Text: GaultMillau Schweiz Fotos: Thomas Buchwalder
Wechsel nach 27 Jahren. Kult-Gastgeber Giorgio Montella ist ausgezogen, Unternehmer Hansjürg Klingler, bereits an der Zürcher Bahnhofstrasse mit einem «Klingler’s Ristorante» erfolgreich, hat übernommen. Der frühere Lindt&Sprüngli-Topmanager schickt Chef Valerio Flori nach Luzern, und der Mailänder hat’s drauf. Er kocht im Hotel National klassisch italienisch, aber mit einem raffinierten «Kick» und mit beeindruckender Präzision. Vor allem im Sommer, draussen an der Seepromenade, kommt Ferien-Feeling auf. Grosses Bild von links: Sous-Chef Ivan Cavaliere, Carina Evers, Chef Valerio Flori, Chris da Col.
Ein Salat der Extraklasse: Ovuli und Steinpilze.
Ein sehr eleganter, hoher Raum: Klinglers Luzern.
Pasta & Risotto sind Valerios Königsdisziplinen. Zwei Klassiker ragen heraus: Die wunderbar al dente gekochten Tagliatelle mit einer geschmeidigen «Salsa di spugnole primaverili» (Morcheln). Und der perfekte Risotto mit Biss, grünem Spargel, einer vernünftigen Dosis Taleggio und einer mutigen Prise Maggia-Pfeffer. «Tris di pasta» ist auch eine smarte Bestellung: Ravioli, Tagliatelle, Cavatelli. Weniger überzeugend die «Ravioli del Plin ai gamberi di fiume» in einer leichten Bisque: Flusskrebse sollte man nicht schreddern, und bei den Plin ist Fleisch einfach die bessere Füllung. Sehen die Nonnas im Piemont übrigens auch so.
Carpaccio di Gambero rosso. Valerio Flori punktet bereits in der kalten Küche: Melonensüppchen mit Minze und Spargel Mimosa (Eigelb und Eiweiss sauber getrennt, Parmesan-Späne) sind einfach, aber auffallend gut. Und natürlich fehlt auch der «Klingler’s»-Signature Dish aus Zürich nicht: «Carpaccio di gambero rosso di Mazara del Vallo». Den roten, leicht süsslichen Superkrebs gibt es mit Burrata und Avocado. Hauptgänge? Egli aus dem Neuenburgersee, sommerlich frisch mit Zitrusfrüchten und frech mit etwas Kalbsjus in der Sauce), Muotathaler Kalbskotelett und Kalbsfilet, «Scaloppine a sua scelta»; der Gast bestimmt die Zubereitungsart (Weisswein, Zitronensauce, Marsala) wie in Bella Italia selber.
Leicht Sommerküche: Calamari ripieni auf Fregola Sarda.
Tignanello im Offenausschank. Gastgeberin ist Carina Evers. Sie empfiehlt hübsche Desserts (hausgemachte «Colomba» mit Marsala-Zabaglione), wacht auch über die Weinkarte, auf der jeder Gast das Passende findet, die Schweizer Weinszene aber zu knapp vertreten ist. Nach oben ist die Grenze offen: Selbst ein Masseto 2016 (nur noch knapp dreistellig!) fehlt nicht im Angebot. Den Tignanello 2016 gibt es glasweise (21 CHF). Er wird auch auf der Terrasse ins sündhaft teure Zalto-Glas eingegossen. - Erstes GaultMillau-Rating: 14 Punkte.
Grand Hotel National
Klingler's Ristorante
14 Punkte (neu)
Haldenstrasse 4
6006 Luzern
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