Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Olivia Pulver
Eine Hand wäscht die andere. Kurz vor der Kitchen Party im Zermatterhof und im Mont Cervin greift man sich bei den letzten Vorbereitungen unter die Arme. Francis Schwery (Findlerhof) hat extra einen pinken Risotto zubereitet. «Aber in diesem Licht sieht man das ja gar nicht», beschwert er sich. Heinz Rufibach ist sofort zur Stelle. Der 16-Punktechef ist am heutigen Abend nicht nur Tätschmeister, sondern auch Mädchen für alles. Er besorgt zwei Tischlampen, die den Randen-Risotto mit Trockenfleisch-Praline ins rechte Licht rücken. Die Party kann starten.
Direktor Markus Marti mit Kathrin und Anton Mosimann, Alexandra Marti und Küchenchef Heinz Rufibach.
Stör, Spanferkel & Cholera. Wenn «Taste of Zermatt» zur alljährlichen Kitchen Party in den beiden Swiss Deluxe Hotels ruft, dann kommt jeder, der im Bergdorf GaultMillau-Punkte sein Eigen nennen darf. Den Start machen Rufibach und seine talentierte Souschefin Mirjam Schwarz. Er lockt die Gäste mit geräuchertem Stör, Oona-Kaviar und Blumenkohl ins «Prato Borni», sie fährt mit einem Stück Bauch vom Spanferkel fort. Nikolay Kolev vom (Riffelhaus 1853) nimmt sich einem der bekanntesten Walliser Gerichte an: der Cholera. Mittendrin ist «Sommelier des Jahres» Peter Zimmermann. Mit Wein hat er aber an der Kitchen Party wenig zu tun. «Ich serviere ja allen nur Wasser, weil es so heiss ist», scherzt er. Und sobald irgendwo ein Glas runterfällt, ist sich der Weinexperte nicht zu schade, selbst den Besen in die Hand zu nehmen.
Spanferkelbauch mit Karotten von Mirjam Schwarz (Brasserie Lusi).
Scherben bringen Glück! «Sommelier des Jahres» Peter Zimmermann ist sofort zur Stelle, wenn es scherbelt.
Randen-Risotto mit Walliser Praline von Francis Schwery aus dem «Findlerhof».
Team Vrony. Vrony Cotting-Julen ist mit der ganzen Crew angereist. Vom «Chez Vrony»-Küchenchef Alain Kuster gibt es eine hausgemachte Findler Saucisson, Lauch und Trüffel. Das «@Paradise»-Team um Lori und Elia Zurbriggen serviert Gazpacho und Croquetas. «Ich bin heute der Souschef», sagt der ehemalige Skirennfahrer und fritiert die Kugeln aus Béchamel-Sauce, Aprikosen und Trockenfleisch von den eigenen Rindern.
Team Vrony und Team Paradise: Max und Vrony Cotting-Julen zusammen mit Loredana und Elia Zurbriggen (v.l.).
Chef Neubauer und Commis Adam. Die Gäste zirkulieren vom Zermatterhof langsam rüber ins Mont Cervin. Hier ist René «Cooky» Kockelkoren (Le Grill & Le Restaurant) der Lokalmatador. Er ist nicht nur für die kulinarische Zufriedenheit der Gäste verantwortlich, sondern auch für die Unterhaltung. Er scherzt mit den Gästen, zieht Grimassen und richtet daneben Filet vom Eringer-Rind an. Multitasking pur! Nur unweit von Cooky arbeitet das Duo infernale Florian Neubauer und Ivo Adam (After Seven) auf Hochtouren. «Ich bin nur der Commis», sagt Adam, der nur selten in Zermatt ist und sich zu 100 Prozent auf seinen Partner verlassen kann. Neubauer ist trotzdem froh um die Hilfe. «Ich habe im After Seven gerade noch eine Hochzeit und muss ständig hin und her. Da kann ich einen so guten Commis wirklich gut gebrauchen.» Das Gericht haben sie zusammen kreiert und auf den letzten Drücker nochmals abgeändert: Walliser Kartoffel, Sauerkraut, Beef Jerkey und Raclette-Schaum.
Parmesan-Risotto mit drei Fleischbällchen von Tony Rudolph (The Omnia).
Erfrischendes Dessert aus dem La Muña: Sauerampfer-Sorbet mit Champagner von Michel Reybier.
Teamarbeit: Ivo Adam und Florian Neubauer kreierten das Gericht zusammen: Kartoffel, Raclette-Schaum und Beef Jerky.
Der Ehrengast. Unter die Gäste mischt sich auch ein prominenter Koch: Anton Mosimann kam mit seiner Frau Kathrin nach Zermatt. «Kochen muss ich heute nicht. Aber wenn Heinz Rufibach im Seich ist, dann helfe ich ihm», scherzt er. Besonders lange kennt Mosimann auch den neuen Direktor im Zermatterhof, Markus Marti. «Ich habe bei seinem Vater im Bären in Twann die Lehre gemacht. Da ist Markus zur Welt gekommen. Ich kenne ihn also mein Leben lang», so Mosimann. Wieder getroffen hat man sich aber erst jetzt. Denn Mosimann bekochte in den letzten 40 Jahren die Queen. Heute lebt er wieder in der Schweiz. Geht es um die Royals, plaudert er immer gerne aus dem Nähkästchen. «King Charles ist wirklich eine ganz liebe Person. Und er isst nur Bio-Produkte. Am liebsten von seiner eigenen Farm.»
Mont-Cervin-Direktor Rafael Biner (links) liess seinen Star Salvatore Elefante extra aus Capri einfliegen.
Capri - Zermatt - retour. Für die Kitchen Party scheut man keinen Aufwand. Salvatore Elefante, der 17-Punktechef aus dem Ristorante Capri im Mont Cervin, verbringt den Sommer eigentlich auf Capri. Für die Party ist er extra angereist – und ist gar nicht unglücklich. «Auf Capri ist es gerade so heiss, da ist es richtig angenehm in Zermatt.» Auf der italienischen Insel und im Beachclub des Jumeirah Capri Palace herrscht Hochbetrieb. «Für ein, zwei Tage können sie mich dort aber schon entbehren.» Die Gäste wissen das zu schätzen, geniessen seine Ravioli Caprese mit Caciotta Pomodorini sehr.
Der 17-Punktechef Florian Neubauer «After Seven» und sein talentierter Commis Ivo Adam (l.).
Dessert in der Hotelküche. Die letzte Station der Kitchen Party befindet sich in der Hauptküche des Mont Cervin. Hier herrscht echtes Club-Feeling. Die Musik ist laut und die Menschen schlängeln sich dicht an dicht um Käse- und Dessertbuffets. Cervo-Chef Davide Cretoni steuert einen Baba au Rhum bei. Marius Pfefferkorn vom Hotel Schweizerhof macht ein Sauerampfersorbet, das im Michel-Reybier-Champagner liegt. Ein äusserst erfrischendes Dessert in der heissen Küche. Gehen darf man übrigens erst, wenn man sich die Crèmeschnitte von Max Mennig (Zum See) gegönnt hat. Das Beste kommt eben zum Schluss.
