Karim Schumann: Blumentopf-Egg und Nierli

Abwechslungsreiche Karriere. Karim Schumann hat schon in jungen Jahren eine abwechslungsreiche Karriere hinter sich: Der 31-Jährige hat im «Vitznauerhof» und im «Waldhotel» in Davos auf hohem Niveau gekocht, wurde dafür von den GaultMillau-Testern auch prompt mit 16 Punkten bedacht. Es folgte ein Gastspiel auf dem Zürcher Bauschänzli mit einem Pop-up-Restaurant oder ein Auftritt an der Slow Food Messe.

Viel Konkurrenz. Jetzt bleibt Multitalent Schumann in Zürich, mittlerweile ist er mit einer Zürcherin verheiratet, die beiden sind seit Januar Eltern eines kleinen Sohnes. Nachdem Schumann im «Münsterhof» zunächst als Aushilfe arbeitete, hat er das prominente Lokal nun als Küchenchef und Geschäftsführer übernommen. Nur ein paar Schritte von Bahnhofstrasse und Paradeplatz entfernt, will er das Publikum kulinarisch überzeugen. Das Lokal auf zwei Stockwerken und mit einer Terrasse ist anspruchsvoll, die Konkurrenz mit vielen Traditionslokalen in Gehdistanz gross.

«Es soll schmecken.» Karim Schumann startet deshalb mit vernünftigen Zielen: «Am wichtigsten ist jetzt erst einmal, dass das Restaurant voll ist und das Essen schmeckt. Alles andere kommt dann von selbst.» Der «Münsterhof» ist nicht irgendeine Gastronomieadresse, das traditionsreiche Lokal am «schönsten Platz Zürichs», wie viele sagen, spielte historisch eine wichtige Rolle im gesellschaftlichen Leben der Stadt.

Nierli am Spiess. Im «Münsterhof» werden Klassiker wie Kalbskopfbäggli oder Zürcher Geschnetzeltes geschickt modernisiert. Das Fleisch bekommt auf dem Grill eine feine Rauchnote, die Bäggli serviert Schumann anschliessend klassisch mit Kartoffelmousseline und Jus, gibt aber noch eine Tomaten-Papaya-Koriander-Salsa dazu, die das Gericht im Wortsinn auffrischt. Und den Grill hat der energiegeladene Koch auch gleich selbst erfunden: «Ich wollte das Geld lieber in neues Geschirr investieren als in ein Big Green Egg», sagt er. Aus zwei Blumentöpfen, einem Thermometer und einigen Löchern wurde so Schumanns «Blumentopf Egg» – «vielleicht könnte ich den ja patentieren lassen», sagt er lachend.

Banker und Touristen. Für das Zürcher Geschnetzelte ist der Grill die letzte von drei Stationen während der Zubereitung. Das Fleisch vom Fledermausstück (Second Cut) wird zuerst kurz angebraten, dann zu Scheiben gerollt, im Ofen gegart und zum Schluss noch kurz grilliert. Die traditionellen Nierli dazu serviert der junge Chef als Satay-Spiess und mariniert die Innereien mit Soja-Sauce. «Ich muss erst einmal herausfinden, was die Gäste hier mögen. Das Gebiet um die Bahnhofstrasse ist anspruchsvoll. Da kommen mittags die Banker vom Paradeplatz zum Lunch und abends Touristen, die am liebsten bloss eine Bratwurst essen würden», sagt Karim Schumann.

Neue Generation. Mit Schumann am Herd könnte der «Münsterhof» jetzt kulinarisch wieder eine interessante Adresse in der City werden. Der 31-jährige Sohn einer Ägypterin und eines Deutschen gehört zu einer neuen Generation Küchenchefs in der Stadt, die wie Markus Stöckle («Rosi», «Gül»), Nenad Mlinarevic («Bauernschänke») oder Marius Frehner («Gamper») sich dem guten Geschmack verpflichtet haben und ihn mit einer neuen Lockerheit präsentieren.

Sommer-Hit. Mit einer klug komponierten Karte versucht Schumann, möglichst viele Gäste zufriedenzustellen und gleichzeitig das Küchenteam, das neben dem Chef selbst bloss aus einem Koch und einem Lehrling besteht, nicht zu überfordern. Das kleines A-la-Carte-Angebot mit Traditionsgerichten und Signature Dishes wie dem Alpenlachs mit Ingwer-Soja-Sud oder dem Sempachersee-Felchen im Matjes-Stil, wird mit einem Menü aus vier Gängen ergänzt. Ein Muss zum Schluss: Schumanns Spaghetti-Eis mit Vanilleglace, Rahm, Meringue und Erdbeersauce – das Dessert könnte zum Sommer-Hit in der Zürcher City werden.