffee Dharkan. Das Dessert ist ein warmer Schokoladen-Espuma mit Miso, Cassis und Veilchen. Im Espuma hats den Master Origin Ethiopia. Ich benutze jeweils einen Ristretto, weil ich dann den konzentrierten Geschmack habe und nur wenig Wasser. So kann ich den Kaffee wie ein Gewürz einsetzen.
Haben Sie dieses Jahr im Umgang mit Kaffee noch etwas Neues entdeckt?
Ich wollte unbedingt etwas mit Reis machen. Und die Kombination von Kaffee und Krustentieren, da stehe ich einfach drauf. Auch die Banane hat sich irgendwie ergeben. Ich merkte erst am Schluss, dass ich die schon einmal in einem Kaffee-Gericht verwendet habe. Neu war für mich diesmal die Kombination von Kaffee und Veilchen und der schwarzen Miso-Paste.
>> Die Nespresso Gourmet Weeks finden vom 4. bis zum 25. November statt. Alle Infos und die teilnehmenden Restaurants finden sie auf: www.nespresso.com
>> The Dolder Grand
The Restaurant
Kurhausstrasse 65
8032 Zürich
