Text: Urs Heller
# 1: Kaktus auf den Tacos! Souvenir von einer Dienstreise nach Mexico-City (für das Caminada-Magazin)? Kaktus! Kollege Jorge Vallejo, Mittelamerikas bester Koch, führte ihn durch die Plantagen, brachte ihm beim was Mexikaner damit machen. Caminada packte drei Kakteen in den Koffer, pflanzte sie in Fürstenau wieder ein. Sie gedeihen im Schlossgarten genauso gut wie in Mexico auf 2240 Metern über Meer, und Küchenchef Marcel Skibba geht mit ihnen genial um: Er serviert die Triebe auf einem Taco: abgeschält, angegrillt, mit Olivenöl und Salz mariniert. «Etwas freaky», sagt Chef Skibba, «wir machen es einfach wie die Mexikaner.»
# 2: Kopfsalat: Oft kopiert, nie erreicht. Die jungen Chefs haben den Kopfsalat entdeckt, integrieren ihn in allen möglichen Varianten und Temperaturen in ihr Menü; ich kriege ihn auf meinen Test-Reisen jede zweite Woche. Aber: Ich kenne das Original: «Erfunden» hat’s Andreas Caminada im Jahr 2014 und seither immer wieder verfeinert und verbessert. Variante diesmal: Kopfsalat, Kopfsalat-Vinaigrette, Kopfsalat geeist. Wir notieren: «Oft kopiert, nie erreicht.»
Confierter Saibling, Radieschen und Buttermilch. By Andreas Caminada.
Grüner Daumen: Andreas Caminada in seinem Gewächshaus in Fürstenau.
Harmonisches Dessert: Variation von Aprikose und Joghurt.
# 3: Das Lieblingsgemüse des Chefs. Andreas Caminada mag Rande («mein Lieblingsgemüse»). Zusammen mit Marcel Skibba kreierte er deshalb einen besonders schönen Gang, der wunderbar schmeckt und erst noch sehr instagram-tauglich ist: Randenkranz, Randenravioli, Randenessenz. Alles vegi oder was? Nein. Wir entdecken unter dem Joghurtschaum ein wunderbares Rindstatar. Und im Randenravioli steckt ein Ochsenschwanz. Andreas Caminada mag seine Gemüseküche. Aber er setzt sie undogmatisch ein.
# 4: Kalbsmilke. Mit Umami-Bombe. Bei einer Kalbsmilke kann man alles falsch machen: Zu grosse Portionen, zu zaghaft anbraten. Auf dem Schloss gibt es gerade das perfekte Bries: In einer überschaubaren Dimension, mit Zitrone, Knoblauchschaum und Petersiliencrème. Eine Pilzessenz gibt es dazu, und am besten umschreibt man die Wirkung des Gerichts mit fünf Buchstaben: Umami!
Andreas Caminada & Jorge Vallejo beim Ausflug ins Kakteenfeld: Auf knapp 3000 Metern über Meer wachsen die stacheligen, essbaren Nopales.
# 5: Inspiration aus der Döner-Bude. Hauptgang im Schlossmenü: Lamm! Rücken gebraten, Bauch geschmort, fermentierter Knoblauch – und eine ziemliche Überraschung obendrauf: Ezme, eine eher heftige türkische Gemüsepaste. Wie kommt man auf diese Idee, Marcel Skibba? «Beim Döner», lacht der Chef, «ein richtig guter Döner hat auch eine richtig gute Ezme.»
PS. Lamm gibt es auch in der «Casa Caminada» gleich neben dem Schloss. Chef Mathias «Mottel» Kotzbeck serviert im idyllischen Garten den Lammrücken. Das perfekt gebratene Edelstück liegt unter einer hübschen, feinen Kruste, hergestellt aus Produkten aus dem eigenen Kräutergarten, der Jus hat Power. Den Lauch gibt es dreifach: geschmort, frittiert und als Crème. Die Gnocchi dazu sind winzig klein im Format und gross im Geschmack.
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>> Fotos: Thomas Buchwalder, Patricia Heller, Nico Schaerer
