Text: David Schnapp Fotos: Joseph Khakshouri, HO
Genuss-Paradies. Dass man in der Globus Delicatessa nicht nur gut Essen einkaufen sondern auch Essen geniessen kann, hat sich herumgesprochen. Globus-Chef Thomas Herbert baut das Edel-Warenhaus konsequent zum Genuss-Paradies aus. Mit Eric Glauser kocht ein ausgezeichneter Chef in der Filiale an der Bahnhofstrasse. Und regelmässig gibt es für interessierte Kunden und Gäste exklusive Dinners mit den besten Köchen des Landes. Franck Giovannini («Hôtel de Ville», Crisser) hatte im Frühling 2019 schon einen Auftritt, diese Woche folgte sein junger Kollege Roger Kalberer («Schlüssel», Mels).
Chef im Warenhaus: Roger Kalberer.
Exklusiver Lieferant: Philippe Chevrier
Viel Rotwein. Der sympathische 30-Jährige, der in die Fussstapfen seines legendären Vaters Seppi Kalberer getreten ist, hat ebenfalls eine Vergangenheit in Crissier: Bei Philipp Rochat lernte er die Kunst der Saucen – an der Seite von Franck Giovannini und Benoît Violier. Jetzt steht der junge Kalberer, der immer freundlich wirkt, in der engen Küche der Delicatessa und rührt eine matt glänzende dunkelrote Sauce. «Mein Rotweinjus wird mit sehr viel Black Shiraz gekocht», verrät er. Die intensive, tiefe Sauce gehört zu den geschmorten Kalbsbacken, die Kalberer an diesem Abend serviert – ein Gericht, das zum «Schlüssel» gehört wie der Kartoffelespuma zur Sauce.
Aus Bündner Jagd: Rehtatar mit eingelegter Urkarotte, Estragon und Sheryessig-Demiglace.
«Grosse Ehre.» Serviert wird der Hauptgang nach «Forelle Brik» und einem Rehtatar mit Fleisch aus dem Weisstannental mit Pinienkernen, eingelegter Urkarotte, Estragon und etwas Sherryessig-Demiglace. Die Gäste des Delicatessa-Dinners sitzen zwischen den Regalen – vor sich Pasta und Gewürze, hinter sich asiatische Zutaten oder am Rande der Gemüseauslage, die in bunten Farben leuchtet. «Die Atmosphäre an diesem Ort mitten in der Stadt ist schon einmalig», sagt Carlo Ruess, der als Executive Küchenchef im Globus die Beziehung zu den Spitzenköchen pflegt. «Wir wollen das Warenhaus der Chefs sein», erklärt Ruess. Und die kommen gern. «Für mich ist es eine grosse Ehre, hier kochen zu können», sagt auch Roger Kalberer.
Pasteten aus Genf. Starchefs sind aber nicht nur Gastköche in der Delicatessa sondern auch Lieferanten. Der umtriebige 19-Punkte-Mann Philippe Chevrier aus Genf liefert schon seit Jahren Fleischpasteten der höchsten Güteklasse in die Globus-Filialen der ganzen Schweiz. Nun gibt es die klassischen französischen Charcuterie-Meisterwerke in neuen Formaten und mit feineren Farcen, die dem Geschmack der Deutschschweizer Kunden entsprechen. Und in vier Geschmacksrichtungen, die es exklusiv in der Delicatessa gibt: Trüffel, Geflügelmousse, Estragon und «Forestier» mit Pilzen.
Uralte Handwerkstradition: Pastete mit Foie Gras von der Domaine Chateauvieux.
Handwerksbetrieb. Der energiegeladene Chevrier betreibt auf seiner «Domaine de Chateauvieux» seit 2005 eine Epicerie, wo 170 herzhafte oder süsse Feinschmecker-Produkte hergestellt werden: Pasteten, Terrinen, aber auch Schkoladen und andere Süssigkeiten. «Wir legen Wert darauf, ein traditioneller Handwerksbetrieb zu sein und wollen das auch bleiben», erklärt Philippe Chevrier. Jede Pastete wird von Hand gemacht, zuständig dafür ist Lilian Grostabussiat, ein Experte auf dem Gebiet dieser jahrhundertealten Metzgerkunst.
Teig mit Schweinefett. Das Geheimnis einer guten Pastete seien natürlich erstklassige Zutaten – Fasan, Périgord-Trüffel, Ente, Foie Gras oder Rehrücken – sowie der Teig, erklären Chevrier und Grostabussiat. Damit er sich nicht unangenehm «gummig» um die edle Füllung legt, wird der Teig mit einer Mischung aus Butter und Schweinefett angesetzt, das garantiert eine schöne, mürbe Textur, macht die Verarbeitung aber noch etwas anspruchsvoller. Und wie isst man die Top-Pasteten aus Genf am besten? «Ein Salat und etwas fruchtiges Chutney passen gut dazu, für Puristen kann es auch einfach wenig Olivenöl und Pfeffer sein», erklärt Starchef Philippe Chevrier.
