Text: Urs Heller Fotos: Thomas Buchwalder
17 Punkte und neu zwei Michelin-Sterne: Kempi-Executive Chef Matthias Schmidberger (rechts), Reto Brändli («Cà d’Oro»).
«Megacool. Ich darf kochen, was ich will.» Das «Grand Hotel des Bains Kempinski» ist eine Talentschmiede. Executive Chef Matthias Schmidberger lässt jungen Köchen viele Freiheiten. Das Signature Restaurant «Cà d’Oro», mit 17 Punkten und neu mit zwei Michelin-Sternen eine der besten Adressen im Engadin, vertraut er diese Saison dem erst 30jährigen Reto Brändli aus Pfäffikon SZ an. Die Rechnung geht auf, fürs Wintermenü gibt es heftigen Applaus. Brändli: «Ich darf zu 100 Prozent kochen, was ich will. Ich schreibe das Menü, Chef Matthias schaut drüber, lässt mich machen. Megacool.» Auch der Controller klopft nur selten an die Küchentüre: Eingekauft wird, was ausserordentlich gut und dann halt auch ziemlich teuer ist. An den Foodkosten wird der junge Chef nicht gemessen.
Das Restaurant «Cà d’Oro» ist die Visitenkarte: Grand Hotel des Bains Kempinski St. Moritz.
Röösli, Ranza, Violier & Caminada. Wie wird man in so jungen Jahren Chef im Grandhotel? «Mit viel Einsatz. Mit viel Fleiss. Mit Kreativität. Und klar: Man muss auch etwas können», sagt Reto Brändli. Er kann’s, auch weil er bei den Besten gelernt hat: Die klassisch-französische Küche hat ihm Altmeister Kurt Röösli im Waldhaus Sils beigebracht. «Ich wusste wirklich nicht, was ich lernen wollte und habe im Waldhaus einfach mal geschnuppert. Der Chef war zufrieden, ich durfte bleiben und meine Lehre dort machen.» Im Tessin kochte der Schwyzer bei Dario Ranza und Rolf Fliegauf. Und bei den Superstars stand er auch am Herd: Praktikum in Crissier, damals noch bei Benoît Violier. 15 Monate bei Andreas Caminada. Brändli: «Andreas Caminada, Tanja Grandits und Nenad Mlinarevic kochten an einem Polo-Galadiner in St. Moritz. Ich half mit, und nach dem Dessert hat mich Andreas fürs Schloss Schauenstein engagiert. Davon träumt jeder junge Koch!» Brändli packte bei seinen Jobs überall zu: «Mal kündigte überraschend der Pâtissier, mal brach sich die Pâtissière ein paar Rippen, und immer hiess es: Die Desserts macht jetzt der Reto. Das war eine Challenge, hat aber Spass gemacht.»
Klasse dank Kontrasten: Entenstopfleber mit grünem Apfel, Estragon und Sauerrahm.
Generation Tattoo. Reto Brändli fährt Snowboard, seit er sechs Jahre alt ist, ziemlich wild und an jedem freien Tag. Ist die «Cà d’Oro» geöffnet, bleibt das Brett allerdings im Keller. «Dann stehe ich von morgens früh bis abends spät in der Küche.» Entenstopfleber mit grünem Apfel und Estragon («der Apfel hat Bums»), Skrei aus den Lofoten mit Schwertmuscheln, Gambero rosso mit Kürbis und Kohlrabi – und alles vom Ennetbürger Kalb: Rücken, Schwanz, Backe und Zunge! Brändli dreht nach dem Service auch mal ein Runde im Restaurant, unterhält sich locker mit den Gästen, die seine Küche bewundern und natürlich auch seine heftigen Tattoos auf dem Unterarm. Unterarm? Das ist nur die halbe Wahrheit: «Meine ganze Familie ist drauf auf meinem Körper, dazu Tattoos, die mich an Japan erinnern: Koi-Fische und Kirschblüten», sagt Reto. Seinen Traum verrät er auch: «Irgendwann mal ein kleines Restaurant eröffnen, daheim am Zürichsee.»
>> GaultMillau und American Express scouten junge, begabte Köche, die die Zukunft vor sich haben für die Liste «Talente 2021». Fortsetzung folgt.
