Text: Urs Heller Fotos: Thomas Buchwalder
Die Knogl-Brigade im Trainingslager. Perfektionist Peter Knogl überlässt nichts dem Zufall. Er war während des Shutdowns jede Woche im «Les Trois Rois», und er feilte vor der Eröffnung tagelang an seinem «Menu du Printemps». Der 19-Punktechef: «Wir haben zwei neue Köche in der Brigade. Die wollen wir schnell und gut integrieren.» Knogl stellt sein Team nach Sternzeichen (!) zusammen («Jungfrau und Wassermann passen am besten»). Oder er hört auf Empfehlungen seiner Kollegen: «Einer der Neuen kommt von Hans Haas aus München.»
Ein neues Macaron: Sardine aus Chioggia, Kümmel und Melone. Sommerlich, überraschend.
Der Kampf um die perfekte Sardine. Bei «Comestibles Bianchi» in Zufikon AG klingelte das Telefon in den letzten Tagen besonders häufig: Peter Knogl war auf der Suche nach der perfekten Sardine. Eine Stunde vor dem ersten Service war das Ding in der Küche, gefangen vor der adriatischen Mittelmeerküste, gekauft im Hafen von Chioggia. Die Umsetzung: ein neues Amuse-bouche! Der Chef kombinierte Sardine, Kümmel und Melone zu einer beeindruckenden «After-Shutdown»-Geschmacksbombe. Die anderen Starters waren «alte Bekannte», aber Wiedersehen machte Freude: Moules vom Mont Saint Michel, mit prickelnd-guter Citron-vert-Sauce. Randen-Tapioca mit knackigem Saibling-Kaviar und Wasabi. Carabinero in einer fantastischen, frühlingsgrünen Jalapeño-Espuma.
Super Start ins Menü: Kingfish mit Avocado, Ponzu-Gel, Miso und Radieschen.
Ein Prachtskerl aus Südafrika: Langoustine, Kaliber 6/9, mit badischem Spargel.
Der bretonische Steinbutt ist gut und die Sauce noch viel besser. Bergamotte!
King Knogl & der Kingfish. Drei Fische und Krebse aus dem Meer sind die Stars im Menü. Erst ein Kingfish, mit Avocado, Ponzu-Gel, Miso und Radieschen, mal in Scheiben, mal in Mini-Würfel geschnitten. Sehr erfrischend, sanft und knackig zugleich. Bei den Langustinen kommen für Knogl nur die grossen Kaliber in Frage: 6/9, aus Südafrika. Zum perfekt geratenen Prachtskerl gab es das Frühlingspackage: Spargeln (aus dem Badischen), Morcheln (aus der Türkei). Zum bretonischen Steinbutt wird eine Bergamotte-Sauce eingegossen, ein Klassiker aus dem Repertoire des Chefs. Knogl verrät mir freundlicherweise den Trick: «Die Bergamotte frieren wir ein, reiben sie dann ab. So nehmen wir ihr die Bitterkeit.» Angeliefert wird diese ziemlich gesunde Zitruspflanze seit zehn Jahren von einem Händler aus Frankreich.»
Entrecôte vom Wagyu-Beef aus Kagoshima. Mit japanischer Vinaigrette und Lauchöl.
Der Wagyu-Trick: Green Egg! Peter Knogl setzt im Hauptgang auf Wagyu aus Kagoshima. Okra, Mini-Peperoni und Auberginen gibt’s dazu. Auch dieses Gericht hat der Chef im Shutdown beharrlich weiterentwickelt: «Ich lege das Wagyu-Entrecôte am Schluss noch aufs Green Egg. Die Holzkohle verstärkt die Röstaromen.» Die Sauce kann man nicht mehr verbessern: Ochsenschwanz, Wagyu-Abschnitte, japanische Vinaigrette, Lauchöl. Knogl weiss, dass ich seine Saucen und Fonds mag: Nachschlag wird in einem Kännchen an den Tisch geliefert.
Wiedersehen macht Freude: Moules von Mont Saint Michel, mit Citron vert-Sauce.
Kochen für die 140 Mitarbeiter. Aktion «Soft opening» vor dem Re-Start nach dem Shutdown. Tanja Wegmann, General Manager im Swiss Deluxe Hotel, gönnte jedem ihrer 140 Mitarbeiter 24 Stunden im «Les Trois Rois». «Jeder Mitarbeiter checkte ein wie ein ganz normaler Gast. Nach dem obligatorischen Fiebermesser ging’s aufs Zimmer. Dann trafen wir uns zum Afternoon-Tea in der Lobby und zum Nachtessen. Peter Knogl kochte für jeden ein Amuse-bouche und einen Gang.» Expeditionsziel: Teambuilding, Weiterbildung, das Hotel auf einer spannenden «Schnitzeljagd» durchs ganze Haus besser kennenlernen! Tanja Wegmann leitete die Schulung. Und: Sie trug ihren Mitarbeitern nach dem Check-in wenn immer möglich das «Köfferli» persönlich aufs Zimmer. Beeindruckend.
PS. Das «Les Trois Rois» ist weiterhin nur für Hotelgäste geöffnet. Gilt auch für Bar, Lobby und Rheinterrasse.
