Text: Urs Heller | Fotos: Marcus Gyger
Ein Ristorante für den Gastgeber. Dass Restaurants den Namen des Küchenchefs tragen, kommt vor. Dass Restaurants so heissen wie der Maître, das ist neu. Aber Adriano Feraco, zuvor auf dem berühmten Kreuzfahrtschiff «Europa 2» unterwegs und in der Szene bekannt wie ein bunter Hund, ist mehr als nur ein Gastgeber: Er ist seit 2006 die Seele der «Enoteca» im Kempinski St. Moritz. Also heisst das wunderschöne Lokal mit Kronleuchter, Stuckdecken und Säulen jetzt «Da Adriano». Signor Feraco, der weitgereiste Maître, hatte bei der Einrichtung freie Hand: Er wählte die Marquisen, Tischdecken, die Oliven- und Zitronenbäumchen, die bunte Tracht der flinken Servicetruppe von der Amalfi-Küste, serviert das Olivenöl seiner Mamma aus Kalabrien. Und er engagierte für kurze Showblocks einen stimmgewaltigen Sänger: Stefano aus Napoli schmettert schon mal ein «O sole mio» durch den hohen Raum. Die Gäste sind erst überrascht, dann klatschen sie begeistert. Grosses Bild oben: Adriano Feraco, Mandy Schleifer, Executive Chef Matthias Schmidberger.
Vitello Tonnato im «Kempi»-Style. Im «Da Adriano» ein Renner.
Mehr Pasta, mehr Risotto! Der klare Auftrag an das ehemalige «Enoteca»-Team: Mehr Klarheit auf der Karte, mehr Pasta und Risotto, fein gemachte Küche, aber kein Fine Dining; das gibt es ja nebenan in der «Cà d’Oro». «Little Italy» in St. Moritz! Wir machten die Probe aufs Exempel: Risotto? Mit Zitronenzesten und deshalb sehr erfrischend, dazu Gamberi rossi, mal kurz angeflämmt, mal zum Carpaccio aufgeschnitten. Pasta? «Spaghetti con caviale» sind der Signature Dish des Gastgebers. Teigwaren von bester Herkunft (Gragnano), Kaviar von guter Qualität (Molessol Impérial, 30 Gramm!). Die Brigade kann auch Ravioli: Wir fischten sie aus einem kräftigen Brodo; Coda di bue (Ochsenschwanz) im dünnen Teig.
Sie lassen es krachen: Die «Da Adriano»-Crew, mit bunten Trachten. Ein «O sole mio»-Sänger fehlt auch nicht.
Eine italienische Brigade. Ein italienisches Ristorante braucht, wenn immer möglich, auch einen italienischen Chef. Den holte sich Executive Chef Matthias Schmidberger aus GaultMillaus «Hotel des Jahres», aus dem «Castello del Sole» in Ascona. Michel Caglioni kocht im «Da Adriano», und den Pâtissier hat er auch gleich mitgebracht ins Engadin: Charles Piatti setzte den Schlusspunkt, mit einer sehr harmonischen Zitronenmousse und mit einem Basilikum-Sorbet.
