Ein Vegi-Gang zum Start! Wir widmeten uns begeistert den berühmten, austarierten und ausgetesten Amuse-bouches von Peter Knogl (grosses Bild oben) – und hatten gleich einen kleinen Schreckmoment: Gepickeltes Gemüse mit einer Miso-Hollandaise! Knogl goes vegi? Das dann doch nicht, aber die Nachfrage steigt («vor allem von Gästen aus Zürich»). Also schafft es jetzt schon mal ein Vegi-Starter ins Repertoire. Fein schmeckt er. Weniger wegen der Pickles, mehr wegen der Power der Miso-Hollandaise. Die anderen Amuse-bouches kennen wir schon und essen sie immer wieder gerne: Creuses-Austern mit Sudachu. Eine exzellente, nicht zu starke Hummerbisque mit Sauternes und Vadouvan. Die Carabineros, versteckt unter einem intensiv-grünen Jalapeño-Schaum und ein mit Randen eingefärbtes Macaron mit wuchtigem Inhalt: Wasabi!
Startfeuerwerk! Die Amuse-Bouches von Peter Knogl sind eine Klasse für sich.
Einer, der starke Chefs mag: Mark Jacob, der neue General Manager.
Ein Knogl-Klassiker: Steinbutt aus der Bretagne, mit Bergamotte.
Punktlandung für den Seeigel. Rein ins eigentliche Menü, rein in Peter Knogls wunderbare Welt. Der Chef kauft gnadenlos streng und teuer ein, vertraut dann seinen unglaublichen Saucen. Eine prima Formel: Wir kriegen einen wunderbaren Seeigel aus portugiesischen Gewässern, dazu eine Sauce mit Rosé Champagner und eine grosszügige Ladung Impérial-Kaviar. Eine Punktlandung offenbar: Um elf Uhr erst wurde der aufregend frische Oursins in Basel angeliefert, 90 Minuten später hatten wir ihn auf dem Teller. Begeisternd!
Perfekte Küche, perfekter Service: Das «Cheval Blanc» ist ein Restaurant der Extraklasse. Auch mittags geöffnet!
«Franzosen-Ware ist besser». Château-Chalon-Sauce muss fast sein in einem Knogl-Menü. Wir kriegten die Originalversion, mit Flusskrebsen aus dem Lac Léman; die Sauce war perfekt wie immer, die Ecrevisses von der Qualität her über den Erwartungen. Dann schlug die Stunde der Jakobmuscheln und stellte sich die Gretchenfrage für alle Chefs: Jakobsmuscheln aus Frankreich oder aus Norwegen? Für Peter Knogl steht fest: «Bretagne! Franzosen-Ware ist viel besser.» Ein saftiger Seeteufel («à la ancienne») rundet den Trip ans Meer ab.
Achtung Umbau! Der rechte Flügel des «Grand Hotel Les Trois Rois» wird im Frühling neu eröffnet. Architekten: Herzog & De Meuron.
Tartufi auf Polenta. Der Herbst hat Einzug gehalten, und damit auch Trüffel und Reh. Für die Tartufi aus Alba wählt der Chef eine erstklassige «Landefläche»: Flüssige Polenta, mit viel Butter und viel Parmesan. Der Rehrücken stammt aus der Steiermark. Fredy von Escher ist der Lieferant, Knogl packt eine seiner besten Saucen aus: Sauce Rouenais. Nicht gerade federleicht, aber wunderbar im Geschmack.
The Place to b. Für den schnellen Business-Lunch empfehlen wir die ausgezeichnete «Brasserie Les Trois Rois» gleich nebenan (15 Punkte). Bei Peter Knogl im «Cheval Blanc» geht’s um die ganz grosse Küche. Dafür sollte man sich ein wenig Zeit nehmen. Dass man «Menü Knogl» auch mittags kriegt, ist ein Privileg; viele Top-Restaurants sind leider nur noch abends geöffnet. GaultMillau-Rating: 19 Punkte.
Die GaultMillau-Tester stellen im Auftrag der UBS jede Woche einen «Place to b.» vor: Adressen für den gepflegten Businesslunch, für den Brunch am Wochenende, für ein Essen mit Freunden, für Trendsetter & Entdecker, für Verliebte. Bereits erschienene «Tipps der Woche» finden Sie hier.
Fotos: Roy Matter, Thomas Buchwalder, Digitale Massarbeit
